Ритуалът в чинията: на северното Черноморие с Ritual Gatherings

Представяме ви цялото меню и насочваме вниманието ви към онази част от него, която не можете да намерите никъде другаде - даровете на морето, а всяко ястие носи името на стар български обичай.

Всички ястия в менюто са съчетани с подбрани вина от изба Кортен Натура. Характерът им се основава на хармоничната връзка на човека с природата. Стремежът на технолозите е да използват максимално естествените природни процеси, за да получат автентични и натурални вина с ярка изява на тероара, в които е заложен целият им опит, философия и авторски почерк.

Шеф Спасов, как се вдъхновихте за подбора на продукти за Ритуалната Вечеря?
Моето вдъхновение главно идва от региона - това е първото издание на Ritual Gatherings на северното Черноморие и исках да покажем богатството на Североизтока. При нас ще откриете невероятно вкусни и качествени продукти с голям потенциал, а водещи във вечерята са уникалните за региона и пресни такива.

Мезе "Нишан"

Нишанът е знак за постигнато съгласие за сватба. В миналото, за да се стигне до нея, се е изминавал дълъг път на избор и преговори. Мидите са уловени само на няколко километра от масата на Ритуалната Вечеря - от ферма Black Sea Shells и Митко, който е енциклопедия на тема морски дарове.

Филип Спасов и квасеният хляб

Панагия е името, с което е наричана Богородица, но също е и обредното въздигане и разчупване на хляб, неговото разделяне и изяждане заедно. Хлябът на масата е с квас, ферментирал 24 часа и печен на подова пещ в семейната пекарна на Филип Спасов.

Точно тук идва и задължителната чашка ракия Кортен, мускатова, отлежала. За получаването на дестилата за нея се използва прецизно подбрано грозде от сорта мускат отонел, след което отлежава в дъбови бъчви, повече от 5 години за добиване на благороден финес.

Филип Спасов

Езикът идва от ферма "Шопар, бик и щука", простираща се на повече от 4000 дка естествени ливади, хълмове, дъбови и букови гори в местност, защитена от Натура 2000, в Камчийската долина, където са полупланинските села Цонево и Сава. Там се отглеждат породисти, месодайни телета Херефорд и овце от породата Шуменска медна. Ястието ще застъпи и един от най-важните процеси в храненето - ферментацията. Камчийската туршия е направена от микро зеленчуци и подправки от региона, и местни ферми.

Защо е важно да има ферментирали продукти в чинията ни?
Ферментацията присъства в кулинарните традиции у нас още от тракийско време, това е един от най-древните процеси за консервиране на храната. Столетия наред тя е помагала на българите да храносмилат по-лесно тежката храна, която ядат. В нашия случай камчийската туршия ще придаде лекота на езика и ще направи ястието по-свежо и интригуващо.

Основно "Подница"

Есетра от семеен развъдник, намиращ се край Шумен, ще бъде основното ястие. Тук двамата с Владислав Пенов ще приложат техника за бавно печене на рибата чрез веяне, при което мекото филе на рибата минава през процес на равномерно осоляване с билки за 24 часа. След това филето ще зрее в хладилник със сол и подправки само върху кожата за още 48 часа, което ще изпари влагата от месото и ще концентрира вкуса й. Компания й прави нова реколта шардоне, отлежало 6 месеца във френски дъбови бъчви от изба Кортен с великолепен златист цвят и впечатляващ аромат на зрели летни плодове, праскова, цитрус, маракуя, нотка ванилия и маслен кейк.

Десерт "Лазарка"

Повече за десерта ще научите тук.

Всичко това ще се случи в завладяващата обстановка на плажа на Камчия, морето и страхотна компания от хора, които ценят вкусната храна и природата. Всеки от тях ще получи и важно послание, което организаторите държат да поднесат по най-красивия начин, а именно - нуждата да научим повече за крайбрежието, защитените територии и последиците от унищожаването им, вследствие на човешкия отпечатък. В това послание се включват Mastercard®, които вече 2 години подкрепят българската технологична компания Pollenity и платформата им за осиновяване на кошери и продажба на качествен мед от малки производители - istinskimed.bg и вече е осиновила 14 кошера от платформата.

Всички гости на Вечерята ще получат като подарък от Mastercard малко бурканче със семена ехинацея - едно от най-медоносните растения, което повишава добива на мед, тъй като по данни на Eurostat и Mastercard®, над 35% от разходите на едно домакинство са за храна и кулинарни преживявания. За България тази стойност е дори над 50%.

В първите минути на нощта пък на Вечерята изгрява и една от най-впечатляващите инсталации, предоставена от MP-Studio - организатори на Lunar: Фестивал на светлините, който се проведе през май месец в София - 7 цветя-холограми, разположени по протежението на защитената бяла дюна на плажа. Дигиталните цветя ще напомнят на гостите за бъдещето, което ни очаква, ако пчелите изчезнат, но и ще внесат надежда и смисъл на това иначе стопроцентово хедонистично преживяване.

Партньори на проекта са общините Кюстендил, Троян и Шумен, Музеят на народните художествени занаяти и приложните изкуства - Троян, норвежкият артистичен колектив Pikene på Broen и ежегодният културен фестивал The Barents Spektakel в Норвегия, Музеят на Живото Изкуство/The Living Art Museum - Рейкявик, Исландия, Национална художествена галерия, Кулинарна Академия HRC, ресторант Космос, Музеят на хумора и сатирата в Габрово, Академия за изучаване на музикални технологии Sound Ninja и Фондация GLAS.

Фестивалът има 5 направления: природа, музика, изкуство, ритуали и храна, основополагащи фактори за културната идентичност на всеки човек. Всяко от тях ще бъде засегнато под различна форма и в различни дисциплини, а екологията ще бъде основен фокус, съпътстващ всяка стъпка от преживяването на посетителите.

Ritual Gatherings: Традиционни ритуали и интерактивно съвременно изкуство - механизми за изграждане на общности и постигане на устойчиви културни екосистеми се изпълнява с финансова подкрепа, предоставена от Исландия, Лихтенщайн и Норвегия по линия на Финансовия механизъм на ЕИП. Основна цел на проекта е прилагането на холистичен подход за съживяването на малки културни екосистеми, чрез събития и активности, насочени към ключовите участници в тях и с фокус върху обмяната на опит и културни прояви с експерти от културния сектор в Исландия и Норвегия.