Великолепнитe 7: звездни и извън градовете

Неотъпканите пътища водят до хубави изненади, а когато те са вкусни, тогава е най-сладко. В чест на извънградските богатства ви препоръчаме седем ресторанта, които са постигнали възможно най-високи кулинарни отличия, но го правят и малко на въпреки: не са в големите градове сред глъч и поток на туристи, а са избрали да ги жертват в името на атмосферата и емоциите, които тя създава.

"Лидо" означава плувен басейн на италиански и името на ресторанта до езерото Гарда идва тъкмо от големия открит басейн, отворил през 1984 на живописното място, на което днес се намира известното заведение с 1 звезда Michelin и под номер 8 в класацията The World's 50 Best Restaurants за 2022 г.

Какво да опитам там?
С едно класическо и едно новаторско дегустационно меню, ястията на Lido 84 целят посетителите да вкусят продуктите от езерото Гарда и пасищата наоколо. Акцентите включват Torta di Rose, лека като въздух торта с лимони от региона и готвена на 400 градуса пармиджана с патладжан. Сред най-открояващите се предложения е Cacio e pepe en vessie - паста ригатони, приготвена в свински мехур с пекорино, театрално поднесено на масата.

Разположен в отдалечен замък, кацнал на върха на планината във Фюрстенау - най-малкият град в света, това са швейцарските Алпи във възможно най-съблазнителния им вид. Слязъл директно от страниците на някоя приказка, Schloss Schauenstein се слави като еталон на швейцарското гостоприемство.

Какво да опитам там?
Менюто обогатява сетивата с предложения като пъстърва с алабаш и копър, тортелини с телешко и кафяво масло, еленско с черен пипер, къпина и ферментирал чесън. Шеф-готвач и собственик е Андреас Каминадас, който бил само на 26 години, когато заварва изоставеното място през 2003 и решава да отвори ресторант.

Калкан на скара

Ресторантът е известен като най-престижния грил в Страната на баските. Още през 60-те Педро Ареги преобразува хранителния магазин на майка си в бар. До него на улицата поставя малка скара. Един ден рибар му донесъл огромен калкан, който Педро метнал на две скари и го опекъл цял, без да маха кожата. Това нововъведение, подобно на печенето на цялата глава на мерлуза, използвано преди това само за приготвяне на супа, превръща Elkano в заведение, което поставя нови стандарти за гриловането. Ресторантът получава своята звезда след смъртта на Педро, но неговият син Айтор поема започнатото от баща си и Elkano продължава да бъде един от най-добрите ресторанти, съхранили обичаите на кантабрийските готвачи.

Какво да опитам там?
Дегустационно меню, вдъхновено от Кантабрийско море, което включва kokotxas (традиционна баска рибена чорба от гърла на треска) в три текстури - печени на скара, очукани и в зелен сос и подправки, специалитет от маринован омар и, твърди се, най-добрия калкан.

Френско село с fine dining присъствие в него - провинциална (но не в Прованс) идилия. Режи и Жак Маркон са баща и син, отличен тандем в кухнята на семейния ресторант. Тук, на 100 км югозападно от Лион, растенията и животните наоколо диктуват менюто. Зелена Пуй леща, аспержи и трюфели, пролетни диви билки и летни боровинки - всички те се появяват редовно в менюто под някаква форма.

Какво да опитам там?
Хладният и влажен микроклимат прави района идеален дом за гъбите, които изпълват менюто на Marcon всяка есен. Специалитет са шишчетата с гъба смръчкула, както и Fin Gras du Mézenc - специфичен вид мраморирано телешко месо от крави и бикове, които постепенно биват захранвани с изключително богата растителност, характерна за Мезенк в планинския масив на Централна и Южна Франция. Платата със сирена включват Салерс и Сен-Нектер, типични за регион Оверн.

Кристиан Бау е начело на кулинарната сцена от 1998 г. и е един от първите готвачи, съчетали френската висша кухня с японски съставки и техники. Резултатът е родил флотилия от имитатори. "Лек, съвременен и отворен към световните влияния" е начинът, по който шеф Бау описва стила на готвене в ресторанта си. Основан е на френската висша кухня, но приема различни азиатски и особено японски влияния. Използват се подправки и готварски техники от Далечния изток. Съставките са често сурови. Централно място заемат рибата и мидите, които съставляват около 85% от менюто.

Какво да опитам там?
Дегустационното меню "Париж-Токио". То е създадено в духа на традиционното кайсеки (стил на официално хранене в Япония) и всяко ястие е предназначено да задоволи всички сетива едновременно. Виненият лист също е впечатляващ - предложенията включват най-добрите регионални блендове, произведени от грозде по поречието на реките Мозел, Саар и Рувер.

Тортила с алпийски сос моле, масло от офика, ферментирало цвекло и агнешко печено

Ресторантът се намира в живописната околност на долината Соча и привлича гости от цяла Словения и отвъд. Мястото придобива световна популярност, когато през 2017 г. главният готвач и собственик Ана Рош взима отличието World's Best Female Chef. Под "ресторант" разбирайте голяма къща със стаи за спане, към която има винен бар през лятото, а освен него главният готвач прави и известното словенско сирене толминк.
Ана Рош е вече добре позната и на 24 души, които имаха възможността да вечерят в ONA в с. Стакевци, където тя гостува на Филип Захариев, за да сготвят заедно 2 вечери за благотворителна кауза.

Какво да опитам там?
Рош и нейният екип предлагат дегустационно меню - "Превъплъщение", съставено от сезонни продукти, което обикновено започва с бели аспержи с трюфел и каймак или пастърма от телешки език, стриди и кристали от морски водорасли. Останалата част от менюто може да включва всичко от царевични понички, хайвер от пушена пъстърва с ферментирала извара и див лук до езерна пъстърва с ябълка, кисело зеле и пралине от шкембето на пъстървата. Всичко това от региона, в който се намира ресторантът.

Сънливото провинциално селце Брей, на час път с кола от Лондон, кацнa на световната гастрономическа карта с появата на ресторант The Fat Duck през 1995 г. Тогава самоукият готвач Хестън Блументал купува 500-годишен пъб и го превръща в заведение, което бързо привлича интереса на бранша. Сигурно, защото Блументал е един от първите представители на молекулярната гастрономия и на метода су вид. Блументал е от пионерите в мултисензорния начин на готвене - слухът, обонянието и зрението трябва да са в съвършена хармония, за да бъде постигнато максимално удоволствие от храната. Създателят му е носител както на редица кулинарни награди, така и на научни, заради откритията си в кухнята.

Какво да опитам там?
Определящ гореспоменатия стил е The Sound of the Sea, ястие, което дебютира през 2007 г. и сега се предлага под формата на морски дарове и ядливи водорасли, имитиращи визуално морския бряг и сервирани с iPod в раковина, възпроизвеждаща звуци на чайки и океански вълни. През 2022 в The Fat Duck може да попаднете на различно сезонно меню, всяко от които е част от антология на най-известните и емблематични ястия, дело на шеф Блументал през десетилетията. В момента на отпечатването на броя ни в ресторанта предлагат Anthology Menu - Christmas Edition, но за 2023 г. тепърва предстои да разберем. 25 години след откриването му The Fat Duck остава един от най-влиятелните и световно признати ресторанти в света.