Ресторантите говорят: Niko'las 0/360

Разговор за успехите, предизвикателствата и бъдещето с Цветомир Николов, собственик на ресторант Niko/las 0/360, големият победител в конкурса "Ресторант на годината 2017 Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino" и отличен в категорията "Авторска кухня"

Година след отварянето печелиш в категорията "Дебют", а на следващата вече си "Ресторант на годината". Историята на Niko’las ни припомня едно парче от началото на века със заглавие "Let’s go straight to number one". Лесно е да го изпееш, но как точно да го случиш в живия живот. Особено в един бизнес, в който мнозина от тези, които са се пробвали, споделят, че първите две години след като си направил ново място, всъщност разбираш точно как не се прави ново място. Е, за шеф Цветомир Николов нещата явно стоят по друг начин. Или е имал перфектната концепция за позициониране - какво ще готви и на кого ще го готви, или звездите са се подредили по точно определен начин през пролетта на 2016, така че да му тръгне по гурме от самото начало. Кое от двете? Нито едно. "Ресторант не се прави с формула. За нас ресторант се прави с екип, сърце и душа", споделя шеф Николов и противно на уроците от дебелите книги по маркетинг обяснява, че в началото изобщо не са мислили къде точно ще се позиционират в ресторантьорската сцена на София. С изключение на физическото позициониране, разбира се, което със сигурност е добавена стойност и зрънце от успеха на заведението.

Но макар и на една от най-централните локации в града, Niko’las категорично не е от местата, в които хората попадат случайно. Според екипа на ресторанта позиционирането е останало в ръцете на гостите, които са се "самоотсели" във времето. Днес почти всеки, който влиза в Niko’las, знае къде е попаднал и какво да очаква, включително какво е дневното меню, което се публикува във фейсбук. И като говорим за социални мрежи и платформи, задължително е да споменем, че от 20 ревюта за ресторанта 17 са петзвездни.

Това понякога крие рискa на прекалено високо вдигната летва и аудитория, която идва с препоръка и завишени очаквания. Засега обаче подобна заплаха пред шеф Цветомир Николов няма. Не му се налага да нагажда менюто и визията си спрямо желанията на гостите. Единствената промяна, която прави, е заложена в концепцията му от самото начало и тя е да има сезонна смяна на менюто заради продуктите. Затова и на въпроса кои са основните пречки за бизнеса му - институции, регулации, клиенти или персонал, шеф Николов малко ни изненадва и казва, че най-голямата и неконтролируема заплаха за едно заведение е... времето. Като под време разбирайте резките промени в температурите.

Привилегията да не ти се налага да се нагаждаш към пазара и да можеш да следваш собствените си идеи и концепция е може би най-важният фактор, за да развиваш място със собствен прочит, което да ти донесе и отличието за "Авторска кухня".

Отворен остава единствено въпросът как се случва така, че въображението, прецизността и усетът на този, който е в кухнята, съвпадат с вкуса, нагласите и очакванията на тези, които сядат на масата. Един от възможните отговори е, че шеф Цветомир Николов обича да посреща гостите си лично. Или че чете и отговаря на коментарите им в интернет. Или че както предположихме в началото, просто звездите много добре са му се подредили през последните две години. Не, не е това със сигурност. Звездите на небето нямат общо със звездите, които стотици хора оставят под името ти. Друго е.