Мигранти с таланти представят: грузинска седмица

В ученическите си години Михаил е танцувал в известния грузински ансамбъл "Сухишвили" и с него е посещавал София и Варна, така че в известна степен познава нашата страна. През 2021 г. напуска Тбилиси, където управлява успешно няколко заведения, и се мести в София с намерение да отвори автентичен грузински ресторант. Преди да предприеме решаващата стъпка обаче, прави проучване на местния вкус и нрави изобщо. След като събира необходимата информация, открива малка пекарна за хачапури, която се приема много добре. Успехът й му дава мотивация да разрасне бизнеса си и на 6 май 2023 г. официално да отвори ресторант "Генацвале", защото "и двата народа много уважаваме Гергьовден".

Михаил Метеев

Изборът на име също не е случаен: "Грузинците казват "генацвале" само на близки хора. Думата няма точен превод на български език, но може да се обясни като "вземам твоята мъка" или "каквато болка имаш в сърцето си, дай ми я". Нарекох заведението така, за да не съществува граница между гостите и персонала", споделя собственикът и заявява категорично, че при него няма клиенти, а гости.

Любимите ястия на гостите включват специалитети с месо, например оджахури (свинско с картофи) и различни вегетариански гозби, сред които зеленчуковите топки с орехи пхали и небезизвестните бадриджани (рулца от патладжани с орехова плънка). Месото и орехите са важни продукти за грузинската кухня, чийто специфичен вкус се определя от някои местни подправки и изобилието от пресен кориандър. Хлябът също е на почит, а приложението на гроздовия сок в десертите чурчхела и пеламуши е наистина впечатляващо. Друг отличителен белег е разнообразието от сирена, като две от тях - нишковидното тенили и дамбалхачо (наподобява плесенясала извара), са част от нематериалното културно наследство на страната.

На национално ниво грузинската кухня има поне две кулинарни емблеми, разпознаваеми по света - хинкали и хачапури, което също има принос към нематериалното културно наследство на Грузия. Според Михаил приготвянето на тестените джобчета с кайма хинкали изисква майсторство и внимание към детайлите: "Нужна е ръчна изработка и затова пристигат най-бавно в ресторантите. Тестото се меси с много студена вода и традицията повелява всяко джобче да се затвори с точно 17 гънки, за да станат хинкалите наистина добри".

Правилата за перфектното хачапури обаче варират значително, защото съществуват около 50 разновидности на ястието: "Задължителните съставки за хачапури са две: тесто и сирене. Всеки регион в Грузия има свой вариант според формата, вида на сиренето и наличието на други продукти: от изчистената имеретинска класика (кръгло тесто, пълнено със сирене имерули) до аджарската версия, която е може би най- популярна. Тя наподобява лодка от тесто, пълнена със сирене, в чийто център има също парченце масло и суров жълтък. Аджария е черноморски регион и тяхното хачапури символизира триадата лодка, земя и слънце - източник на поминък и енергия за живота на хората", пояснява Михаил. Допълва с вълнение разказа си: "Хинкали не се яде с прибори, защото вътре имат сок и той не трябва да се губи. Да се яде хинкали с вилица и нож, е грях пред Бога! Последното се отнася и за аджарското хачапури". Ресторантьорът дава и рецептите за тези две ястия, но предупреждава: "В нашата кухня се готви на око и количествата никога не са напълно ясни. Добрият готвач трябва да опита, за да разбере дали се е справил".

Кухнята на Грузия е много богата и силно варира в различните области на страната. Един от значимите опити да се обхване разнообразието й е на принцеса Барбаре Джорджадзе, смятана за първата грузинска феминистка. През XIX в. тя съставя готварска книга с над 800 рецепти от Грузия, Европа и други части на света, с фокус върху регионалните различия в грузинската кухня. И до днес източният регион Кахетия е основен център на винарството, където се произвеждат бели вина предимно от сортовете ркацители и мцване и червени вина от сорта саперави. За кухнята на Кахетия са характерни "хлябът на майката", който има извита форма и се пече в подземни пещи, както и месните шишчета мцвади. Михаил обяснява, че те задължително присъстват на трапезата, когато родителите посрещат децата си. От Имеретия (във вътрешността) пък произлизат хачапури в имеретински стил и газираната напитка с естрагон тархун, които собственикът на "Генацвале" определя като "вкуса на детството".

Съществен принос за националното културно наследство има и северната историческа област Сванетия с кубдари (тестено ястие с кълцано телешко), местния вариант на хачапури с просо и уникалната смес от подправки сванска сол. Западната област Самегрело е известна със сиренето сулугуни, използвано за направата на хачапури, и с мегрелското харчо - гъст бульон от говеждо месо, орехи и подправки. То се различава от друг популярен вариант на харчо - суп харчо, който обикновено съдържа ориз и може да се приготвя и от други видове месо. Миша, без да се замисли, посочва лобио като емблема на старата столица Мцхета, но когато става въпрос за Тбилиси, отговаря така: "Това е събирателният център на цялата страна. Поради тази причина няма ястие, характерно само за него".

Михаил смята българите за "близки" и не изпитва носталгия по родината: "Тук се чувствам като в Грузия - същите хора, същите сгради. И грузинците, и българите обичаме свинското месо, виното и богатите трапези". Що се отнася до последните, в "Генацвале" те са постлани със специални покривки, които изобразяват традиционни символи, напр. квеври. Това са глинени съдове за производство и съхранение на вино, а от 2013 г. насам древният метод за винопроизводство в квеври присъства в Списъка на ЮНЕСКО за нематериалното културно наследство на човечеството).

Покривка на грузински пък е "супра", но думата има и друго значение - събиране на маса по различни поводи с тостове и песни, като обредът е част от нематериалното културно наследство на страната. Наздравиците, придружени от дълги беседи, се ръководят от тамада, който трябва да е сладкодумен оратор, и да консумира голямо количество алкохол без признаци на опиянение. "За нас е голям грях да не изпиеш виното в чашата докрай", уточнява Михаил и допълва: "Да вдигнеш тост за някого, е знак на уважение. Пием за приятелството, за родителите, за починалите, за децата, за Бог и за покровителя на Грузия Св. Георги за всичко. Тостовете нямат задължителен ред, но е важно децата да са след починалите. Това означава, че животът продължава".

Продукти:
За тестото:
300 г бяло брашно
1 щипка сол
1 пакетче суха мая
150 мл топла вода

За плънката:
100 г бяло сирене, настъргано
100 г кашкавал, настърган
20 г масло
1 жълтък

Начин на приготвяне:
Брашното се смесва със солта и маята в голяма купа. Постепенно се прибавя водата и тестото се меси върху леко набрашнена повърхност, докато омекне. Прехвърля се в купа, покрива се с кърпа или фолио и се оставя да втаса за 1 ч. на топло. След това се разточва, докато се оформи плосък кръг с диаметър около 30 см., който се прехвърля в голяма тава, предварително застлана с хартия за печене. Сиренето и кашкавалът се смесват в друга купа. Горният и долният край на кръга се завиват навътре около 2 пъти, притискат се леко и се съединяват встрани, докато се оформи лодка със заострени върхове. Последните се затварят добре, за да не се разтича плънката. Централната част се запълва с останалата смес от сирена. Пече се в предварително загрята фурна на 160 градуса за около 15 мин. или докато коричката стане златиста. След това ястието се изважда от фурната и жълтъкът се поставя внимателно в центъра. До него се слагат и 1-2 парченца масло. Ястието се консумира горещо с ръце, като яйцето се разбърква с разтопеното сирене и масло с крайчетата на хачапурито, които се чупят с ръце и се топят в центъра.

*За направата на този вид хачапури обикновено се използват сирене сулугуни и имерули, но тъй като в България се намират много трудно, може да бъдат заместени с бяло сирене и кашкавал или с фета и моцарела.

Продукти:
За тестото:
1 кг бяло брашно
Около 450 мл много студена вода

За плънката:
1 кг кайма (смес от свинска и телешка в съотношение 60:40)
½ глава лук (жълт или червен), нарязана на ситно
1/2 ч.л. дзира (може да се замени с кимион на прах)
1 връзка пресен кориандър, нарязан
1 щипка червен пипер
сол на вкус
около 500 мл вода
черен пипер за поръсване

Начин на приготвяне:
Брашното се поставя в купа и към него постепенно се добавя вода до получаване на много твърдо тесто. То се оставя да почине за поне 2 ч. и 30 мин. в хладилник, покрито с фолио. След това се разточва до дебелина около 1 см, като трябва да се натиска силно. Нарязва се на кръгчета с помощта на чаша, след което всяко от тях се разточва до 1 мм дебелина. Каймата се смесва с лука и подправките в голяма купа и се меси добре. За да бъде плънката достатъчно сочна, постепенно се добавя вода и отново се меси до получаване на хомогенна смес. В центъра на всяко кръгче от тестото се поставя по около 1 с.л. от сместа и се завива като вързопче, като от тестото по грузинска традиция се оформят 17 гънки. Те се притискат с пръсти плътно една до друга в горния край, за да не изтече бульонът по време на готвене. Най-горната част се отрязва с ножица, за да се затворят гънките добре, и да се оформи красив равен връх. Хинкалите се варят в подсолена вряла вода за
около 7-8 минути, като се поставят внимателно едно по едно до запълване на капацитета на тенджерата. Разбъркват се с дървена шпатула, за да не се слепват. Когато станат готови се изваждат, отцеждат се и се сервират, поръсени с черен пипер.