Мигранти с таланти представят: Индийска кухня с привкус на "Шафран"

Според Пракаш това, което отличава кухнята на Индия от всички останали, са подправките, изобилната употреба на зеленчуци и множеството готвени блюда, за сметка на суровите. Майсторството изисква добър усет за подходящата температура, което проличава най-вече в тандури ястията и обработката на зеленчуците. Характерни са бобовите растения, най-вече лещата. Като основна разлика с българската кухня шеф Мишра припознава преобладаващата консумация на месо у нас. Едно интересно сходство пък открива в джира ласи - напитка, наподобяваща айрян със сол, но подправена с кимион, който традиционно се използва и в България.

През вековете индийската кухня е повлияна от персийската, британската и афганската, от която навлизат хлябът наан и кебапът кофта, както и от португалската в Гоа и френската в Пондичери. Това определя съществени разлики по региони. "В Северна Индия готвим с много масло и сметана и тандури ястията са на почит. Уникално ястие за Пенджаб, откъдето идвам аз, е дал макхни. Приготвя се от специален сорт черна леща и се вари поне 14 часа на бавен огън, като текстурата му е много гладка", споделя Пракаш. "На юг храната е доста по-пикантна. Използват се червени сушени люти чушки и листа от къри. Едни от най-известните южноиндийски ястия са масала доса, самбар и идли (закуска от ориз или леща)", добавя той. На североизток, в района на Асам и Мегхалая, господстват оризът и месото, докато в Раджастан и западния щат Гуджарат диетата е почти изцяло вегетарианска.

Интересна и сравнително непозната у нас е западнобенгалската кухня с център Калкута. Повлияна силно от моголските императори, тя се отличава с разнообразие от меса и млечни десерти като сандеш (шонджеш) и расгула. Сред популярните ястия са още рибните кърита мачхер джхол и пабда, както и картофените кюфтета алур чоп. Различните видове бхаджи (ястие от пържени зеленчуци) и пърженият хляб лучи са предпочитана закуска, а вкусът на синапеното олио е високо ценен. Социални феномени като адда (неформален дълъг разговор, придружен с храна и напитки през работните дни) и ограниченията в диетата на вдовиците, които не трябва да консумират месо, риба и "загряващи" храни като шалот и чесън, също заемат важно място в кулинарните традиции на Западен Бенгал. И не на последно място, лещата има значение: "Във всеки град готвят една и съща леща с различни подправки", допълва шеф Мишра и заедно с Бабу Сона, готвач от "Шафран" с бенгалски произход, споделя три емблематични за региона рецепти.

Продукти:
За бхаджи:
4 картофа среден размер
2-3 с.л. фъстъчено или слънчогледово олио
1 ч.л. кимион
1 ч.л. семена от синап
1 голям лук, нарязан
1 малко парче пресен джинджифил, нарязано на ситно или счукано в хаванче
1 зелена люта чушка, нарязана на едро
12-15 листа къри
½ ч.л. куркума на прах
1 щипка асафетида
½ ч.ч. пресен кориандър, нарязан
сол на вкус

За лучи:
(6-8 бр.)
2 ч.ч. брашно майда/бяло брашно
2 с.л. гхи или 2,5 с.л. зехтин
сол на вкус
2 с.л. и ½ ч.ч. вода, разделени
125 мл олио за пържене или гхи

Начин на приготвяне:
За бхаджи:
Картофите се сваряват с обелките до пълна готовност. Докато са топли, се обелват и нарязват. Олиото се загрява в тиган, след което се добавят кимионът и синапът. Пържат се, докато синапът започне да пука. Нарязаният лук се добавя и се готви, докато омекне и стане прозрачен. Тогава се прибавят джинджифилът и зелената люта чушка и се запържват за около минута. Поставят се листата къри, след което сместа се разбърква и се запържва за няколко секунди. После се прибавят куркумата и асафетидата. Отново се разбърква и се запържва за няколко секунди, като куркумата не трябва да загаря. Добавят се картофите заедно с половината кориандър. Тогава всичко се залива с около 70 мл вода и се прибавя солта. Сместа се разбърква, тиганът се покрива с капак и се оставя да къкри на слаб огън за 5-6 мин. Сместа трябва да остане сочна, като се внимава да не изсъхне или да се сгъсти прекалено. Накрая се добавят останалите листа кориандър. Ястието се разбърква и се сервира горещо с лучи, като може да се постави върху хлебчето или до него.

За лучи:
Брашното, гхито и солта се поставят в голяма купа. Добавят се 1-2 с.л. вода и всичко се разбърква с ръце или шпатула. След това се прибавя още около ½ ч. вода и тестото започва да се меси. В хода на месенето може да се добавя вода, колкото е необходимо, за да бъде тестото меко и гладко. Покрива се с влажна кърпа и се оставя за минимум 30 мин. на стайна температура да почине. След това се оформят топки с размер на лимон, покриват се с влажна кърпа и отново се оставят за поне 30 мин. на стайна температура. Намазват се с малко олио и всяка се разточва в кръг с диаметър около 8-10 см. 125 мл олио се загрява в тиган. Малко парченце от тестото се поставя в горещото олио и ако изплува бързо от дъното, значи, че олиото е готово за пържене на лучи. Парчетата тесто внимателно се слагат в горещото олио. Когато започнат да се издуват, леко се побутват и се притискат с решетъчна лъжица до пълно издуване. Щом едната страна придобие кремообразна консистенция и олиото спре да цвърчи, се обръщат и се пържат от другата страна. Парчетата се изваждат и отцеждат върху кухненска хартия. Сервират се горещи с алу бхаджи. Може да се декорират със зеленчуци и свежи подправки по избор.

Продукти:
1 с.л. синапено олио или зехтин
1 сушена червена люта чушка
1/2 ч.л. семена нигела
2 големи картофа, сварени и намачкани
1 ч.л. настърган джинджифил
1 ч.л. бхаджа масала (смес от смлени печени семена кориандър, кимион и фенел)
2 ч.л. печени/пържени фъстъци, счукани в хаванче
1 ч.л. куркума на прах
2 зелени люти чушки, нарязани на ситно
сол на вкус

За панировката:
1 ч.ч. брашно от нахут или бесан
2 с.л. оризово брашно
сол на вкус
1/4 ч.л. червена люта чушка на прах
1 щипка сода бикарбонат
вода за месене - ⅓ ч.ч. вода или колкото е необходимо
олио за пържене

Начин на приготвяне:
1 ч.л. от олиото се загрява в тиган и сушената червена люта чушка се запържва, докато стане хрупкава. След като се охлади, се стрива на едър прах с помощта на хаванче. Останалата част от олиото се загрява, добавя се нигелата и се готви, докато започне да пука. Тогава се прибавят намачканите картофи, джинджифиловата паста, бхаджа масалата, печените фъстъци, куркумата, ¾ от вече приготвената сушена червена чушка на прах, зелените люти чушки и солта. Разбърква се до получаване на хомогенна смес. Оставя се да се охлади и се намачква с ръце. Междувременно се приготвя панировката. Брашното от нахут, оризовото брашно, солта, червеното чили на прах и содата бикарбонат се смесват. Бавно се прибавя вода до получаване на гладка консистенция, малко по-гъста от тесто за палачинки. Панировката се оставя да почине за 15 мин. След това олиото се загрява в тиган и се поставя малко количество от панировката. Ако изплува, олиото е готово за пържене. От картофената смес се оформят малки кръгли дискове и се потапят в панировката. Внимателно се поставят в горещото олио и се запържват на среден огън. Когато едната страна стане светлозлатиста и леко хрупкава, се обръщат с решетъчна лъжица и се пържат от другата страна. След като придобият равномерен златист цвят, се изваждат и се поставят върху кухненска хартия. Ястието може да се сервира със сос по избор или пукан ориз.

За сандеш:
1 л прясно мляко
1-1,5 с.л. прясно изцеден лимонов сок
3 с.л. палмова захар (palm jaggery) или кафява захар

За соса:
100 г горски плодове
50 г захар
100 мл вода
1-2 с.л. царевично нишесте
½ ч.л. ванилия

Шепа филирани бадеми или шамфъстък или 10-12 златни стафиди за украса

Начин на приготвяне
За сандеш:
Млякото се слага да се вари. Дълбока купа или тава се покрива с тънък памучен плат. Когато млякото заври, огънят се намалява. Добавя се лимоновият сок и се разбърква. След като млякото се пресече, котлонът се изключва и цялата смес се прехвърля върху плата. Четирите края на плата се хващат и се събират, за да се отстрани течността. Получилото се сирене панир леко се измива под течаща вода, заедно с памучния плат, за да се премахне киселината на лимона. Върху сиренето се поставя тежест за около 30 мин., за да се отцеди колкото се може повече от водата. След това панирът се прехвърля в голяма чиния и се мачка с ръце, докато сместа не стане гладка и без бучки. Тогава се добавя захарта и се мачка още 2-3 мин. до стопяването ѝ. Сместа се поставя в тиган с дебело дъно и незалепващо покритие. Бърка се непрекъснато на тих огън, в продължение на 9-10 мин. В началото сместа трябва да е гладка, после влагата постепенно се изпарява. При
сгъстяване трябва да остане леко влажна, а не напълно суха. Също така не бива да се отделя масло
или мазнина. Получената смес се оставя да се охлади и отново се мачка до придобиване на гладка
консистенция, след което се оформя на кръгли плоски дискове.

За соса:
Горските плодове, захарта и водата се поставят в малка тенджерка и се готвят на среден огън, като се разбъркват от време на време. След като заври, огънят се намалява и сместа се оставя да къкри 5 мин. В малка купичка царевичното нишесте се разбърква с 2 с.л. студена вода. Добавя се към горските плодове и се оставя на слаб огън още 2 мин., докато се сгъсти. След това се прибавя ванилията и се разбърква. Сместа се сваля от огъня и се изчаква да изстине. Може да се съхранява до 3 дни в хладилника.

Сервиране:
Сандеш се поставя върху легло от соса. Десертът може да се поръси с шамфъстък, филирани бадеми или стафиди. Може да се сервира веднага или след като престои в хладилник.