Дестинация Пловдив: между парти улиците и сребърните вилици

Щипков казва, че следи новините отблизо - например сега се притеснява за новата белодробна инфекция, която тръгна масово в Китай и се наблюдава в Европа. А след като преживяха пандемията, ресторантьорите в Пловдив имат опит. "Тези, които оцеляха, станаха много гъвкави и изобретателни. Научихме се как да се нагаждаме", казва Танчев.

Погледнато отдалеч, гастрономическата сцена във Втория град бумти. Пловдив вдигна профила си като дестинация, в немалка степен благодарение на ресторантите, които се появяват непрекъснато, стана много повече от "град за един ден", уикенд туровете и по-дългите престои вече са практика. Чуждестранните туристи го обичат, в края на седмицата тесните улици около кв. Капана са задръстени от коли с номера от цяла България. Самият Капан - това туптящо сърце на новия Пловдив - се разрасна и се появяват непрекъснато нови и нови места за развлечение.

Как изглежда това отвътре? "Бакхус" се срещна с четирима от собствениците на ресторанти в Пловдив, за да разбере.

Как изглежда сцената
Да си говориш със собственици на ресторанти и изобщо с хора от т.нар. хоспиталити индустрия, винаги носи следните отличителни черти: нещата никога не са твърде добре, винаги са на ръба, следващата година винаги е риск, но в същото време бизнесът върви. Това вероятно е следствие от характера на този сектор, който е изключително уязвим на всякакви кризи, далеч не само здравни.
Погледнато през техните очи, пазарът тук расте, но е още много далеч от нужното, за да бъде наречен Пловдив истинска гурме дестинация.

"Тук се развиваме стабилно, въпреки че 5 години не са много време", казва Мелиса Манче, партньор на Танчев в бизнеса (и в живота) и също майстор-готвач. "В началото, ако нямахме позната храна, хората не искаха да идват. Но сега е обратното - гостите търсят необичайното."
Първите им два ресторанта Tam's House и Multi Culti, са в Капана. Там те са забелязали силата на партньорството вместо конкуренция. "Когато бяхме само ние, никой не идваше. Когато отвориха още ресторанти, дойдоха още хора. Затова се стараем да работим задружно, правим събития заедно", казва Мелиса.

Райчо Марков, съсобственик на най-популярното заведение в квартала, което няколко пъти печели отличия в наградите "Ресторант на годината" - "Паваж", посочва колко са пораснали в числа. "Преди 8 години започнахме с 4 души персонал, днес сме десет пъти повече. Имаме чужденци на работа, 8 студенти по медицина, 1 пилот." "Паваж" е в известен смисъл емблемата на Капана - ресторантът, който привлича хора от близо и далеч. Както самият Марков казва, "стотици хиляди са опитали кюфтета ни", но кухнята им отдавна е надраснала това и предоставя много повече избор и възможности.

Райчо Марков

Щипков, който не е имал опит преди това в този бизнес, започна по време на пандемията и наскоро се разшири с второто място, което закупи от предишния собственик. "При мен е по-добре всяка една година спрямо предходната като числа. През 2023 г. вървим с 20% нагоре като резултат. Виждам обаче по-малки средни сметки на клиент. Почнах с 12 места, сега са над 50 седящи вътре и още толкова навън".

И Марков, и Щипков обаче посочват, че има спад на чуждестранните туристи. "Имало е години, когато 60 - 70% от гостите ни са били от чужбина. Имахме менюта на японски и испански. Сега намаляха, няма ги младите испанци, американците също са по-малко", казва собственикът на "Паваж". Според Щипков пък хората през уикенда са главно от София и други големи градове. "През седмицата са 50 на 50. Пловдивчани не обичат Капана, защото битува мнението, че е скъпо."

Иван Щипков

Той вижда забавяне. "Има ръст на новите заведения, но има локации, през които се превъртат нови хора, без да се появява съществен нов ресторант например. Мястото, което се сещам да се е появило и да е интересно, е Valere".

Хванати в Капана
Миналата година Тодор и Мелиса отвориха ресторанта във високия сегмент Valere в новия хотел Vizualiza на Сахат тепе, над Главната. Той е едно от малкото подобни места в Пловдив и не би могъл да бъде направен в малкия квартал с парти улички, обясняват те. "За лятото в Капана е супер, но зимните сезони е много слабо. Ние имахме идея още в началото за заведение с елегантна концепция, но нямаше как да предложим на гостите в онова място нужното изживяване", обяснява Мелиса. Тодор посочва и други недостатъци. "Дори да имаше място вътре, няма къде да оставят колата. Паркингите са заети, синята зона е малка."

Valere, със своята великолепна тераса над града и добро пространство вътре, позволява както събития, така и специални вечери за дегустации, каквито двамата готвачи, станали ресторантьори, искат да предлагат.
Мелиса казва, че в заведенията си в Капана са оставили другия тип храна - бистро и хапване за душата. Това е не само защото заведенията предполагат това и публиката го търси, но и защото такъв персонал могат да наберат. "На младите хора, които искат да работят там, им харесва заради мястото, а не защото искат да се развиват в тази сфера", пояснява Мелиса. Заедно с Тодор смятат, че Капана е дал началото на кулинарната революция в Пловдив, но тя вече прелива навън.

Основният проблем в квартала е, че сградите са малки и тесни, тъй като са преработени дюкяни. Това ограничава сериозно пространството, което можеш да предложиш на гостите, независимо колко си изобретателен. Така повечето търговска площ отива отвън, където си зависим от милостта на времето.
По ирония на съдбата най-силната му черта, когато времето е хубаво - че кварталът е недостъпен за автомобили, е голямата му слабост, когато времето е лошо - ужасният градски транспорт в Пловдив прави трудно посещението дори за ентусиасти.

"Ноември и февруари са най-трудните месеци. Първият, заради прехода във времето и спестяването заради декември. А и пловдивчани са чувствителни на дъжд и студ", обяснява, не съвсем шеговито, Иван Щипков.
Ако е дъждовно, бизнесът не върви, съгласява се Райчо Марков, който е загубил така повече от един месец тази година. Също не на шега, той обяснява, че другото, което губи например, са чаши и чинии. Заради тесните улици и разминаванията на сервитьорите, често се случва неща да се чупят. "2000 чаши сме сменили тази година сигурно", казва той.

Какво предстои