коВАРНА ГУРМЕ клопка

Подобно на много големи градове храненето във Варна има две лица. Едното – небрежно, хитровато и служебно дружелюбно. Второто – сдържано, интригуващо и изискано. Първото още носи спомена за комерсиализираната балкантуристка традиция от времето на зрелия соц. Второто е ново, епикурейско, без следа от обременяващи спомени, но пък с ясни черти на благородство.

С напредването на варненското лято зоната на студената лимонада и двойката кебапчета с майонеза и кетчуп нараства взривообразно. Миденото изобилие и претенциозните менюта, пълни с полуфабрикатни "морски дарове", често са само прикритие. Зад тях се спотайват сандвичите-"джобове", евтините пици и конвейерната скара-бира. Въпреки това, преживяла дисидентските си комплекси, гурме културата във Варна все повече впечатлява и претендира за автономност и собствена територия. С основание.

Градът от старите ленти

Съществуването на двата полюса в храненето е с корени в малко по-далечната история. Частният музей "Стара Варна" очертава строгата схема на някогашната кулинарна кастовост в града. През 30-те и 40-те години на миналия век елитът на морската столица има запазена маса в елегантното кафене "Лондон". По-късно, от лоялност към съюзници, заведението е прекръстено на "Мусала". Днес почти на същото място е възкръснала една от гурме легендите на града - ресторантът на Грандхотел "Мусала палас". Първата модерна сладкарница "Маринов" , с авангардна мебелировка и много огледала, в началото на миналия век също се намира недалеч. Заради бохемските навици на една от най-буйните емигрантски общности градската бирария е наречена "Македония". Спортният дух на Морските бани укрепва край Безалкохолния бюфет, а френският стил в сервирането и храненето е елегантно прилаган в ресторант "Морско око", на ъгъла на булевардите "Сливница" и "Княз Борис". Деловите мъже отсядат в кафене "Балкан", а на крачка от него е "Дамската сладкарница".

Всичко това, разбира се, са усмивки от старите ленти. Но зад тях се крие сложна кулинарна компилация, чиято стойност е отвъд етнографията.

Териториални претенции

Домашните готварски книги на варненци са пълни с рецепти, които все още са повод за припламването на етнически кулинарни войни: Коя е родината на малките лозови сармички? Пържи ли се патладжанът в мусаката? Арменски ли са все пак малките хрупкави сладки, пълни с локум? Еврейски ли е вареният геврек. От друга страна, крайморското кръстосване на култури и вкусове е произвело и серия положителни ефекти: щедър, дързък подход към използването на екзотични подправки, смелото смесване на сладко и солено, както и оцеляващата на инат традиция на невероятните, домашно приготвени рибни консерви.

Цялата тази шарена какофония от вкусове и аромати вероятно е жива и заради жилавия морски шовинизъм. Една от нейните крепости е старият квартал на града, известен като "Гръцка махала". Оптимистичният ъпгрейд на тази кулинарна традиция са никнещите из него ресторанти, предлагащи не толкова претенциозна, колкото елегантна кухня, прецизно селектирани винени листи и къси позиции от неустоими десерти с нежни имена.

Кюнефе или тирамису?

Втората вълна в кулинарния ренесанс на Варна са етноресторантите. На фона на няколкото не особено успешни китайски адаптации, търсачите на силни усещания отскоро имат избор между няколко турски ресторанта и заведения с ливанска, грузинска, руска, испанска и дори португалска кухня. Напълно разбираемо в собствена лига се състезават италианските ресторанти, които бавно, но сигурно вече оформят няколко ценови, но и ценителски кръга.

В това впечатляващо крайморско дефиле се включват и сладкарите. Няколко бистра и кафенета, предимно в централната част, отскоро предлагат лека храна, но и крият рискове от тежко пристрастяване към пресни сладкиши, приготвени на място. Онова, което според кулинарните летописци безследно си е отишло от града, са някогашните квартални пекарни. Но за добро или лошо, "някога" е вече безвъзвратно в миналото. Заедно с киселите келнери в крайморските ресторанти и тиквената оранжада.

1

"Акант Руж"

ул. "Княз Александър Батенберг" 41,

052 696 336, 0889 869 434

Ресторантът е едно от новите явления в крайморската Гръцка махала. В сутерена на сградата, строена в средата на XIX век за девически колеж всичко е фюжън – от менюто до смесването на кристалните полилеи и орнаменти в стил ню барок, автентичните каменни стени на постройката и модерната декоративна пластика.

Най-важното в кухнята на "Акант руж" е авторският почерк на Йонко Дяков, един от най-талантливите съвременни български готвачи. Ако първият поглед върху менюто оставя впечатлението за нещо вече познато, това е само привидност – ястията са преработени деликатно и с вкус, подсказващ класа. Нежното фрикасе от заек е дискретно овкусено с черен зимен трюфел. Филето от риба тон е изпечено внимателно, запазило меката си сърцевина, и покрито с хрупкава коричка от сусам. Агнешкото гръбче с пресни картофи идва с ароматен сос от сини сливи.

Приготвеният в заведението сладолед е освен от всички сезонни плодове също и от спанак, моркови, рикота, виолетки и дори от омар.

Винената листа има над 100 етикета, а още 60 се предлагат извън нея. Вината са от средния и висок качествен сегмент на изби от България, Новия и Стария свят. Лекият ретуш за летните месеци ще наблегне на белите вина и розетата.

Вечеря за двама без вино – 60-80 лв.

Резервации – да

2

"Мусала палас"

ул. "Мусала" 3,

052 664 100

Ресторантът на "Грандхотел Мусала палас" работи с толкова внимание към всеки детайл, че принадлежи към категория, в която почти няма съперници в България, или поне до скоро беше така. Затова той два пъти стана "Ресторант на годината Бакхус – Chivas Regal" - за 2006 и и 2008 г., а през 2007 спечели наградата за "Най-добра селекция на напитките".

Сградата на хотела в стил ар нуво е почти 100-годишна и е една от емблематичните във Варна. Финият порцелан, сребърните прибори и кристалът от Бохемия затварят кръга на елегантния лукс. Истинското съкровище на "Мусала палас" обаче е главният готвач Велин Великов. От началото на май той предлага ново меню, съставено от блюда с по-малко компоненти и без радикално смесване на вкусовете. Салатата от домати е съчетана с мус от козе сирене и пудра от маслини. Черноморският лаврак, който е истинска рядкост, тъй като се лови само на харпун и то в дълбоки води, тук идва с ньоки от тиква и ароматен сос от естрагон. Зелените аспержи са комбинирани с яйце моле, което се вари 30 минути на 65 градуса, за да остане белтъкът му нежен, а жълтъкът течен. Патицата с крем от чесън е с гарнитура от глазиран пащарнак.

Десертите от ексцентрични продукти твърдо навлязоха в сладкарската мода и в "Мусала палас" се появяват под формата на крем от пармезан и десерти с бира "Гинес" - сладолед, брауни и крем брюле. Карамелизираната меласа в бирата се оказва в учудваща хармония с ароматите на шоколада.

Ресторантът има и най-богатата винена листа във Варна, с повече от 280 етикета. Изборът на сомелиера Владимир Вълчев са по-леките и пивки вина от Новия свят. В българската му селекция изненадващо все още може да се намери "Уникато" от изчезващата реколта 2001 г. В суперсегмента на листата са Cheval blanc и Château Margot 1999 г.

Вечеря за двама без вино – 80 - 140 лв.

Резервация – да

3

"Капитол"

ул."Петко Каравелов" 40

052 688 000

Това е един от най-добрите ресторанти не само във Варна, но и в страната, в които гурме авантюризмът може да ви отведе. Луксозен, без да натоварва, от дизайнерските прибори и дискретното обслужване до последната запетая на менюто, този ресторант сериозно се стреми към съвършенство. Главен готвач на заведението е Георги Секулидис, печелил награда за най-добра авторска кухня. В менюто има изкусителни новозеландски миди с фенел и перно, свински ноазети с рагу от охлюви, октопод на плоча със сушени домати и босилек и изборът от десерти (пай от зелени лимони с бадемови корички, например) също резултат на много професионална креативност. Винената листа на "Капитол" е една от най-добрите във Варна и включва и специална колекционерска селекция.

Вечеря за двама без вино – около 90 лв.

Резервация – може и без

4.

"Сезони"

Приморски парк, срещу градински център "Мимоза"

052 711 484

Ресторантът впечатлява с култ към прецизността и детайлите на лукса. И интериорът, и менюто препращат към сезоните и тяхната смяна. Изненадваща находка са няколко мащабни принта - копия на картини на Владимир Димитров-Майстора. Елементи от тях оформят прехода от градината през "топлите сезони" на първото ниво до сутерена. Там в клубен формат е развита идеята "зима".

Кухнята е смесица от средиземноморски и ориенталски вкусове – менюто включва от свежа комбинацията от рукола, зелена салата и парени бадеми, до мутабал патладжан – фина паста от син домат без семки, подправена с чесън и зехтин. Сотираните рапани в прясна салца са комбинирани с кадаиф от фино настъргани моркови. Месата са по-стандартни в сравнение с други варненски ресторанти: птиче, агнешко, телешко или свинско месо, но са с отлично качество. Менюто на "Сезони" се мени на всеки три месеца. Винената листа е добре подбрана предимно в средния и висок клас български вина от реномирани изби.

Вечеря за двама без вино: 50 - 90 лв.

Резервации – да

5

Seaside

ул. "Свети Никола" 55А, Приморски парк

052 313 553

Ресторантът се намира високо над брега в най-северната част на Морската градина - великолепен малък парк с преливащи от цветя лехи и шатри, павилион и приятен салон. Краткото меню съдържа модерно поднесена храна без претенции за авторска кухня. В новия му вариант от началото на лятото са включени редки меса - филе от алигатор на грил; стекчета от антилопа куду, мариновани в орехов зехтин; червено филе от тихоокеанска акула. Винената листа включва предимно високия клас бели и червени вина от най-известните български изби, както и петнадесетина аржентински, чилийски, френски и южноафрикански вина.

Вечеря за двама без вино 50 - 80 лв.

Резервация: да

6

"Модера"

Местност "Салтанат" 12

0882 510 100

За малко повече от година съществуване "Модера" промени менюто си три пъти, но храната си е добра. В момента обхваща традиционна европейска кухня, адаптирана към българския вкус. Ястията, макар и без особени претенции, са вкусно сготвени. Усилията са храната да е с доказан произход и здравословно приготвена – само охладени меса, прясна риба от Гърция, френско козе сирене, рукола от Израел и италианско пармиджано. Ако приготвянето на храната е относително бавно, то е защото се готви на пара, във вакуум и на бавен огън. Сред ястията, които правят впечатление, са печеният свински врат с марокански кус-кус, в който попива всяка капка от соса, а от няколко месеца – сушито. Не особено впечатляващата винена листа предлага предимно масови вина от български изби.

Вечеря за двама без вино: 40 - 60 лв.

Резервация – да

7

"Вила Рома"

Приморски парк

052 334 422

Фасадата на "Вила Рома" ще ви накара да се усмихнете – разточителна еклектика от стилове, която привлича окото в зеленината недалече от варненския Делфинариум. Фронтон на гръцки храм, римски колони, фантастична панорама към Варненския залив и в крайна сметка изключително добра кухня. В ресторанта се предлагат повече от 15 вида риба, предимно от Черно и Средиземно море. В дни на добър улов се появяват редкият черноморски лаврак, минокоп и дори черноморска пъстърва. Даже баналните морски специалитети като кралски скариди на барбекю, сьомга по норвежки или филе от морски език са приготвени вкусно и оправдават относително високите цени. Винената листа е добре селектирана и включва около 120 български и вносни етикета от средния и високия клас.

Вечеря за двама без вино: около 50 лв.

Може и без резервация

8

Modus

ул. "Стефан Стамболов" 46

052 660 910, 089 660 910

В интериора на бистрото във варненския хотел "Модус" преобладава минимализъм: чисти линии и източен аскетизъм към форми, тъкани и цветове. Бистрото има лятна градина с 24 места. Кухнята е лека и свежа, подчинена на правилото, че късото меню е най-добро. Храната е позната, но качествена. Изборът обхваща предимно по-класически комбинации, като например салата от домати с моцарела и босилек. Отлични са запечените медальони от сьомга с кедрови ядки с крехка и ароматна гарнитура от поширани зеленчуци.

Винената листа е кратка, но привлекателна с прецизната си селекция. При плащане с някои кредитни карти бистрото предлага отстъпка от 5 до 10%.

Вечеря за двама без вино: 50 - 80 лв.

Може и без резервация

9

La famiglia

ул. "Брегалница" №1

052 610 290

Определян като най-добрия италиански ресторант по Черноморието, La Famiglia дължи славата си на Пламен Петров, готвач на годината в класацията на "Бакхус" – "Чивас Регал" за 2008 г. Професионалната му енергия прави мястото много повече от стандартен паста ресторант. Класата си личи в разнообразните, често смели и винаги хармонични съчетания на вкусове: "Чиалсонс" е комбинация от ньоки с три вида пълнеж - от спанак, ябълки и сушени смокини. Пушеното сирене, с което идват, е леко, върви добре с чилийско пино ноар. Друга находка са малталиатите с телешко рагу и пармезан. В този случай великолепната двойка оформя бургундското Gevrey Chambertin, реколта 2005 г. Стигнете ли до края на храненето, попитайте за десертите "off". Извън менюто от време на време се появяват шоколадови сладкиши, изключително ароматен чийзкейк с прясна мента или брауни, поднесено с крем от йогурт.

Виненият лист е амбициозен и разточителен с най-доброто от българските изби, както и с високия сегмент от френски, аржентински и чилийски вина.

Вечеря за двама без вино: 50 - 80 лв.

Резервация – да

10

Di Vino

ул. "Неофит Бозвели" №11

052 654 517, 0898 477 472

Приятен италиански ресторант, в чието меню има домашни талятели с манатарки; заешко "ала Модена", задушено в балсамов оцет, зехтин и подправки; крехко и ароматно осо буко със сос от домати и диви гъби, приготвяни в кухнята хляб, равиоли и лазаня, и "домашни" тирамису, нуга и трюфели.

Винената листа впечатлява с над 180 етикета, които се движат в средния клас и са с ниска надценка, и има специална секция от новозеландски, австралийски, чилийски, френски, португалски и гръцки вина .

Вечеря за двама без вино: около 40 лв.

Резервация: да

11

"Бордо"

ул. "Цар Симеон" 3

Малко трудно за откриване, "Бордо" е истинско бистро с френска кухня – място за среща на лек обяд или вечеря без специални претенции. Собственикът Владимир Гротие е винаги там – всъщност той приема поръчките. В кухнята помага мадам Соня, а готвач е съпругата на Владимир. Менюто е късо, но всеки ден се предлага различно plat du jour в зависимост от находките от хранителни продукти, които семейството е направило същата сутрин на пазара. Класическият примерен обяд включва зелена салата със синьо сирене, камембер, пармезан, домати и дресинг, един от многото видове киш или пресен терин. Вечер - гъши дроб с карамелизирани круши или калмари, фламбирани в мастика. За десерт - ръчно приготвени шоколадови трюфели със синьо сирене. В "Бордо" вината, разбира се, са френски, включително и наливното.

Сряда вечер е време за джаз на живо.

Вечеря за двама без вино: около 40 лв.

Резервация: не