С корени във вулкана на Санторини

Санторини? Този остров е толкова ефектен, че всяка трета туристическа брошура за Гърция включва снимки от там, дори когато офертите в нея са само до Александруполис. Белите къщи и сините покриви на църквите са навсякъде по примамващите туристи билбордове и реклами.

Хиляди хора се стичат там всяка година само за да наблюдават и аплодират залеза, седнали в многобройните кафенета и ресторанти по крайбрежието. Представлението е невероятно и си струва усилията човек да се добере до острова.

Отвъд познатото от рекламите очарование обаче добре скритата тайна на Санторини са неговите вина. Въпреки че са неизвестни дори за много ценители, те правят острова една от най-интересните винени дестинации в света.

Какво отличава вината на Санторини?

Виното е съвкупност от много фактори, а в Санторини на преден план са два: вулканичната почва и сортът асиртико.

Санторини (на гръцки Тира) и по-малкият съседен остров Тирасия са разположени върху спящ вулкан в южната част на Егейско море. 1500 години пр. Хр., когато островът е бил кръгъл, на това място е изригнал вулкан, който е предизвикал серия от вълни цунами и земетресения. Историците смятат, че причината за гибелта на минойската цивилизация (Крит е на 100 км) е именно това изригване. Дори някои от митовете за Атлантида се свързват с тази част на света и въпросния катаклизъм. Далеч по-малки вулканични активности има почти до наши дни - последната е през 1956 г.

В архипелага около Санторини има и две малки островчета - Палеа Камени и Неа Камени. След вулканичните активности през 1956 към втория е прибавена малко лава и днес това е "най-младата" вулканична земя в Източното Средиземноморие.

Интересен факт е, че вулканът никога не е напълно "тих" и затова гръцката армия има действащ план за евакуацията на всички хора от Санторини в рамките на 48 часа, дори и в пиковия сезон.

И ако активността на земните пластове е потенциално бедствие за туризма, що се отнася до виното, тя е добрата новина. Вулканът е причината за разнообразната почва на острова, варираща от млада вулканична, през шист, варовик, лава, до вулканична пепел. В почвата почти няма органични вещества, водата е малко и дори твърде устойчивият вид Vitis vinifera (латинското наименование на подложката, върху която растат почти всички винени насаждения в света) трудно вирее в тази неблагоприятна среда.

Плътността на засаждане на лозите е малка, а плевелите почти липсват, не защото някой си прави труда да ги маха. Вятърът е другият виновник за прекалено големия стрес, на който са подложени лозите. Той също така допринася още повече за липсата на влажност през ужасно горещите юли и август. Затова и традиционната формировка на Санторини прилича на много плитък кош, който стои на земята, а добивите са изключително ниски.

Асиртико е най-разпространеният и доказано най-добрият сорт на острова. 70% от насажденията са с него. Това е единственият сорт в Европа, който не е засегнат от епидемията от филоксера (вид листна въшка, която се храни с корените на лозичките, деформира ги и в крайна сметка спира достъпа на храна и вода до листата и плода), връхлетяла Стария континент в края на XIX век. И до днес учените нямат обяснение защо точно местното асиртико се е спасило - дали корените са били устойчиви (в континентална Гърция същият сорт е бил поразен), или вулканичната пепел е попречила на насекомото да намери благоприятна среда на острова.

Асиртико може да даде невероятна комбинация от структура, минералност, дълбочина, висок алкохол и високи киселини. Ароматните му изяви въпреки горещия климат могат да бъдат много близки до тези на вината от Лоара. Този забележителен баланс се получава, защото стресът ограничава узряването, вятърът дехидратира гроздовете, което повишава захарността, а ниските добиви водят до по-голяма екстракция.

Други относително важни сортове на Санторини са атири, айдани, платани, за които вманиачените любители могат да намерят по-подробна информация в интернет.

Традиционният стил вино за острова е винсанто. Звучи като тосканското десертно вино вин санто, но освен слятото изписване на гръцки има и други съществени разлики. Италианското звучене е исторически обосновано - през XIII век кръстоносците от четвъртия поход завземат острова и Тира става една от четирите епархии на херцогството Наксос. Оттогава датира и името Санторини (етимологията му е от Санта Ирене).

В този период започва и развитието на обработването на памук и лозарството. Това е и причината много от термините, свързани с винарството, да са с латински корени.

При вин санто гроздето се суши на сянка за по-дълго време, виното отлежава в бъчви и така се постига характерният стил. Развитието на санторинското сладко вино идва най-вече от това, че гърците сушат гроздето на слънце. Другата основна разлика е, че асиртикото е с много високи киселини, а малвазията (основният сорт при италианското) дава подчертано плодови нюанси.

След като се изчака да узрее максимално, гроздето се обира и се оставя на слънце между шест и четиринадесет дни. След това виното ферментира заедно с ципите почти до Коледа. Отлежаването става в големи 500-литрови каци (в днешно време и в по-модерни, но употребявани барици) - по закон две години. Освен винсанто други традиционни местни стилове са мецо (като винсанто, но от червено грозде), бруско - традиционен метод за правене на вино с мацерация (периодът, в който гроздовият сок остава в контакт с ципите) на бяло грозде за няколко седмици, отлежаване в амфора, високи танини и очевидна оксидация.

Това са методи, използвани от прочутият италиански винар от Колио Йошко Гравнер, който печели многобройни престижни отличия и голям търговски успех с характерния стил на вината си. На Санторини обаче този метод на правене на вино няма комерсиална стойност.

На Санторини е известен и още един стил, наречен никтери. Неговата философия е създаването на фини вина с минимални екстракция на цвят и контакт с кислорода. Това е стилът, който най-много се доближава до модерното вино.

Но не традиционните стилове са причината гръцките и вече доста световни винени познавачи да ценят все повече Санторини. Модерният почерк, новите технологии, съчетани с невероятния тероар, са в основата на успеха на тези вина.

Един от най-големите производители в Северна Гърция, Boutari, който инвестира във винарна и в Санторини, и кооперативът Santo Wines първоначално започват да ферментират при ниска температура в неръждаеми съдове. Повратна точка в развитието е 1988, когато Бутари правят Kallisti (това е старо име на острова) - първият опит за истински модерен стил в местното вино, и така осъществяват един от големите пробиви на гръцките бели вина.

Kallisti 1988 е балансирано вино, но с осезаем дъбов характер. След създаването му много производители се опитват да го имитират, но първоначалните резултати не са особено убедителни - суров дъбов характер на вината, никаква интеграция между дървесината и плода. Причината за това е непознаването на технологията на ферментиране в дъбови бъчви и трябва да минат много години, за да се постигне днешното суперкачество.

Тогавашните неуспехи подтикват някои производители да търсят и други решения и да изместват стила в посока към никтери, но постигнат с модерни техники. В крайна сметка днес има две ясно различими тенденции в сухите вина от Санторини - ферментирали и отлежавали в дъб и строги, минерални, висококиселинни вина. Традиционното винсанто остава много популярно и се оценява високо от експертите по цял свят. В огромните бази данни с рейтинги и на гуруто Робърт Паркър, и на WineSpectator най-високите оценки на гръцки вина са именно на винсанто.

Освен Бутари и Santo Wines други производители с по-голямо значение за съвременната местна винена индустрия са Аргирос, Гея и Сигалас. Да се посетят и трите при едно посещение не е трудно, защото Аргирос и Сигалас са лесно достъпни изби, в които всеки може да влезе и да опита вината, а Гея оперира в Аргирос и техните вина се предлагат на дегустациите.

Един от интересните събеседници е Парис Сигалас, математик по образование, който основава винарната си като хоби през 1991 г. Настоящата му изба в Оия е построена през 1998 г. Сега Сигалас е сред водещите винарни на Гърция и пример за много успешно развитие. В момента собственикът й се опитва да направи една малка революция в Санторини. Преди четири години пръв засажда лозя с широко разпространената висока формировка. Той в никакъв случай не иска да изостави традиционните санторински "кошове". Счита високата формировка по-скоро за експеримент, чийто резултат далеч не е ясен. Както той самият споделя, от едното лозе гроздето е такова, каквото Господ ни го е дал, а от другото - както човекът го е направил.

Все още не може да се каже дали човекът се е справил добре - за момента, въпреки че винифицирането става отделно, в купажите влиза вино от двата типа лозе. Плановете на Сигалас са, когато "човешкото" лозе стане на 6-7 години, да направи и вино само от него.

Той е пионер и в друго отношение - опитва се да наложи в Санторини червения сорт мавротрагано и в много голяма степен успява. До скоро за този сорт се е смятало, че е трудно да произведе качествени червени вина и поради естественото постигане на висока захарност той влиза в купажа на сладките местни вина. Днес Сигалас има забележително мавротрагано.

Добрата новина е, че някои санторински вина могат да се опитат и в България.

Пробването на място е добре да стане извън адската горещина на летния сезон, когато дори изстудени бели вина се възприемат трудно, и зимните месеци са добър избор. Няма толкова туристи и хотелите са достатъчно, макар че пак не е препоръчително човек да тръгва без предварителна резервация.

Ако страдате от клаустрофобия и не ви се седи по-дълго на толкова малко пространство, съвсем реалистично е да вземете сутрешен самолет от Атина. След това изпийте кафето си в някое от кафенетата на Оия - това по принцип е мястото за гледане на залеза, но и изгревите също са доста приятни. През деня можете да обиколите поне три-четири изби и да дегустирате. Вечерният самолет до Атина е към 19 часа, а полетът трае 25 минути. Като пристигнете, атинските ресторанти даже още няма да са отворили.