Сан Себастиан на клечка

Продукти за хапки хилда: 1 аншоа, 1 тънка зелена чушка, 1 маслина (допускат се вариации с кисела краставичка или лукче от консерва). Приготовление: трите съставки се нанизват на клечка и се поднасят с вино.

Хилда е първообразът на прочутите pintxos (баско производно от испанското pinchar, набождам), с които се слави старият морски курорт Сан Себастиан. Разликата между pintxos и tapas е не просто, че първите са на клечка, а вторите - не. Докато пиенето се купува към пинчос, тапас влизат в цената на пиенето. Затова разнообразието на пинчос набъбва все повече и на по-високо естетическо равнище, докато тапас си остават просто мезе.

Класическият вид на пинчото е кръгла франзелена филийка с порция от нещо вкусно върху нея. Макар че както добрата стара хилда, така и много от сегашните най-популярни хапки не включват хляб. Някои са замислени главно като сюрприз за небцето, други стават и за скромно наяждане, особено тези с щедър резен тортиля (дебел омлет с картофи и понякога добавки като риба тон, зелениши, шунка). Обичайният начин на ядене на пинчос е бил на крак, с чинийка в ръка - гостът на бара взима колкото пожелае, и плаща накрая, когато барманът преброи клечките в чинийката. Сега обаче се плаща преди хранене: дали вината е на туристите, или на някакви нови нрави, но методът с клечките вече не е изгоден - много от тях се озовават преди крайното преброяване на пода (където традиционно и без притеснение в Испания се хвърлят салфетки, костилки и всякакви дребни отпадъци).

Освен с пинчос и със своите знаменити готвачи, начело с Феран Адриа, Сан Себастиан се слави още с плажа Ла Конча, с казиното си, джаза, фойерверките. Също и с ежегодния международен кинофестивал през септември - един от най-старите (57-мо издание през 2009) и най-престижните в света. Точно заради него хилда има и киноистория: дължи името си на местното произношение на "Гилда", филма на Чарлз Видор. В него Рита Хейуърт пее Put the blame on Mame и прелъстително смъква дългите си ръкавици в нещо като обещание за стриптийз и през 40-те години на миналия век в католическа Испания под диктатурата на Франко филмът е възприет като твърде солен. Така името му се пренася върху също асоциираните със соленина ситни мезета към вечерното txikito (малка дозичка червено вино), чашката бира (всичко в деликатни количества) или сутрешния неделен вермут.

Десетилетия по-късно пинчос са пораснали като обем и са увеличили многократно съставките и вкусовете си, превърнали са се в запазена марка на града и са добили определящо значение за местния туризъм. Делят се на топли и студени и се надпреварват в състезания; за тях се пишат готварски книги и семиотични студии; цените им варират от 1.50 евро в кръчмите до 3.50 или 5 в ресторантите за експериментална кухня. Това обаче остава непроменено: повечето могат да се лапнат "на един или два залъка", както гласи регламентът на един от най-важните конкурси за пинчос в Страната на баските.

Баровете с хапки не се страхуват от конкуренция, напротив, търсят я и затова са съсредоточени по много на едно място. Това е свързано с някогашния обичай за чикитео - след работа група приятели тръгва от бар на бар да пийва и хапва по малко ту тук, ту там, по постоянен, само техен си маршрут (тукашните хора разправят колко впечатляващо било навремето, когато фабричните сирени отбелязвали края на работното време и тълпи от мъже в сини гащеризони заливали уличките с баровете: по плотовете отрано стояли наредени 150-200 чашки чикито, за да не се бави зажаднялото множество).

Три са концентрациите на барове, където може да се опитат паметни пинчос: кварталът "Грос", особено по улица "Бермингам", кварталът "Антигуо" (в противоположната част на града), особено по улица "Матия", и цялата Стара част (Parte Vieja). Ако времето е малко, най-разумно е да се съсредоточите в Стария град - улиците му са броени и лесно обходими за ден. Освен това във или около него са по-важните забележителности: хълмът Ургул с монументалния бял Христос на върха и красивата алея за разходка с изглед към морето, която го опасва; кръглият като подкова плаж Ла Конча (Мидената черупка); Кметството с прекрасните цветни градинки около него; няколко пищни църкви, сред които и бароковата базилика "Света Богородица" с фигурата на свети Севастиан на фасадата; казиното, Аквариумът и Музеят на корабоплаването, няколко кина, халите и - през моста над река Урумея - двата ексцентрични куба на Курсаал.

Повечето улици на Старата част са гъсто населени с барове, които имат нещо вкусно да предложат. Не бива да се пропускат обаче "Серуко" (Zeruko) на ул. "Арандеги", "Каса Тибурсио" (CasaTiburcio) на ул. "Фермин Калбетон" и "Каса Гандариас" (CasaGandarias) на ул. "31 агосто". "Серуко" е скъп, елегантен и зашеметителен с интериора си, (само)увереният обслужващ персонал и фантастичните малки пластики, които се продават като пинчос. "Каса Тибурсио" и "Каса Гандариас" са типичните тежки, стари, задушевни и заредени с десетки видове хапки гостилници, където можете да избирате от хилда през резенче хляб с козе сирене и мармалад от домати, до фантазия, увенчана с мус от кървавица...

Сан Себастиан (60 кв. км, 185 000 жители) е градът с най-голяма концентрация на звезди "Мишлен" на глава от населението в света (23 звезди в радиус от 40 км). Както всяка година, и тази по време на кинофестивала новините в пресата минават през ресторантите: Атом Егоян се прехласва по "Арсак" (три звезди, главен готвач - Хуан Мария Арсак); Сафрон Бъроуз и цялото й подопечно жури в секцията за нови режисьори разказват с вълнение на откриватели за "Акеларе" (три звезди, главен готвач Педро Субихана); от миналата година ресторантът на Курсаал, великолепния конгресен център на плажа, в който протичат всички по-големи културни събития на Сан Себастиан, включително кинофестивалът, също си има една звезда (не случайно: идеолог му е Мартин Берасатеги, чийто ресторант "Берасатеги" е третият в района с три звезди).

Изброените заедно с ред други малки божества на световната кухня (Феран Адрия, Андони Луис Адурис, Иларио Арбелаиц, Карлос Аргиняно, Хестън Блументал) изнасяха лекции и водеха ателиета на San Sebastián Gastronomika, международния конгрес по гастрономия през ноември в Курсаал. В един от разделите на конгреса се състоя финалът на Шампионата на Еускал Ерия за пинчос (Euskal Herria е баското име на Страната на баските, както Доностия - на Сан Себастиан). В него се надпреварваха 32 бара от цялата баска територия. От участниците двама бяха сансебастиански и двамата от Старата част: споменатият вече "Серуко" и "Каса Вергара" (на Главната улица, CalleMayor). Критериите за оценка: "Максимум 20 точки за естетиката на продукта - структура, цвят, зрелищност; максимум 20 точки за оригиналност и изобретателност; максимум 60 за вкус, послевкус, аромат, контраст и нюанси..."

След две впечатляващи издания през 2007 и 2008 тази година едно друго пинчос събитие отстъпи пред по-мащабния San Sebastián Gastronomika и не се състоя. Става дума за международния Панаир на кухнята в миниатюра (Feria de la Cocina en Miniatura, d’Pintxos), в чието жури влизаха отново Субихана и Арсак. В основното му състезание се раздаваха златен, сребърен и бронзов Арсак, а в т.нар. Тунел на хапките, в който присъстващите дегустираха на улицата - наградата на публиката: златна, сребърна и бронзова Хилда.

През 2007 сребърният Арсак и бронзовата Хилда бяха спечелени от гостуващия валядолидски ресторант "Лос Сагалес" с пинчо на име "Море и земя с аромат и скреж от вердехо". Ето прочетеното в един вестник негово описание: "В основата му е бяло вино вердехо, на което се добавя въглероден двуокис, за да почне да дими и да излъчва силно ухание на грозде. За дегустацията - скреж от самото вино, крем от целина и ряпа, седем накълцани мекотели и няколко вида миди, зехтин и лъх на зелен чай с джинджифил и лимон." Докато гадая как се прави "лъх на зелен чай", Маноло, барманът в "Ори Да" (Hori Da) на ул. "Нарика", ми обяснява: "Конкурсните пинчос са разкошни, но нерентабилни - изработката им е толкова сложна, че не си заслужава да се произвеждат масово..."

Освен ежегодните си вълнения отскоро Сан Себастиан има и още едно, дългосрочно. За 2016 г. Испания трябва да излъчи европейска столица на културата и от месеци Сан Себастиан целенасочено и творчески вече се бори със 17 други испански града (Валенсия, Сарагоса, Сантандер...) да си отвоюва по-специално място на културната карта на континента за цяла година. Сред основанията му е, че Доностия, "град на фестивалите, концертите и гастрономията", "създава, разпространява, потребява и прави вложения в култура с небивал за градове с неговата големина по света интензитет". В друг мащаб същото може да се каже за малките пинчос: и през 40-те години на ХХ век, и сега, и през 2016, в чикитео, конкурси, конгреси, туристически обиколки и журналистически обзори една - небивала за други места -голяма част от сансебастианската притегателност се дължи именно на тях.