Луис Алберто Лера: краят на дребния дивеч?

Този текст е третият от поредица от общо 4, посветени на тазгодишното издание на Madrid Fusion.

"Идва ли краят на дивеча?", доста провокативно пита Луис Алберто Лера при поредното си участие на гастрономическата среща. Той защити ловната кухня, емблема на ресторанта му Lera в Кастроверде де Капмос в Северозападна Испания. Той изрази своята "огромна загриженост" от предвидимото изчезване на дивеча, който не е отглеждан в контролирани стопанства. Според него ловната кухня е традиция, която обхваща всички гастрономически ползи, които са актуални в момента: тя е здравословна, локална, нулев километър, устойчива е и насърчава кръговата икономика.

"Във време, изпълнено със заплахи за лова, смаляващи се полски площи, повече фитосанитарни продукти и тежки машини, дребният дивеч е все по-оскъден, докато едрият се превръща в заплаха. На лова не се гледа с добро око, предполагам, че заради разликата между градския и селския живот.

Mного по-лесно e да си доставим рядък гурме продукт, отколкото див заек.

В най-лошия случай живеем в последните години на дивия лов. Това би било катастрофа за мен като готвач и като ловец. Сериозен проблем, за който почти не се говори, защото има много малко потребители на дивеч", каза Лера. Конкретно по отношение на дивата яребица, която Лера сготви на конгреса, тя изминава десетки километри на ден и се храни с насекоми, а отглежданата едва се движи и яде зърно.

За да демонстрира разликата между двете пернати, Лера приготви и двете яребици със същата сложна традиционна марината: олио, моркови, чесън, мащерка, дафинов лист, целина и бяло вино, в която държи птицата "между 48 часа и десет дни в търсене на най-примитивния вкус". Гърдите на яребицата престояват в марината с папая, която не придава вкус, но чийто пектин спомага месото да омекне. Макар на пръв поглед между дивата и отгледана яребица да няма особена разлика, "в кухнята разликата е толкова голяма, все едно става въпрос за различни птици". Докато сготвянето на отгледаната отнема три-четири часа, за дивата е необходимо двойно повече време. Затова според готвенето като техника намира максимален израз именно при дивечовата кухня, където предварителната обработка е задължителна, твърди Лера. "Не е възможно директно да се приготвя на скара или да се изпържи. При дивеча винаги даваме приоритет на кухнята под формата на продължителни маринати, дълго варене и изобщо бавно готвени ястия".

Lera е един от най-престижните специализирани в дивечова кухня ресторанти в Испания. През 2021 г., получава звезда Michelin и зелена звезда за своя ангажимент към околната среда и устойчивостта.

Кулинарната му философия за привързаност към земята и традициите намира реално изражение в защитата на регионални продукти като гълъбите Pichоn de Tierra de Campos или съхраняване и обогатяване на книгата с рецепти за дивеч, превърнала ресторант Lera в еталон за ловна кухня.

Съвсем скоро очаквайте:
Шеф Тита - новата доминиканска кухня с фюжън от кулинарна история