#ЧревоугодноМиЕНия: българската кухня, разказана наново

Модерната българска кухня днес стъпва на познатото, но не остава в него. Тя използва местните продукти като отправна точка, но ги поставя до вкусове от Италия, Средиземноморието, Азия или street food културата. Вместо да търси ефект, тя залага яснота: чист вкус, точна структура и логика в чинията. Това е кухня, в която лаврак може да срещне шафран и едамаме, свински бургер - техника от квартална Америка, а салата от цвекло - мус от козе сирене и тюил от грах.

Именно тази промяна улавя тазгодишният Гастрономически пътеводител на METRO България и METRO Академия - инициатива, която не просто събира ресторанти от цялата страна, а показва как българската традиция започва да разговаря равностойно със света. В рамките на пътеводителя виждаме как местните продукти се вписват в нови формати, как класиките получават по-съвременен прочит и как все повече места успяват да намерят собствен глас между наследеното и модерното.
Това е и смисълът на пътеводителя тази година: да покаже, че добрата българска кухня вече не е "стара" или "нова". Тя е жива. Променя се, адаптира се, взима идеи, връща други и продължава напред - уверено и вкусно.

След София продължаваме към Пловдив. Тук първата ни спирка е "Сале", където вместо да ни заведат до масата, ни водят направо в кухнята. Докато говорим със собственика Николай Боруков, върви подготовка за обедната част и гледаме целия процес отблизо - от оформянето на свинския бургер до финалното стягане на питките.
Каймата е смес от гърди и бут, леко овкусена, без нищо излишно. Докато наблюдаваме работата, ни поднасят и домашната баница, която правят и предлагат за закуска всяка сутрин.

Разговорът с Николай преминава към Капана - не като туристически етикет, а като място, което е започнало да определя темпото на кулинарния Пловдив. Говорим за времето, когато кварталът е бил в преход, за хората, които са останали, и за това как малките локации започват да оформят собствен стил. Боруков споменава, че преди повече от две десетилетия е готвил рецепти за Бакхус и както сам каза: "Все някога трябваше да се съберем отново".

Втора спирка: ресторант "Театъра"

Започваме с тартар от пушена сьомга - върху авокадо, с Philadelphia, хайвер, каперси, див лук, цитрусов сос и плодове. Балансът е точен: пушеното, кремообразното, киселото и сладкото стоят на отделни слоеве, но работят заедно.

След него пристига салата от цвекло, ябълка, морков и грах, поднесена с еспума от козе сирене, копър и орехи. Това е от онези салати, които изглеждат семпло, но всяка хапка променя посоката - сладко, млечно, зелено, ядково.

И тогава - лавракът. Поднесен върху шафраново ризото, с тапенада от маслини и аншоа, чипс от скариди, едамаме и слама от моркови. Ястието стои на масата като готово за снимка - слоеве, текстури, цветове. А вкусът е внимателен: деликатна риба, плътно ризото и соления фокус от тапенадата.

След него идва киевският котлет на скара. Поднесен с топла салата от царевица, гъби и спанак, печен картоф с билково масло, маринован лук и BBQ сос. Това е по-плътното ястие в серията - логично след лаврака, логично подредено.

Завършваме с крем брюле с тиква - десерт, който не търси да изненадва, а да затвори вечерята по най-спокойния начин.

В "Театъра" има театралност, със сигурност, но не демонстративна. Тя е в композицията - ястията са подредени като сцени: ясни, прецизни, с мисъл за структура. Но основата си остава вкусът, а не визията. Шеф Живко Малчев със сигурност е поел в една малко по-различна посока на кухнята, визуално предизвикателна, но много вкусна.

Гастрономическият пътеводител на METRO България и METRO Академия продължава до 20 ноември в десетки ресторанти из страната и още имате време да се включите! Всеки гост, посетил участващ обект и сканирал QR кода на място, участва в томболата за 4 ваучера за кулинарно преживяване в България за двама и 2 барбекюта на дървени въглища. Повече на страниците на METRO.