ОТ БРОЯ: Не бягай от страха. Изяж го.

Първата среща отблизо на Кремена с буболечките не е търсена, още по-малко пък приятна. Съвсем случайно попада на скрита в салатата миризливка. След този инцидент тя, Кремена, не миризливката, заявява, че никога повече няма да се доближи до подобна твар. Днес Кремена е опитвала около 15 вида ядливи насекоми, и то съвсем нарочно. Животът обича иронията.

Бъдещето на храната е сред най-горещите теми в последните години и именно то ме отведе до Кремена Дервенкова - изпълнителен директор на една от най-големите организации в предприемаческата екосистема в България - ABLE, и до нейната нестандартна за западния свят поне мечта - някой ден да започне собствена ферма за ядливи насекоми. Разказва с такъв плам за своята страст към ентомофагията, че след края на разговора ни се хванах да проучвам най-добрите съчетания на ядливи насекоми с вино. И ги открих.

Кремена Дервенкова със салата от спанак, авокадо, сушени домати, киноа и копринени буби

Ясно ни е, че населението на Земята се увеличава. Цифрите растат, а ние щедро си взимаме от изчерпаемите ресурси. Актуалността на проблема с храната кара много умни и способни хора да откриват иновативни, дръзки и нетипични решения. Разбира се, началото на всяко масово производство крие своите рискове и преди ядливите насекоми да преминат от нишов продукт към такъв, представляван в разни разфасовки в супермаркетите, следва да бъде отговорено на не един или два въпроса.

За да борим предразсъдъците, първо трябва да знаем какви са. Защо всъщност ни е гнус да си представим буболечките като храна?
Бих казала, че предубежденията са две: че насекомите крият големи рискове за човешкото здраве и че са гадни на вкус. Истината обаче е друга. Тези същества са изключително чисти, а хранителният им профил е впечатляващ. Ако едно пиле може да бъде "обогатено" с вода, да бъде инжектирано с антибиотици и хормони, то при ядливите буболечки това е невъзможно. Също така, ако животното е болно от нещо, което потенциално може да предаде на човека, то при насекомите няма такава вероятност. Колкото до втория предразсъдък - няма убеждаване, докато не опитате сами. Пробвайте, за да се убедите.

Ако продължим с паралела между пилето и насекомите, какво количество буболечки е равностойно на протеина в една пилешка пържола например?
Масовото схващане е, че трябва, образно казано, да изядем една торба щурци, за да си набавим нужното за човешкия организъм количество протеин. Не е вярно. Конкретно 100 г брашно от щурци съдържа 68 г протеин - над двойно повече в сравнение с пилешкото, което в 100 г месо има едва 28 г протеин.
Също така насекомите затвърждават ролята си на супергерой, защото те съдържат само полезните за човека вещества, докато едно пиле (освен ако не сме го отгледали сами) е възможно да е получило всякакви хормони и химикали, които заедно с полезния протеин след това преминават в човешкия организъм.

Би ли било правилно да говорим за хранителна стойност, за витамини и минерали, богати ли са на тях ядливите насекоми?
Тук е важно да уточним, че има близо 2000 вида ядливи насекоми. Те имат своите разлики от гледна точка на хранителен състав. Домашният щурец е най-широко разпространеният и приеман от западния свят вид насекомо. Установено е, че той е много богат на протеин, витамин B12, омега-3 (колкото сьомгата) и омега-6 мастни киселини. Съдържа много фибри (повече от граха), ценни минерали и е впечатляващо да се знае, че щурецът бие спанака по съдържание на желязо, както и млякото по отношение на калция.

Добре, де, но това е казано от сегашна гледна точка. Как така след тази крайно неприятна близка среща с миризливката се решихте изобщо да се заигравате с посоката на хранене с насекоми? И в крайна сметка защо?
Всичко започна с търсенето на рецепти за здравословни протеинови десерти. Тогава попаднах на идеята за ядливите насекоми и всички произтичащи от това позитиви - за човека, за околната среда. Винаги съм имала безгранично кулинарно любопитство, което следвам, и то ме води към нови и интересни преживявания. Разбрах дори, че миризливките също са ядливи, а когато са леко препечени, имат вкус на ябълково семе. Бих опитала и тях, ако се намери някой, който знае точно как да ги приготви.

За повечето от нас по една или друга причина това не е било възможно, но си заслужава да подходим с любопитството, което всяка една нова потенциална храна крие. Ориентирайте ни как се отличават вкусовете на различните насекоми?
Както и при всички останали храни, и тук всичко зависи най-вече от начина на приготвяне. Сушените брашнени червеи имат вкус на оризови ядки, а пържените скакалци ми напомнят на цаца. Сварените ларви на стършели досущ наподобяват сурово кашу. Най-вкусното насекомо за мен са бамбуковите червеи, които съм опитвала в Тайланд. Те се водят и по-висок клас насекоми и струват повече. А като цяло най-вкусното ястие, което съм опитвала, е Escamoles - мексикански хайвер, състоящ се основно от ларви на един вид мравки. Консумацията му датира още от времето на ацтеките. А най-вкусният десерт - манго с черен ориз, ванилов сладолед, кленов сироп, мента и копринени буби.

Азиатски десерт: манго с черен ориз в компанията на ванилов сладолед, кленов сироп, мента и копринени буби

Ако ще говорим за масово производство, редно е да обсъдим и колко лесно е да се отглеждат. С какво се хранят самите насекоми?
Хубав въпрос. Крайният вкус на насекомото се определя най-вече от това с какво е хранено. Щурците например обичат да си похапват зърнени храни, фураж за пилета, че даже и котешка храна. На моите щурци съм давала овесени ядки. Забелязала съм обаче, че най-добре им се отразяват обелки от плодове и зеленчуци. То е като при хората - вредните храни не се отразяват добре нито на организма, нито на външния ни вид. Всъщност насекомите могат да се отглеждат целогодишно и във всякакви климатични условия - единствено трябва да се поддържа една постоянна температура между 28 и 30 градуса. Те се нуждаят от осезаемо по-малко количество вода, храна и пространство. Просто трябва да им е достатъчно топло и просторно.

Интересно е колко бързо човек, докато ви слуша, става все по-склонен да приеме идеята. Съществува ли алергия към ядливи насекоми, доколкото сте запозната?
Единствено за хората, които имат алергии към черупчести морски дарове, не се препоръчва консумацията на насекоми. Това е заради хитина, който споделят морските дарове и насекомите. Онези с шестици по биология ще си спомнят, че той е субстанцията, която оформя хрупкавата черупка и при едните, и при другите видове и е причинител на алергии. Всички останали хора са в безопасност.

Вкусът се оформя още в детските години, как реагират малките на идеята за ядливи буболечки?
Да, абсолютно е така. Посещавала съм събития на организации, чиято цел е запознаването на децата с идеята за ядливи насекоми. Съответно им се представят различни видове десерти - шоколад, поръсен със щурчета, или пък близалка със скорпион или мравки. Те винаги приемат радушно идеята и смело опитват, без задръжки и погнуса.

Кошнички с ванилов крем, сушени скакалци и ягоди

Звучи обещаващо. В момента обаче разговорите ни са хипотетични и не е случайно, че не виждаме магазини да предлагат щурци - достъпът до насекомите зависи от европейските регулации. На какъв етап са те?
Към момента има 14 подадени заявления, чиято цел е 14 вида, годни за консумация насекоми, да бъдат включени в списъка с храни на Европейската комисия. В началото на годината Европейската агенция по безопасност на храните одобри един вид - брашнен червей. Само още няколко стъпки ни делят от това утре да можеш да излезеш на пазара, където съвсем законно да откриеш за продан торба брашнени червеи. За съжаление цялостният процес е изключително тромав и на този етап нещата се случват бавно. Все пак оптимистично вярвам, че ще дойде редът и на останалите 13 вида. Особено ако междувременно расте информираността на хората спрямо темата.

Затова и говорим с вас - колкото и странно да е на пръв поглед, че в списание за гурме храна и култура има буболечки. Един въпрос за хуманността - проблем, с който се сблъскват в световен мащаб производителите на всякакви животински продукти, пък били те и насекоми. Как са умъртвявани насекомите?
Доколкото ни е известно, не изпитват болка. Замразяват се и по време на този процес жизнените им функции спират. Може да се каже, че се зашеметяват и не изпитват нищо негативно след това.

Безопасно ли е да "ловим" диви насекоми и да ги ядем?
В моя опит най-дивото нещо, което съм вкусвала, са живи термити. Мексиканците имат този навик и именно там ги дегустирах. Въпреки че има народи, които консумират директно насекоми от джунглата, не препоръчвам да се правят подобни експерименти. Най-добре е да се ядат животни, специално отглеждани за тази цел. Има ядливи скакалци, но съществуват и отровни видове. Съответно категорично не трябва да поглъщаме насекомо, с чийто произход не сме запознати. Между другото, ако ви е любопитно - живите термити имат вкус на суров черен пипер.
Има ли вид насекомо, което все още не сте опитвали, но много бихте искали?
Да. На първо място се сещам за членестоного обаче - стоножка. Обикновено те са подредени на щандовете с най-ужасяващите (на пръв поглед) същества - скорпиони и тарантули. Тях съм пробвала, остават ми само стоножките.

Признавам, че тук ми идва малко в повече.
Знаете ли, аз съм винаги "за" откриването на нови вкусове и експериментирането с храни. Именно затова ми е драстично по-лесно да се пречупя и да не отвърна поглед от привидно най-шокиращите същества.
Тарантула опитах за първи път, както си му е редът, в ресторант в Камбоджа. Имаше вкус на панирано пилешко бутче - със сигурност масово разпространен и харесван вкус. Колкото до скорпиона, с него се открихме на централна улица в Банкок и имаше вкус на прегоряла препечена филийка, която се дъвче мнооого тегаво. Просто бяха прекалили с термичната обработка. Иначе би трябвало да има вкус на много вкусно телешко сушено месо.

Ясно е, че преди всичко пречката пред буболечките е имиджова. Как виждате следващите стъпки?
Факторът вкус е ключов елемент. Да, хората се интересуват от екологично чисти и устойчиви храни, както и от такива, богати на протеин и други полезни хранителни вещества. Въпреки това естествената реакция, виждайки цял скакалец в чиния, е по-често погнуса. Ако обаче акцентираме на факта колко невероятно вкусен е този скакалец и как добре си подхожда с халба бира, тогава, ако човек се пречупи и пробва, гарантирам, че ще иска да повтори. Ако пък имате красива чиния с твърди сирена, грозде и пържени щурци, чаша ризлинг би била страхотно допълнение. Моят апел към всеки скептик би бил да подходи към идеята с детско любопитство и ентусиазъм. Насекомите са вкусна и полезна храна.

Няколко идеи за съчетание на буболечки с вино
Али Мур е основател на Bugible - блог за всичко, свързано със света на ядливите насекоми, и EatBugsEvents, където тя курира събития за съчетания на вино с буболечки. Мур предлага няколко съчетания, чрез които дълбочината на вкусовите профили на насекомите изпъкват най-добре. Съчетанията ще откриете в летния брой на списание "Баккус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Boutique Mino 1923, Chilli Hills Farm и др.