Розов свят

Всяко лято светът се залива от розова вълна. Разбира се, че говоря за вино. За същата онази междинна категория, която допреди седемнадесет години представляваше незначителен дял от световното производство на вино, а в България почти отсъстваше. Стилистиката на тези вина, добрата им цена, умората от традиционното и търсенето на различното, или модата, станаха причина положителното отношение към розетата да достигне своя максимум. Новото българско винарство създаде през последните десетилетия прекрасни вина. Нямаше как сред тях да не се появят и впечатляващи розета. Концепцията на този тип вина позволява на енолозите да се разгърнат творчески и да експериментират смело в търсене на интересното и завладяващото с композицията от цветове, аромати и вкус вино.

Да се следва стилът на провансалските розета или модата на световните винени новатори е въпрос на избор. Виното не е дреха, нито аксесоар към нея и трябва много да се внимава със следването на модата. Причината в света да има толкова много различни вина е, че хората имат различен вкус и различни разбирания за добро вино. Ако виното не е вкусно или поне приятно на отделния консуматор, колкото и да му се втълпява, че е модерно, той не би го пил.

Розето се прави от сока на червени сортове грозде. Сортовият състав, степента на зрялост, физикохимичните показатели и, разбира се, изборът на технология са основните фактори, които дават широки възможности на енолозите да сътворят изобилие от различни вина, сред които всеки ценител да открие своето. Да се определи какво се очаква от едно добро розе е като да се определи какво се очаква от доброто червено вино. Невъзможно е да се вкара в една тясна рамка. Многообразието на сортове, тероари и технологии води до богато разнообразие от различни по стил и характеристики, както червени и бели вина, така и розета.

Интензитетът и нюансите на цвета зависят от времето на контакт на сока с ципите. Зависят и от сорта грозде. При богатите на антоциани сортове като каберне совиньон, каберне фран, мерло и сира контактът на сока с ципите трябва да бъде минимален, а в някои случаи и напълно да отсъства, за да се постигне търсеният блед цвят. По-дълга мацерация позволяват провансалските сортове гренаш, каринян, мурведър и сензо, както и широка мелнишка лоза. Колкото по-добре узряло е гроздето, толкова повече антоциани съдържат ципите му. Сортът определя и ароматите на бъдещото вино. Степента на зрялост на гроздето, температурите на ферментация, дрождите и някои енологични практики могат да обогатят ароматния профил. Колкото по-узряло е гроздето, толкова по-силни са ароматите на ягоди, малини и червени костилкови плодове. Вината в тази стилистика често прекрачват в зоната на компотите.

Тоновете на зелени треви, сухи или пресни билки, зелени чушки или други нискостъблени растения във вино, направено от червено грозде, са признак за недобре узряло грозде. Този стил при розетата също има своите почитатели. При него сортът на гроздето има нищожно значение. Дрождите, температурите на мацерация и ферментация, както и други съпътстващи и последващи практики могат да тласнат ароматния профил в една или в друга посока. Но каквато и да е технологията, присъствието на характерни за белите вина тонове на маракуя, кайсия, праскова или цитруси е сюрреалистично. Сред приятните тонове в аромата е минералността. Тя зависи от тероара.

Пушекът, кафето, ванилията или ядката, които се откриват при някои розета, са резултат от използването на дъб по време на ферментацията или след това. При добра технологична работа те са приятна част от ароматния профил на вината. Интензитетът и богатството на ароматите, идващи от гроздето, зависи от продължителността на мацерацията. Ако не са направени от гренаш, каринян или широка мелнишка лоза (вината на последната поради традиционно недоброто узряване наистина притежават билкови тонове в аромата, но на фона на много череши), цветовете на вината ни дават представа за техните аромати. Колкото по-продължителна е мацерацията, толкова повече плодови аромати преминават от ципите в сока. И колкото по-бледи са вината, толкова по-слаби са ароматите. При разнообразието от стилове и технологични решения разделянето на ароматите на тривиални и модерни не би било коректно. Характерните сортови аромати не могат да бъдат избегнати, нито премахнати. Но могат да бъдат балансирани. И това е творческият момент в технологията на розетата.

Много са завладяващите българските розета, които привличат със своята индивидуалност. Те показват разнообразие от сортове, изобилие от цветови нюанси, различни ароматни профили и смели технологични решения. Сред тях са: "Jamai Vu" на Minkov Brothers и "Better half Marakesh 2016" - две розета от гренаш, "Росиди – розе 2016"- пино ноар, "Александра естейт розе 2016"- бленд, "Розе Симбиоза 2016" на Братанов - мерло и сира, "Розе Зитара" – Фоур Френдс, "Розе Sees 2016" на Мидалидаре – каберне совиньон и каберне фран, "Le Rose 2016" - сира, малбек, каберне фран на Катаржина, "Sarva Розе" на Драгомир. Черноморските розета са също доста интересни - Greus на Тохун, Блъш розе 2016" на Винарска изба Варна - от пино ноар, "Дивес розе". Заслужават уважение розетата от местни сортове - "4 сезона" на Вила Юстина – розе от рубин 2016, " Нобиле розе 2016" на Логодаж - широка мелнишка лоза, "Аплауз Розе" на Вила Мелник - бленд с мелник 55 и широка мелнишка лоза. И разбира се, поезията в бутилка- "Exentric Incanto розе 2016" на Меди Вали и "La Poesie розе" на Синтика.

Статията е от брой 158 на списание "Бакхус". Подробности можете да видите ТУК.