Брашняна лига

Брашното е един от онези продукти, за които, подобно на водата или захарта, не се замисляме особено. В супермаркета посягаме към добре познатия тип 500 или към някой от модерните готови миксове ("за кекс", "торта" и пр.) Истината е, че когато става дума за тесто, качеството на брашното, видът, свежестта на зърното, от което е смляно и дори мелницата имат огромно значение за крайния резултат.

Aко някога сте пекли хляб, питка или козунак в домашни условия, вероятно сте внимавали много с грамажите, количеството и вида мая, както и температурата, особено при козунаците. Печенето на тесто е точна наука, и там импровизациите с количества, продукти и време за втасване обикновено водят до нещо, което при късмет може и да е вкусно, но не е точно онова, което трябва. Такива рецепти се спазват стриктно, особено от новаци или великденски пекари (които пекат веднъж годишно), а "брашно, колкото поеме" е неясна инструкция, разбираема единствено за хора със сериозен стаж в пекарството.

Често, дори да спазваме рецептата до последната буква, нещо не се получава - или козунакът не става точно на конци, или не бухва, или просто има леко болнав, сивкав цвят, който няма нищо общо със снимките от Инстаграм, които опитните пекари споделят.

Отново - ключът се крие в качеството на брашното и избора на точния тип.
Този текст резюмира най-важното, което трябва да знаем за брашното и дава насоки за това как да изберем и откъде да купим добро брашно.

Как се прави (доброто) брашно?

Отговорът на въпроса кое брашно е полезно за нас започва още с основното съдържание на житното зърно. Външната обвивка на зрънце жито (14% от общото му тегло) е богата на фибри и минерали, но има ниско протеиново съдържание. При нейното смилане се получават трици. Под тази обвивка е силно протеиновият алейронов слой. Основната част от съдържанието на зрънце жито се нарича ендосперм, който е богат на скорбяла и глутен и представлява 83% от общия му състав. Той е и основният източник на модерно произведеното брашно. Оставащите няколко процента са пшениченият зародиш, съдържащ полезни мазнини, които обаче са враг на дългата и желана в наши дни дълготрайност на брашното.
Ако в едно брашно се съдържа твърде много зародиш, то гранясва и сравнително бързо става негодно за употреба.

Съвременните производители добиват брашното предимно от онези 83% ендосперм, като пресяват останалата част поради това, че тя утежнява брашното и прави цвета му непривлекателен по днешните стандарти, съобразени предимно с вида и високата производителност и по-малко със здравето на човека.

Голяма част от брашната на пазара съдържат изкуствено добавени избелители и подобрители, целящи, например, да държат тестения продукт мек дълго време, както и да компенсират пресятите минерали и фибри. Именно тези добавки водят до неоптимално усвояване на брашното от човешкото тяло и оттам до редица съвременни болести - от затлъстяване и диабет до все по-широко срещаната напоследък (и донякъде модерна) непоносимост към глутена.

Говорейки за хранителните вещества на брашното е важно да обърнем внимание на начина, по който то е смляно. Хилядолетия наред хората са смилали брашното си на каменни мелници, а с нарастващите нужди на човешкото население и необходимостта от по-голям и бърз добив на брашно, идва изобретяването на стоманените валцови мелници, крайъгълен камък на индустриализирането на хляба. Основната разлика между двата вида обработка е, че при смилането с каменни мелници, процесът е бавен и "студен" - при него житото не се нагрява и така не се губят важните хранителни вещества на пшеницата при превръщането й в брашно. Валцовите мелници обработват зърното много по-бързо от каменните, вследствие на което производителността им е много по-висока и подходяща за съвременния ритъм на консумация. Уловката е, че при обработка с валцова мелница, зърното се нагрява до много висока температура и така губи голяма част от хранителните си вещества.

През последните години ставаме свидетели на световен тренд за печене на хляб у дома, който все по-често е замесван с квас (естествена мая, предшественик на изкуствено изолираната преди 150 години от Луи Пастьор). Разбира се, основна тема на дискусия между запалените аматьори-пекари, а и между добрите професионални пекари по цял свят, е именно качеството на брашното. Основен принцип и висша ценност за тях е брашното да е смляно на каменна мелница. Защо? Ами, защото студено смляното брашно ферментира много по-активно и прави много по-добър, вкусен и полезен хляб. Но ферментацията на тестото е голяма тема, която може би е по-добре да оставим за друг път.

По данни на Министерството на земеделието, от близо 5.6 милиона тона пшеница, произведена в България през 2015 г., 2.6 милиона са за износ, като от остатъка, едва 834 000 тона са годни за консумация. Това подсказва, че производството е ориентирано към износа, при който определящи са износните цени, следователно най-висококачественото зърно се изнася. Следователно, за вътрешния пазар остава зърно с недотам качествени показатели.

За щастие, на българския пазар вече има голямо разнообразие от вносни брашна, както и задоволителен избор от малки местни производители, които сами отглеждат пшеницата си без да разчитат на държавния резерв, и произвеждат брашно с истински добри показатели. Ето кратък пътеводител за типовете брашно, техните приложения, както и някои съвети.

"I bought you flours."

Видове и типове брашно

Видът на брашното се определя от зърното, което е ползвано като суровина - то може да е от пшеница, ръж, лимец, спелта, просо, елда, царевица, овес, ориз и други. Тук ще се спрем на пшениченото брашно, тъй като то е най-широкоразпространено за производство на хлябове и сладкиши, поради високото съдържание на белтъчини (глутен).

При смилане на пшеницата може да получите няколко вида брашно, с различно пепелно съдържание - процентът пепел, който остава след изпичането на брашното. В различните държави, кодовете носят различни цифрови стойности. Освен българските, интересуват ни още италианските и немските марки брашно, които се продават на нашия пазар.

Противно на очакванията, легендата за типовете брашно у нас върви отгоре надолу. Колкото по-грубо смляно и с повече трици, фибри, минерали и пепелно съдържание е едно брашно, толкова по-голямо е числото, с което се обозначава то.

1850 - Пълнозърнесто брашно. При него пепелното съдържание е 18.5%

1150 - Типово брашно. При него пепелното съдържание е по-ниско, но все пак относително високо - 11.5%

650 - 850 - Видове бяло брашно с по-високо съдържание на глутен, подходящи за приготвяне на хляб, пица и козуначено тесто. Важно е да знаете, че колкото по-голямо е числото, обаче, толкова по-тъмен може да бъде цветът на брашното

700 - Брашно тип "Добруджа"

500 - Бяло брашно. Това брашно е фино смляно и става за широка употреба. Пепелното му съдържание е 0.5%. Става за хляб, както и за сладкиши, но съдържанието му на глутен не е особено високо. Направен с него козунак ще бухне, но няма да впечатли

450 - Екстра фино бяло брашно, познато също като козуначено брашно

Италианската категоризация следва подобна логика:

Farina Integrale - Пълнозърнесто брашно

Tipo 2 - Тъмно и грубо брашно, подходящо за по-здравословни тестени изделия

Tipo 1 - По-тъмно брашно, подходящо за хляб, но не за сладкиши

Tipo 0 - Това брашно е рафинирано до 70% от използваната суровина и е най-широко използвано. Еквивалент е на нашето брашно тип 500. Става за всичко, но ако имате сериозни намерения, изберете друго.

Тipo 00 - Това е най-високо рафинираното брашно в италианската категоризация. Важно е да знаете, че това брашно може да бъде два вида - от твърда ("grano duro") или мека пшеница ("grano tenero"). Брашното от твърда пшеница има високо протеиново съдържание и е изключително подходящо за паста, пица и панетоне, по-високият братовчед на нашия козунак. Брашното от мека пшеница има ниско глутеново съдържание и е по-подходящо за фини сладкиши като кексове, блатове за торта и сладки.

Немските брашна също ползват низходяща градация:

Тип 1600 - Пълнозърнесто брашно

Тип 1050 - Високо глутеново брашно (13-14.5%). Това брашно се ползва, за приготвяне на високоеластични теста, както и за придаване на структура на хлябове.

Тип 812 - Брашно за хляб. Съдържа сравнително високо съдържание на глутен (11-13%)

Тип 550 - Става за всякакви цели, еквивалент на италианското брашно тип 0 или българското 500

Тип 405 - Сладкарско брашно с по-ниско съдържание на глутен (8-10%), подходящо за меки и ронливи теста.

Няколко думи за глутена

В последно време стана модерно да отбягваме глутена и да се страхуваме от него, но истината е, че причините за лошото усвояване на тестените изделия и съпътстващите това дискомфорт и болести рядко идват от него. Съществува много малка група хора (около 1% от населението на земята), които имат болестна непоносимост към него. Ако някои от нас просто се подуват и пълнеят от тесто, съдържащо глутен, то това най-вероятно се дължи на некачественото брашно, добавките в него, както и на изкуствено предизвиканата бърза ферментация.

Ако имате сериозно намерение да направите хубав хляб, пица или козунак, трябва да изберете брашно с високо съдържание на глутен (между 11% и 15%). Българските производители рядко упоменават съдържанието на протеин/глутен в брашното си, но се срещат и такива. Италианските и германските производители показват тази информация съвсем свободно. Гледайте етикетите внимателно.

Какво всъщност представлява глутенът и трябва ли да се страхуваме от него? Глутенът е комбинация от протеини в пшеницата и сродните с нея зърна като ечемик, ръж, овес и други. Той е основен компонент за еластичността на тестото, като му помага да държи своята структура (и да бухва високо), както и да става на конци и да има приятна за дъвчене консистенция. Основна цел на дългото месене и втасване е да изградим по-здрави глутенови връзки. Накратко, повече глутен = по-висок козунак.

Как да изберем подходящо брашно и откъде да го купим?

Ето по-добрите български варианти:

Балван

Мелницата се намира в село Балван, близо до Велико Търново, и работи с висококачествени сортове пшеница, ръж и овес. Брашното е без добавки.

Продуктите на "Балван" традиционно се продават в добрите био магазини, както и в двете пекарни на "ХлеБар" (ул. "Оборище" 14 и ул. "Шишман" 27)

Екосем

Производителите отглеждат сами пшеницата си в Дунавската равнина и мелят брашното си на каменна мелница, без да слагат добавки в него. Представени са в голяма част от био магазините в София, както и в наскоро откритата пекарна "Братя Хлебари" ("Раковски" 44), където месят хляба с тяхното брашно.

Печелят бонус точки за подробно описана дистрибуторска мрежа в цялата страна, както и за добре организиран онлайн магазин.

Слънце и Луна

Може би първото място в София, което започна да прави хляб с квас преди години. Смилат брашното си на каменна мелница от зърна, които купуват от малки местни производители от България и не само. Фокусират се предимно върху древни сортове зърно като ръж, спелта, лимец, камут и други, но предлагат и пълнозърнесто пшеничено брашно. Бяло при тях няма да намерите. Цените им са сравнително високи за местно смляно брашно - по наши наблюдения около лев над останалите. Брашното им има по-къс срок на годност от останалите местни производители (10 вместо 12 месеца), но не е толкова прясно смляно, колкото брашното на други производители (4 месеца срещу само седмица за ръжено брашно, което купихме от тях и друг местен производител).

ул. "Уилям Гладстон" 18Б
ул. "6-ти септември" 39 (малките Пет кьошета)
ул. "Шандор Петьофи" 55

Harmonica

Местният бранд Harmonica не спира да изненадва със своя непрекъснато разширяващи се продуктов спектър. Отскоро предлагат четири вида брашно, прясно смляно на каменна мелница – ръж, лимец, пълнозърнесто пшеничено брашно и бяло пшеничено брашно. Бялото не е особено високопротеиново, но е вкусно и подходящо за общи цели. Цените са с 10% над средното за пазара.

В магазините на Биомаг.

пл. "Журналист" №1
ул. "Дойран" №10А
бул. "Янко Сакъзов" №150

Италиански брашна:

Може би най-разпространеното италианско брашно у нас е Divella, последвано от Mulino Bianco (Barilla) и Polselli.

Можете да ги намерите в специализираните магазини за италиански хранителни стоки:

Isensi - ул. "Аксаков" 17
Puglia - ул. "Kостенски Водопад" 45
Confetti - ул. "Граф Игнатиев" 4
La Bottega Centro - ул. "Хан Аспарух" 31

Избор на италианско брашно има и в "Млекарницата на Добрев".

Немско и английско брашно ще откриете в магазините на "Биомаг", "Зоя", "Балев".