Haute cuisine Thai Style

"През следващите години в тайландската кухня ще се наблюдават много интересни явления. Хората искат фюжън и той все повече ще навлиза... Всичко ще се променя: от високата кухня до поп културата на хранене", казва Нам Нгуен, усмихва се със своята идеална усмивка и се заглежда в едва поклащащото се езеро, затворено в атриума между прозорците на хотел "Сукотаи", Банкок. Отвън е тропическо лято, мирише на жасмин, франджипан и влага. Главният готвач на "Селадон" въздъхва, като че поема от този оставен извън климатизираното лоби въздух и в мислите си пак се връща в креслото си. Седи изправен: безукорно учтив и внимателен, но като в непрестанна готовност да стане и да прекрачи в кухнята си. Там ароматите на лимонова трева, прясна риба от южни морета, пушени меса, галангал и тамаринд ще се слеят успокояващо, заглушавайки спомена от стерилността на хотелското лоби.

Виетнамец, чиито родители емигрират през 1975 г. в Дания, той изкачва стъпалата на професията си от Копенхаген и Осло, през Ню Йорк, Сингапур, Лондон и Бали, преди да поеме ресторанта, определян за най-добрия в Банкок от няколко пътеводителя, включително от Conde Nast. За човек с кариера като неговата (едва пет години след завършването на образованието си той вече е главен готвач на един от топ ресторантите на Сингапур, The Lighthouse, и е посочен за най-перспективен готвач на World Gourmet Summit Awards през 2002), въпросът е защо Банкок. За него отговорът е очевиден: през последните години това място се оказва една от най-стимулиращите кулинарни територии в света - с богати традиции, превъзходни продукти, и внезапен, като че бездънен интерес към новото. "Тук имам пространство да развивам собствената си философия за храната. Много добре се работи с хората. Продуктите – зеленчуци, морска храна, подправки, са с най-доброто качество в Югоизточна Азия."

Haute cuisine и мода не са явления, които човек доскоро свързваше с храната в Тайланд. Подобно на повечето страни в Далечния изток, и тази, със силния характер и неизчерпаемото разнообразие на кухнята си, до скоро съществуваше в състояние на кулинарен консерватизъм.

В мегаполиса Банкок, в северния планински Чанг Маи или в южния, с островен дух Краби; по ресторанти, пазари, импровизирани сборища от готвачи зад печки, по бутаните по улиците колички; по каналите, край шосетата, бамбуковите плантации, религиозните храмове, под магистралите или по дишащите с приливите и отливите плажове – се готвят хиляди, може би дори десетки хиляди ястия. Използват се от най-тривиални до най-невъзможни продукти. От най-банални до почти немислими готварски техники.

Десетки ендемични за Югоизточна Азия видове плодове и зеленчуци са довели до издаването на специализирани пътеводители за чуждоземци, а с подправките е така объркано, че още не се е стигнало и дотам. Освен това Тайланд е най-големият износител в света на морски продукти и ориз.

Като единствена държава в района, която никога не е била колонизирана или подложена на режим от комунистически тип, Тайланд е съхранил и традиционното си производство, развъждане и улов на храни в заливите на Андаманско и Южнокитайско море и по плодородните поречия на Меконг и Чао Прая. Същевременно толерантната политика на кралството е довела и до оформяне на две големи исторически емигрантски общности – китайска и индийска, които също са влели значително количество от своята кулинарна култура.

Всичко това има и своя корона - величествената кралска кухня. Нейните разнообразие и великолепие са така забележителни, че подтикват в началото на ХІХ век Крал Рама II да състави няколко леко фриволни поеми, посветени на готвенето, яденето и плодовете. Предназначени да се рецитират по време на гребане, те споменават около двайсетина различни храни в замечтан, полуеротичен контекст.

Накратко, разнообразието на тайландската кухня сигурно надхвърля това на всички централно- и северноевропейски кухни, взети заедно. Това обяснява защо тайландците, независимо от големия туристически поток от десетилетия насам, дълго оставаха безучастни към завоюването на нови гурме територии: тяхната собствена им беше достатъчно широка.

Напоследък обаче нещата започват да се преобръщат. Любопитството и авантюризмът на самите тайландци нарастват, давайки път и на модни течения (в момента тъкмо започва да отминава увлечението към исан кухнята от североизточния край на страната), и на модерен прочит на традиционната тайландска кухня.

В резултат на това в големите градове на Тайланд, и особено в бумтящата му от живот и промени столица Банкок, се оформя една от най-фините и своеобразни модерни кухни в света. Това не е изолирано явление. Азия, следвайки с десетина години Европа в разкрепостяването на кулинарните си традиции, дава все повече сигнали, че ще надмине Стария континент по замах. Преди година Токио надхвърли с броя на добрите ресторанти, изброени от френски дегустатори. Сега на сцената започва да изплува Банкок. А също и Хонконг, Пекин, Сингапур, Шанхай, Далиан.

Прилагането на новите техники във високата кухня върху традиционните храни на Югоизточна Азия е малко като сбъдната мечта, събирането на най-доброто от два свята, кръстоска между хубавия и умния. Високите технологии на западния свят, събрани с интензивните, естествени вкусове, давани от слънцето на тропиците.

"Тенденциите тук следват тези в Европа, с известно закъснение. Нови техники и нови текстури се въвеждат, за да олекотят традиционната кухня", казва Нам Нгуен. "Например традиционните кисели и лютиви супи – том ям кунг, том ям пла, се приготвят с парчета галангал и са толкова рустикални. Аз се опитвам да ги рафинирам. Премахвам парчетата и ги превръщам в консоме. Рибата не я варя в бульона, а я готвя отделно и така тя дава най-добрия си вкус."

Менютата на много банкокски ресторанти, възприемащи бързо промените и модите, са запълнени с "модерните" класики от типа на биск от омар или тартар с риба тон. В основата си - нововъведения от други кулинарни култури, те са същевременно толкова намясто тук, където рибните продукти винаги са били обект на неизчерпаемо въображение: от сушени на чипс до превърнати в рибен памук.

Лимоновата трева, която често в тайландската национална кухня се появява на едри парчета, които не се ядат, а се оставят като обемист отпадък в чинията, е преобразена в ястията на "Селадон" в пяна. Кокосовото мляко се превръща в крем в десертите, късчетата варено манго са се променили в сорбе от пресни плодове. Нам Нгуен е последовател на термина Flying Palate, който трябва да изразява концепцията за непрестанно променящи се вкусове, изненадващи небцето.

Далече от всяка провинциалност по толкова много начини, Банкок и в тази област прави бързи крачки към еманципираност, каквато в страни като България изглежда че или ще отнеме няколко десетилетия, или никога няма да настъпи. В края на 2009 г. например в ресторанта на "Сукотаи" заедно с Нам Нгуен готвиха двама готвачи от ресторанти със звезди "Мишлен" от Франция и Дания. През тази година пак тук ще гостуват Паскал Барбот, главен готвач и собственик на парижкия L’Astrance (3 звезди на "Мишлен"), и един от най-известните южноафрикански готвачи, Марго Янсе.

Този факт е още по-забележителен на фона на реалността от края на 1990-те – с нея наум, развитието на модерната тайландска култура може да се определи единствено като мълниеносно. Горе-долу по онова време Christie's за пръв път организира търг в Банкок и тогава идеята изглеждаше доста ексцентрична – всички знаеха, че в Тайланд има забележителни занаяти, но с изкуството нещата не седяха точно така. Само месеци по-рано беше отпечатан първият сборник "Стоте най-добри тайландски разкази". Съставителят на антологията обясняваше, че във всяка друга страна подобна селекция би била непосилна задача. Той разказваше за куриозите на една литература, в която поредица произведения са известни на мнозина - те са чули отнякъде за тях или дори са ги чели, но чиито текстове междувременно са се загубили.

Днес гигантският скок от една рудиментарна, а след това едва прохождаща градска култура към една необуздано усъвършенстваща се среда в тази страна само доказва далновидността на британската къща за търговия с антики и предмети на изкуството.

И ако нещо е интересно в този процес, то не е навлизането на разработваните от големите готвачи на Западна Европа и Съединените щати техники, а онова, което те постепенно разкриват. Вълшебното им, облагородяващо въздействие действа на великолепната местна кухня като сода на старо сребро: тя започва да сияе все по-ярко със собствената си светлина.

Едно от местата, които вече няколко години работят усилено в тази посока, e The Blue Elephant. Само на около 400 метра от "Селадон" в иначе безбрежния Банкок, ресторантът е в историческата сграда на Китайската търговска палата в Тайланд. Строена като Универсален магазин "Бомбай" в началото на миналия век в един от най-разкошните квартали на града, тя е купена през 1930-те от дружеството на китайските търговци, а през Втората световна война е използвана за команден щаб на японските войски, окупирали Тайланд.

Днес обаче гръмкото й минало по никакъв начин не личи. Напротив, симпатичната и човешка на размери колониална къща, притисната между бетонните мостове на метрото и небостъргач с офиси на булевард "Силом", има някак безпомощен вид и малко напомня Ресторант на края на вселената.

Звездата в кухнята тук е Ноорор Сомани Степе, започнала професионалния си път по съвсем интимен начин, готвейки за партньорите на съпруга си в... Белгия. Първият й ресторант със същото име (или по-точно L’Eléphant Bleu) в Брюксел е отворен преди трийсет години, а в Банкок – едва преди пет. Резултатът от това е, че Кун Ноорор въвежда в националната си кухня техники, изучавани в готварските работилници на Франция, Валония и Фландрия.

В Банкок, между панелите от тиково дърво и купчините селадонов порцелан в реставрираната къща, Ноорор контролира екип с военна дисциплина и копринена шлифовка, който обслужва една от най-лоялните клиентели, с които който и да е банкокски ресторант може да се похвали.

От един ресторант в Брюксел семейството й в момента притежава 12 - от Париж до Москва и от Лондон до Бейрут. Самата Кун Ноорор обаче може да бъде намерена най-често в Банкок, където, както тя самата обича да казва, се занимава с възстановяване на забравени рецепти. Реставрация и анимиране на достолепната кралска кухня от миналото е задача, с която тя се оправя чрез различни методи. Освен с внимателна интерпретация и още по-внимателно модернизиране на традиционните рецепти, също и с употреба на кралски (съвсем буквално) продукти. Модернизирането в традиционните рецепти засяга най-вече сервирането на храната: вида и последователността, но понякога и подмяната на някои съставки с други. Продуктите са органични и някои от тях произхождат от фермите, основани от кралското семейство в Северен Тайланд на мястото на плантации за опиум с цел да се подмени прехраната на някои от общностите там.

Foia Gras със сос от тамаринд, новозеландско агнешко с див ориз и чипс от босилек, тартар от сурова сьомга със свежи тайландски подправки – менюто на Кун Ноорор е ежедневно претърсвано от десетки експатриати, които идват тук за един от най-талантливите фюжъни между тайландска традиционна кухня и модерни изисквания към храната, навлизащи от Запад.

В процеса на възстановяване на кралските рецепти Кун Ноорор олекотява храната и я рафинира, като прави текстурите по-фини, а ароматите – по-благородни, малко по-меки.

Днес ресторантите, които сериозно работят върху модернизирането на тайландската кухня и изобщо на преживяването от храната в Банкок, са поне няколко десетки. И ако "Селадон" и "Синият слон" са сред най-успешните, има един друг, който може да бъде определен като най-емблематичен. Това е ресторантът в къщата на Джим Томпсън.

Нюйоркчанин, пристигнал в Банкок в края на Втората световна война, Джим Томпсън е най-известен с това, че през 1940-те спасява от изчезване традиционното производство на коприна: грапавата, лъскава и с приковаващи погледа цветове тъкан, която за тайландците е епитомия на разкоша. Почти изчезнало по онова време, той съживява производството й като занаят и успява да я сложи на гребена на модната вълна в Ню Йорк.

И макар името му днес да се свързва най-вече с ръчно тъканата коприна, Джим Томпсън прави нещо много по-голямо за Тайланд - той създава и налага представата за рафинираната му материална култура, каквато светът я познава днес. С интелектуален, естетски подход той изучава цветовете, текстурите, формите и светлините, за да организира етно-културата на разнообразни тайландски общности в онази фина естетика, която днес в Европа и Съединените щати познават като азиатска. Влиянието му върху имиджа на Тайланд е толкова голямо, че днес е почти невъзможно да се отдели от онова, което на полуострова смятат за автентично свое.

Имението му на брега на канала Сен Сеп в Банкок, където той е пренесъл от старата столица Аютая и сглобил като лего шест традиционни дървени къщи, сега е нещо като идеен център на модерната естетика. И на нейния израз чрез кулинарията.

"Никога няма да научим колко хора са се привързали трайно към Тайланд само заради това, че са вечеряли веднъж с Джим Топсън", се казва в новоиздадена готварска книга, с която историци възстановяват ястията от паметните вечери, давани от Джим Томпсън в дома му в Банкок.

От леглото за пушене на опиум, над колекцията азиатски порцелан и две древни статуи на Буда, през решетестите прозорци, отвъд езерото с лилиите е дървената веранда на ресторанта: дек от тъмно дърво, над който се носят опияняващите аромати на тайландската кухня. От единия му край някога посетителите са се качвали на лодка, за да се разотидат по домовете си през мрежата от канали в града.

Това е може би най-старото, а и исторически най-мотивираното място, където готвачите пристъпват към олекотяване и модернизиране на традиционната тайландска кухня, нейното полиране чрез някои почти незабележими намеси, идващи от съвремието, които дискретно облагородяват крайния резултат в чинията.

Днес в Банкок има три ресторанта "на Джим Томпсън", които според създателите им съхраняват духа на историческите вечери, провеждали се в тази къща в средата на миналия век. Все пак първият си остава класиката. Менюто му е от традиционни, дискретно подобрени ястия. Например поо пад понг къри – месо от рак, изпържено с къри и широки ленти зрял лук и червена чушка – стандартно се готви с извадено от щипките месо, което се потапя в букета от вкусове на ястието. Тук обаче акцентът е върху вкуса на рака и месото е подменено от цели парчета раци от един от видовете, които в Тайланд се ядат заедно с меките им черупки. Така месото вътре, което е много нежно и иначе лесно се разпада, съхранява текстурата си.

Подчертаването на някои от вкусовете, постигането на контраст между тъканите, играта със съчетанията от аромати в търсене на най-запомнящия се и благороден букет – моделирането на националната кухня в този ресторант е извършвано като с меката четка на археолог.

Да се твърди, че Джим Томпсън е сложил началото на тенденцията, която се наблюдава в модерната тайландска кухня, би било преувеличено. Все пак днес тя протича в същата посока, в която той е гледал преди близо век, в търсене на избистрен образ на националното наследство на Тайланд. И при истински талантливите готвачи - по същия начин, с вкус и уважение.

Няколко от най-успешните в модернизирането на тайландската кухня ресторанти в Банкок: Celadon

The Sukhothai Bangkok

13/3 South Sathorn Road

(662) 344 8888

Blue Elephant

233 South Sathorn Road, Kwaeng Yannawa, Khet Sathorn
(662) 673 9353

Thompson Bar&Restaurant

Jim Thompson's House
6/1 Soi Kasemsan 2, Rama 1 Road
(662) 612 3601

Jim Thompson's Caffe – Isetan, Central World Plaza
4/1-4/2 Rajadamri Road, Pathumwan

(662) 255 9813-4

Another Grey Hound

Siam Paragon, 991 Rama I Road

(662) 129 4409

Long Table

48 Column Building, Sukhumvit Soi 16

(662) 302 2557-9