Ферментация без имитация

Ако чуете някое малко дете да използва думи като "пробиотици", "ензими" и "добри бактерии", много е вероятно да ги знае от Венко Симеонов - основна част от екипа на harmonica. Днес може да го търсите в Боливия, тъй като от няколко месеца Венко се премести извън границите ни. Освен да произвежда и продава продукти с био произход, марката от години се занимава и с това да ни образова на тема кое защо и как е полезно. Докато учи децата какво е ферментация и се разхожда месеци наред с кефирени зърна в раницата, Венко научава и своя най-голям урок, а именно, че е много лесно да си заразиш културата и винаги има риск да завъдиш лоши бактерии. Но това в никакъв случай не трябва да ни отказва да пробваме и експериментираме. "Хората имат достатъчно добро развито обоняние и усет кога една храна е развалена и не става за ядене и кога е окей. Ако сме оставили нещо да ферментира, но то започне да мирише много лошо, просто го изхвърляме, колкото и да ни е мъчно за вложеното време и усилия."

Говорейки за възпитанието и образованието на най-малките да се хранят пълноценно и да знаят защо едни храни са по-полезни от други, Венко слага в графата с добри новини факта, че в традиционната българска кухня има много ферментирали храни, с които сме свикнали от малки дори без да знаем за полезните им свойства. "Чужденците надушват наличието на много бактерии в бозата, но го асоциират с нещо развалено или вкиснато и трудно се пречупват дори да я опитат. А ние си я пием от деца, тялото я разпознава като нещо добро и ни харесва. Разбира се, говорим за истинската ферментираща боза, направена със захар и без стабилизатори."

Ферментация без фрагментация

Една от грешките, които хората правят според Венко, е да се интересуват само от крайния ефект от ферментацията и външния вид на храната. "Дълго време хранителната индустрия се фокусираше само върху крайния резултат от ферментацията - хлябът да е пухкав, прясното мляко да стане кисело. На никого не му се чака 12 часа дрождите в тестото да отделят газове или 6 часа лактобацилите в млякото да отделят ензими. Затова на пазара има много продукти, които имитират ферментирали храни." Венко не е голям почитател и на пробиотиците в капсули, защото така се лишаваме от останалите полезни процеси, които се случват във ферментиращата храна. "Хората търсят само живите бактерии, но с тях не могат да заместят ползата от отделянето на ензими по време на ферментация или разграждането на сложните вещества до по-прости и по-лесно смилаеми".

Преди да ни сподели своята рецепта, Венко повтаря мантрата, която чуваме от всеки вещ в занаята с ферментацията - чиста суровина, добра хигиена на средата, търпение и наблюдение. И някак си за разлика от готвачи, ресторантьори, бармани и фермери, които говорят за работата си като за изключително сложен процес, в който малцина са истински добрите, повечето разбиращи от ферментация оставят у нас впечатлението, че това е лесно и приятно занимание. Дори нещо да се обърка, превръщаме дефекта в ефект - не е станало сайдер, но пък имаш чудесен оцет.

Вижте рецептата на Венко за камбуча тук.

Тази статия е част от последния брой на списание "Бакхус", подробности за който можете да видите ТУК.