ДНК знание от природата

За мнозина интересът към ферментиралите храни е просто част от хипстърската мода, но за Димитър Николов от ресторант "Багри" ферментацията е мисия да се научим да съхраним продуктите по естествен начин, да ги обогатим и да бъдем устойчиви.

Когато говорим за ферментация, отлагането на днешната работа за утре в никакъв случай не е признак на мързел. Точно обратното, това е синоним на търпение. Убеждаваме се, че Димитър Николов е един от най-търпеливите хора, които познаваме, докато ни разказва как една от туршиите, които е сложил през юни тази година, ще е готова чак август 2018. А казват, че младите хора днес искат всичко сега и веднага и не са готови да чакат. Димитър е едно от добрите изключения. "Природата работи методично, само хората търсят бърз резултат", обяснява Митко, докато ни изнася общ бърз курс по микробиология, индустриализацията през социализма, народопсихология, изграждане на хранителни навици, устойчиво земеделие и колко е вредно да не си чистим климатика на колата редовно.

Всяка капачка за буркан, пирон в ковчега на ферментацията

Интересът му към ферментацията започва с класическо слагане на зимнина на село и бабата на съпругата му, която е от габровски край и там затварянето на буркани е семейна традиция, предавана от поколение на поколение. Правят това, което и повечето от нас си спомнят от детските години - редим зеленчуците, после оцет, сол, захар, аспирин и вода до ръба на буркана. Но хората са съхранявали продуктите си и преди да има аспирин, стъклени буркани и метални капачки, замисля се Димитър и започва да събира стари рецепти. Заравяйки се надълбоко в темата, научава, че нещата са се правели именно така - заровени надълбоко. В изкопаните в земята зимници, които повечето селски къщи са имали. В глинени делви или дървени съдове на тъмно и хладно при постоянна температура. Мнението му за прехода към масово стерилизиране е, че местейки се от селските къщи в градските панелки по време на индустриалната миграция, хората искат да са сигурни, "че няма да им гърмят бурканите" и започват да "заваряват" всичко. Така са си гарантирали, че ще запазят зимнината си без зимник и подходящи условия и без капачките да бомбират, т.е. да изпускат въздух и да тръгва процесът на ферментация. Единственият стожер на добрата стара (и така полезна и вкусна) ферментация остава киселото зеле и някоя и друга апетитна рецепта от фамилната история. Така за две поколения се губи знанието, което са имали бабите на нашите баби.

Стар зимник с нови буркани

Слизаме под земята на старата къща на малката софийска улица "Добруджа" 10, за да разгледаме съкровищата на Митко, с които се приготвят рецептите в сезонното меню на ресторант "Багри". Много е студено, но не с естествената температура на някогашните зимници, а със съвременна хладилна инсталация. Бурканите също са нови, пълни с плодове и зеленчуци с различни цветове и форми. Някои са красиви, за други не си сигурен какво точно съдържат, още по-малко какво се прави с тях в кухнята. Но това не е наша работа, а на готвачите на ресторант "Багри". "Поднасяме на клиента един интересен ферментирал морков, например. Опитваме се да го предразположим към продукта чрез различни комбинации и да му създадем ново усещане и интерес към различна хранителна култура на силните, но и интересни вкусове" обяснява Митко. "В близко бъдеще се надявам все по-често да срещам клиенти, семейства с малки деца или просто кулинарни ентусиасти, които ще търсят и откриват при нас нещо повече от пилешко филе с картофено пюре например. Надявам се да провокираме у клиентите интерес към многообразието на сезонните продукти и да им помагаме да възпитават децата в една по-здравословна и по-устойчива хранителна култура."

Как учим децата да се хранят пълноценно от малки е една друга, също толкова важна тема. Но сега се връщаме към ферментиралия морков, за който Митко спомена и искаме да научим най-важните правила, които трябва да знае всеки кулинарен ентусиаст с афинитет към ферментациите.

Хигиена, постоянство, търпение

Преди да го сложим да ферментира, морковът трябва "да светне". Но не като го обелим, а след като сме го измили и изтъркали супердобре с четка, за да няма абсолютно никаква пръст по него. Стига да сме сигурни в чистия произход на продуктите, които използваме, не трябва да ги белим в никакъв случай.

Знаем си, но пак да повторим. Съдовете също трябва да са добре измити, без да има нужда от изваряване. Капачките - без ръжда. Дотук звучи елементарно.

Трудното идва с грижата и чакането, защото ферментиращата храна е жив продукт. Някои рецепти, като киселото мляко, стават за няколко часа и без да ги пипаме. Други могат да отнемат години или пък да трябва непрестанно да се бъркат. "Важно е търпение и да не се отказваш, ако нещо не ти се получава" обнадеждава ни Димитър. Това май важи за всичко в живота, не само за ферментацията.

Вижте рецептата на Митко за ферментирали стъбла на карфиол тук.

Тази статия е част от последния брой на списание "Бакхус", подробности за който можете да видите ТУК.