Деветте кръга на хляба

Прочетете внимателно рецептата на Пресиян за хляб с квас и каша. Не е много лесно, нали. Да я изпълните, не да я прочете. Сега умножете по 900. Пресиян може да направи деветстотин хляба за един ден. От сложните. Защото правенето на хляб с квас е десет пъти по-сложно от правенето на хляб с мая. При маята грешка няма как да стане. Дрождите се държат еднакво, независимо от промените в температурата. При кваса всеки градус е от значение, всяка промяна може да произведе буря в чаша вода или по-точно в парче тесто. Майсторлъкът, знанието и вниманието са и основната причина за по-високата цена на хляба с квас. Която обаче все повече хора плащат с готовност и информираност какво и защо купуват. Затова и фурните за хляб с квас вече не са интересни толкова от клиентска, колкото от бизнес гледна точка.

Има ли хляб в хляба с квас?

"Не много, ако си правиш нещата, както трябва", казва Пресиян като под "трябва" тук освен детайлите по месенето, печенето и качеството на продуктите влизат и суперпрозаични неща, като да си чистиш фурната всеки ден например. Оказва се, че не всички го правят. Някои не го правят по две години. Но това клиентите няма как да го знаят.

А знаят ли вече всички що е то хляб с квас и кое му е толкова по-специалното?

Не, но не е нужно. Трендът да си купиш здравословен хляб, който наблюдавахме преди няколко години, сега е отстъпил място на тренда да си купиш хляб от хора, които знаят как се прави хляб. Голяма част от клиентите, някои от които идват до "Раковска" 44 чак от Видин или Ботевград всяка седмица, дори не питат дали хлябът е с квас и какво точно има в сладкишите. Просто все повече хора в България са живели в чужбина и като се върнат в София, търсят места, които да приличат на пекарните, сладкарниците и кафенетата в Копенхаген, Кьолн или Виена. И са готови да платят 4 лв. за хляб или 3 лв. за кроасан, без да са вманиачени на тема глутен, ферментация и спирулина или която и да е от десетките диетични мании в момента.

Но квасът все пак е важен, нали?

Да, но само ако и хлябът ни е важен, уточнява Пресиян и обяснява как при последното си ходене в Южна Корея неговите учители направили анализ на хляб с мая и хляб с квас, приготвени с идентични продукти по идентичен начин. Разлика нямало, освен във вкуса. Или простичко казано, хлябът с квас е много по-вкусен от хляба с мая. Затова и по света почти няма голям ресторант, който да сервира друг вид хляб. Дори има места с т.нар BrotSommelier или човек, който опитва и подбира вида хляб за всяко ястие в менюто. Има и световно по хлебарство. Но за него ще си говорим специално догодина, след като Пресиян се върне с впечатления от Париж.

Има ли състезание на хлебарската сцена в България, има ли кой да играе?

И тук идва най-голямата изненада в историята на Пресиян. Най-големите ентусиасти да стават хлебари са... програмистите. Of all people. "Омръзнало им е да седят по цял ден, писнало им е от компютри, искат да правят нещо с ръцете си", обяснява хлебарят. И как им се получава? Не много добре. 17 програмисти са се пробвали за по един месец, но никой не е издържал да седи прав по цял ден "и да прави нещо с ръцете си". Спомнете си 900-те хляба от началото на историята и ще разберете защо. Мнозина идват при "Братя Хлебари" с романтичната представа как ще омесят няколко парчета тесто, ще извадят после няколко топли хляба от фурната и ще ги сервират с усмивка на клиентите. Мъкненето на чували с брашно и миенето на кухнята не им влизат в сметките, но те са неразделна част от ежедневието на хлебаря. Но има все пак и такива, които издържат на напрежението, готови са да седят, да гледат и да се учат, без да изкарват пари, докато станат добри в занаята. Скоро ще имат чирак канадец от Торонто, който ще се учи тук от Пресиян, а после иска да си отвори собствена фурна там. Курсовете за хлебари, които в началото се провеждаха в пекарната на двамата братя, засега са замразени. Не защото няма желаещи, напротив. Но е много скъпо да се затвори цялото производство за цял уикенд.

Но ние сме жадни за хляб и знание?

Спокойно, гладни няма да останем. Пресиян и група съмишленици подготвят сайт за slow baking със съвети за продукти, суровини, техники и рецепти за дълга ферментация. Докато чакаме да стане факт, молим за три съвета за квас за начинаещи: 1) Да седи колкото се може повече в постоянна среда. 2) Да го захранваме винаги с едно и също брашно. 3) Да не месим никога с квас, който не е станал или който е превтасал.

Вижте рецептата на Пресиян за хляб с каша тук.

Тази статия е част от последния брой на списание "Бакхус", подробности за който можете да видите ТУК.