Около света с питие: Бозата

Във всяка култура има напитка, която е повече от течност в чаша - тя е ритуал, символ, белег за принадлежност. Чаша вино на трапезата в Тоскана, чаша чай в пустинята на Магреб, глътка саке под цъфналите японски вишни или ракия в българския двор - това не са просто вкусове, а кодове, които разказват за история, тероар, традиция и хора.

Напитките са културен маркер, в който се преплитат земята и климатът, религиозните вярвания, социалните навици и дори националната идентичност. Те са едновременно средство за оцеляване и за празник - пазители на древни техники, но и вдъхновение за нови гастрономически търсения.

С рубриката "Около света с питие" тръгваме на пътешествие из различни страни и региони, за да открием напитките, които са оформили тяхната кулинарна и културна сцена. Всяка статия ще представя едно специфично питие - ще разкажем историята му, ще се спрем на начина, по който се прави и консумира, ще опишем вкуса му и ще потърсим любопитните факти и ритуали около него.
Някои напитки са добре познати и вече международни, други остават локални съкровища, достъпни само на място. Но всички те споделят една обща черта: в тях се съдържа духът на мястото, от което идват.

Може би очаквате да започнем с най-очевидното за България - ракията. Но ние решихме да обърнем поглед другаде и да оставим тази класика за по-нататък. Защото има една напитка, която е не по-малко символична за българската трапеза и памет - бозата.

Сладката носталгия на Балканите

На масата в кварталната сладкарница, до топлата баничка или мекица, тежката чаша с гъстата напитка е неизменен спътник. Леко кисела, приятно сладка и с кремообразна плътност, тя е вкус, който в България буди не само сетивата, но и емоции - аромата на утрини преди училище, на детство и на малките радости от всекидневието.

Ферментирали зърнени питиета като тази се приготвят от хилядолетия. Археологически находки показват, че още в Месопотамия преди повече от 8000 години хората са създавали подобни напитки. През XVII век пътешественикът Евлия Челеби описва над 300 работилници в Истанбул, а продавачите с гюмове са били част от градския пейзаж. Макар някои султани да я забраняват заради злоупотреби със съставките, тя оцелява като всекидневно удоволствие на Балканите.

Как се прави?

Приготвянето започва със сварено и смляно зърно - просо, пшеница, ръж или царевица. След подслаждане сместа ферментира кратко време, докато придобие характерния си вкус. Резултатът е кремообразна течност с ниско алкохолно съдържание (0,5-1%), богата на витамини, въглехидрати и млечно-кисели бактерии.

Плътният, сладко-кисел вкус е своеобразен тест за вярност: или го обожаваш, или никога не посягаш отново. В България комбинацията с баничка е почти задължителна, а в социалистическите години чашата с боза се превръща в символ на кварталните сладкарници. В Османската империя тя е имала дори стратегическа роля - питие за войници, хранително и тонизиращо.