Think global, cook local

Емил Минев е безспорно един от най-успелите български шеф-готвачи. Oсвен че е първият авангардист в България с ресторанта "Талисман", той е executive chef в една от най-големите хотелски компании в света - Shangri-La Hotels & Resorts в Токио и Малдивите. През 2013 продължава кариерата си в хотела на веригата в The Shard, Лондон. От няколко месеца Шеф Минев поема длъжността Culinary Art Director в Le Cordon Bleu, Лондон.

Когато говорим за ресторант, струва ми се, че е редно да започнем с Огюст Ескофие. До каква степен системата му е валидна и днес?

Първо, да уточним, че не е ясно дали той я е измислил, или просто я е популяризирал, въвеждайки я в професионалните кухни по това време. Но наскоро четох, че е бил мобилизиран по време на Първата световна война. Предполагам, че това е оказало сериозно влияние върху създаването на тази йерархия, структура и правила за дисциплина в кухнята. Добрата кухня е изключително добре организирана и дисциплинирана. Това не означава крещене и викане - напротив. Колкото до разделенията на су-шефове, шеф д’парти, комитата - всичко това все още си е в сила. Разбира се, днес има и други модели на кухня, но те са по-скоро изключения.
Но ако си представим, че днес Ескофие, след сто години, има възможност да се поразходи из ресторантите, той ще види, че е създал една истинска структура, която все още е жива. Мисля, че би трябвало да е много доволен. Да оставиш такова наследство и ярка следа е изключително постижение - нещо, което все още никой не е успял да постигне.

Вие как постигате организация и дисциплина в кухнята?

Това е основата на всяка успешна кухня, независимо дали е в ресторант или хотел.

През кариерата си съм имал възможността да ръководя малки екипи от 5-6 готвачи до големи бригади от над 200 души. В същото време съм имал уникалния шанс да работя в топ кухни в различни точки на света.

За да постигне даден готвач успех в различни страни, е изключително важно как ще подходи във всяка една ситуация. Така или иначе всичко е свързано с лидера и неговия стил. Дали под теб има 6 или 600 души, ти си човекът, който носи цялата отговорност.

Попадал съм в интересни ситуации, в които трябваше да се адаптирам много бързо, за да постигна напредък и евентуален успех. Преди години подписах договор с един от най-луксозните хотели на Малдивите. По това време ръководех кухнята на един от най-престижните ресторанти в Дубай и отговарях за всички 13 ресторанта в хотела.
Всичко стана доста набързо и прецених, че няма нужда да летя до там, за да разбера обстановката. Когато пристигнах, се оказа, че хотелът и ресторантите наистина са страхотни и имат огромен потенциал, но за организация и каквато и да е структура в кухните почти не можеше и да се говори. Общо взето, трябваше да се гради от нула. Запретнах ръкави и вместо да плувам в кораловите рифове и да се наслаждавам на рая, работех по 16-18 часа на ден. Започнахме да градим екип със силни, компетентни хора, които да водят младите, да обучават и да бъдат за пример. Създадохме сериозен план къде искаме да бъдем след 6 месеца, една година, две години и как ще го постигнем.

Всеки един старши готвач знаеше своите отговорности, но от друга страна, давах доста свобода на тези хора да творят и допринасят с идеите си.

Помогнахме за създаването на първия фермерски кооператив на Малдивите, чиито плодове и зеленчуци да използваме в кухните. В началото всички ме мислеха за луд и абсолютен мечтател, защото на Малдивите няма традиция да се гледат плодове и зеленчуци - местните или работят в курортите, или се занимават с риболов. Но с времето успяхме да ги опровергаем и резултатите не закъсняха. Положителните ревюта и награди започнаха да пристигат.

За времето, което прекарах там, успяхме заедно с целия екип да изградим репутация на курорта като сериозна food destination.

Две години по-късно, по време на една отпуска, в петък вечер, докато седях с приятели в едно кафене в София, ми звънна телефонът. Беше един от директорите, с които работих в Малдивите. Каза ми: "Виж, имаме нужда от теб в нашия хотел в Токио. Ще се съгласиш ли да дойдеш?"

Една от мечтите ми винаги е била да посетя Япония. А да бъда начело и да ръководя кухните на един от най-добрите хотели в Токио вече надхвърляше всичко.

Попитах го кога, той отговори кратко: "Ако летиш в неделя, за да си тук в понеделник, ще бъде страхотно. Ние ще уредим всички подробности."

Обсъдих със съпругата ми, синът ми беше на около 6 месеца по това време, и не беше лесно да ги оставя сами, но спретнах набързо багажа и след по-малко от 48 часа след телефонния разговор пристигнах в Токио.
Сега разликата между Япония и Европа е сериозна. А разликата между 30-милионния Токио и малък Малдивски остров по средата на Индийския океан е от небето до земята.

Япония се оказа сериозен културен шок.

Първата седмица само слушах и гледах и се опитвах да попивам всичко около себе си. За готвене и дума не можеше да става на този етап. Следващата стъпка бе да идентифицирам тези старши готвачи, около които ще градя екипа, и започнах постепенно да работя върху отношенията си с тях. Веднъж спечелил доверието на тези хора, нещата ставаха по-лесни. В идеалния вариант екипът е на твоя страна и работиш само със съмишленици. Винаги има готвачи, които не се вписват в екипа или вървят срещу него. Добрият лидер е този, който успява да ги спечели на своя страна.

Доколко владеенето и използването на авангардни техники на готвене са определящи днес? На последното издание на Bocuse D’Or се коментираше, че авангардното отстъпва място на традиционното.

Bocuse D’Or не е платформа, която диктува модата. Да, то е най-престижното кулинарно състезание в света, без съмнение. Но там изискванията и критериите са други. Нещата опират най-вече до тренинг и преценяване на време. Тези, които печелят състезанието, не на всяка цена са авангардисти, но те със сигурност са страхотни готвачи. Ако Bocuse D’Or беше форум, който диктува модата в световната кулинария, то испанските готвачи щяха да го печелят по-често през последните години.

Но наистина има тенденция към едно успокояване и леко връщане назад.

Преди 10 - 15 години беше пикът на новите техники. Това беше времето на истинския бум на El Bulli и всички млади иновативни готвачи, които следваха този стил. Днес се цени добрият баланс между качествения продукт и иновативността. Неотдавна бях на демонстрация на Вирджилио Мартинез от Перу, който също е завършил Le Cordon Bleu. Изключително креативен, един от водещите готвачи в света през последните 1-2 години. Но не в смисъла на и с техниките на молекулярната кулинария. Работи с над 300 лични продукта - всички от Перу. Ресторантът му Central в Лима предлага дегустационно меню, базирано на продукти от различни надморски височини в Перу.

Съвременната кулинария е една сериозна еволюция и процес, в който авангардистите нямаше да съществуват без класиците. Ако не беше Ескофие, може би нямаше да го има Пол Бокюз или Жоел Робушон. Феран Адриа e един следващ етап от този процес. А без него Noma нямаше да съществува.

Кои са най-големите проблеми в глобалния свят на ресторантите и какво трябва да се промени за решаването им?

Интересът към храната днес е огромен, кулинарията изживява истински бум в медиите, социалните мрежи, кулинарните блогове, TV предаванията, с готвачите звезди.

Но голямото предизвикателство и проблем през последните години е липсата на достатъчно технически способни млади готвачи. И това е световен проблем. Той няма да се реши днес и утре, за решаването му трябва мащабен подход. И точно тук е ролята на кулинарни институции като Cordon Bleu. Ние подготвяме готвачи на много високо ниво, със сериозни технически кулинарни способности.

Все пак да си готвач си остава тежка професия - работи се дълги часове и в началото не си платен добре. Понякога са нужни години, за да видиш резултатите. Така или иначе за мен след повече от 25 години в кухните продължава да е професията мечта.

Клиентът също е основен играч и компонент в един ресторант. Как се промени той през последните десетилетия и доколко това, че той е част и от социалните медии, е фактор?

Свидетел съм на навлизането на социалните медии. Само преди 15 години всички чакахме да излезе The Evening Standard или някое друго от топ изданията в Лондон, за да прочетем поредното ревю. Имаше много случаи, в които ресторанти затваряха няколко месеца след като бяха получили негативно ревю. Всички знаеха, че тези критици can make you, or break you. Мисля, че това вече не е така, въпреки че топ критиците продължават да играят важна роля.

Днес много важно е мнението на клиента и донякъде на стотиците блогъри.

В същото време мисля, че колкото е грешно готвач да си мисли, че като има youtube и достъп до книги на известни готвачи, може набързо да стане Томас Келер, толкова - и клиент, който си мисли, че като има профил в Trip Adviser, е професионален критик.

От друга страна, твърдо вярвам, че всеки клиент има право на мнение. Цялата истерия около социалните медии за мен е ОК и има нещо много позитивно в това да получаваш ревюта от ежедневните си клиенти.

Колкото до клиента - той е много по-образован, и няма нищо общо с този само от преди десет години. Бумът на всички кулинарни TV формати е полезен. Той допринася за образоването на публиката и е страхотно, че професионалните готвачи влязоха в живота на обикновения човек. Бих искал да отправя приятелски съвет към всички, които правят българското издание на Master Chef, особено на сценаристите и продуцентите: това не е кулинарен Биг Брадър, и този тип предавания трябва да имат огромен образователен потенциал.

Какъв съвет бихте дали на човек, който отваря ресторант?

Най-важното е да си наясно с концепцията. Оттук тръгва всичко. След това е мястото, което да отговаря на тази концепция. Всички сме чували израза location, location, location. Веднага след като концепцията и локацията са ясни, идва екипът.

Умишлено казвам не персонал, а екип. Сервизът е много важен, включително решения като дали ще поднася готвачът или сервитьор, дали той ще е с кожена престилка, с брада или без брада, дали ще се държи приятелски или ще е по-формален и с костюм на Армани.

Следва менюто, но то пак опира до концепцията. Пак ще спомена демонстрацията на Вирджилио Мартинез. В нея той представи меню, базирано на надморската височина на Перу. Започна с продукти от низините и стигна до такива от най-високи точки на Андите. Продуктите се разхождат вертикално. Уникална концепция!

Осъзнавайки това, в Cordon Bleu разработихме нова програма, която се нарича Diploma in Culinary management. Тя обучава студентите как да менажират и създават успешни концепции.

Направихте сериозна крачка в кариерата си и, образно казано, от кухнята минахте в кабинета. Как се промени ежедневието Ви? Как протича един Ваш ден сега?

Ето как преминава ежедневието на един директор на една от най-престижните кулинарни институции в света - Cordon Bleu Culinary Institute.

Денят ми започва около 5.30. Обикновено пристигам в училището към 6.45. Правя сутрешната си обиколка по всички етажи, на всяка учебна зала. LCB London е на пет етажа, има 2 демонстративни зали за около 140 души и 5 кухни, всяка оборудвана с 16 професионални печки. Следва разговор набързо с всички учители, на които им предстои да започнат часа си.

Следващата стъпка е подготвителната кухня. Тогава започват да пристигат всички продукти. Говоря 10 - 15 минути с екипа за доставчиците и качеството на продуктите. След това е Cafѓ Cordon Bleu, кафенето на заведението, в което предлагаме наша продукция, по рецепти на най-добрите готвачи в училището. Влизам в час и преподавам около 3 до 6 часа. После денят продължава с работни срещи. Като директор на училището отговарям за 20 старши готвачи заедно с 50 души поддържащ персонал и администрация. Получавам към 100 - 150 мейла на ден, на които трябва да отговоря.

Денят обичайно приключва около 19.00 - 19.30 с последна обиколка на цялото училище.

Имате ли наблюдения върху българските ресторанти?

От много време не съм в България. Но ми прави впечатление, че вече има някои много интересни млади готвачи, следя поне четири-пет от тях.

За мен авторска храна не означава телешко с трюфели, сьомга, лаврак и гъши дроб или салата Цезар "в мой стил". Далеч съм от мисълта да поучавам и давам съвети, но би било чудесно, ако повече готвачи, които работят в България, заложат на български продукти. Това е бъдещето.

И какво още предвиждате за това бъдеще? Как ще готвим, как ще се храним?

Ако говорим за тенденции и мода - в момента пикът са южноамериканците и донякъде скандинавците. Те са новата вълна. Но едно е каква е модата, друго е как ще ядем след 20 години. Вкъщи ще ядем по-качествено, ще търсим добрите продукти от фермерски пазари. Аз лично вярвам във философията think global – cook local. Техниките, които ние, готвачите, притежаваме, ни служат като набор инструменти, които да прилагаме върху добри местни продукти.

Колкото до световната кулинария - бъдещето ще принадлежи не на една нация, а на света.