ОТ БРОЯ: Пийте като японците

Затова се отправих на две приключения: до префектура Кагошима в Страната на изгряващото слънце и до Колорадо, в родните ми Съединени щати. И колкото и невероятно да звучи, всичко започна с една новина, която накратко звучеше така: спечелила бях пътуване и

щях да участвам в тв шоуто "Кой иска да дойде в Япония".

Възползвах се от късмета си. Първата ми цел беше да разширя кръгозора си като ценител и производител на занаятчийски спиртни напитки (Кейси е част от Angelove Estate, които правят черешова ракия - бел. ред.), за да науча колкото се може повече за този алкохол по време на краткото си пътуване. Започнах да навлизам в темата, когато през 2021 г. учех за ниво 3 на WSET (Wine and Spirit Education Trust). Макар и курсът и учебникът да не разглеждаха твърде задълбочено азиатските спиртни напитки, аз веднага бях заинтригувана, особено от шочу имо (виж карето), което се прави със сладки картофи. Така че, когато дойде време да планирам пътуването си до Страната на изгряващото слънце, знаех, че посещението на една или две дестилерии ще бъде на първо място в списъка ми.

Търсенето ме отведе на южния край на третия по големина остров в Япония, префектура Кагошима (позната доскоро като Сацума). Дестилерията Meijigura, създадена по време на периода Мейджи (1868 - 1912 г.), се намира в културния център Satsuma Shuzo Shochu, известен не само със своето Сацума шочу, но и с производството на катсубуши, или сушени люспи от японски паламуд, често използвани в даши и много други японски ястия.

Не заварих дестилерията в работен режим, беше твърде рано за прибиране на реколтата от сладки картофи, но пък като единствен посетител, оставена да изследва сама, с малка брошура на английски, разчитах на превода на Google, за да дешифрирам различните етапи на производство и историята на този уникален алкохол.

Шочу се различава от другите подобни напитки по много начини. Първо, в него се използва коджи, което е от съществено значение за създаването на захари от зърно или друг източник на нишесте, които да ферментират. Коджи е плесен, която се среща в три разновидности - бяла, черна и жълта. Всяка от тях допринася с неповторим характер - бялата е най-разпространената и помага да се подчертае суровината, придавайки лек и чист вкус, черната е по-силна и добавя по-богат и ароматен вкусов профил, докато жълтата коджи надгражда с деликатни плодови и флорални нотки. Второ, има процес на паралелна ферментация, който протича на два, а понякога и на три етапа. Тук само за сравнение отварям скоба с нещо, далеч по-познато за българина: ракията изисква единична ферментация, но пък тя се прави от плод, а не от зърнени култури.

И ако през цялото време се питате "Добре, ами сакето къде е в картинката", то ето контекст: годишното му производство през 2020 г. е било около 312 млн. литра, докато на шочу - 688 млн. литра. Така че сакето може да е най-познатата японска спиртна напитка,

уискито - най-изнасяната, но шочу е тази на местните.

Счита се, че родното място на шочу е островната верига Рюкю, известна днес като Окинавам, и това е важно, защото остров Кюшу, където е основната част от продукцията му, е изолиран. Така че контекстът е следният: ако в обществото там се появявало нещо ново, това обикновено съвпадало с акостирането на моряци в Япония и с търговията със стоки. Съществуват много теории за това как и кога технологията за дестилация е достигнала дотук, като се предполага, че това се е случило още през 900 - 1000 г. от Китай или Корея. В учебниците по история няма писмени сведения или методология за шочу, а първото му споменаване е от 1500 г., и то не там, където човек би очаквал. При обновяването на светилище в района на Кагошима в гредите са открити надписи - работниците, отговорни за светилището, се оплакват, че главният свещеник бил скъперник по отношение на дажбите шочу.

И тук стигаме до сакето, чийто произход е добре документиран, тъй като историята се пише от победителите, а сакето е важна напитка в японската култура и в императорския двор. Почитта и предаността към ориза са вкоренени в източното общество дотолкова, че думата за варен ориз gohan е част от думата за закуска (asagohan), обяд (hitogohan) и вечеря (bangohan). Оризът е източник на живот.

Логично е, че първото шочу вероятно е било направено от дестилирано саке, но поради значимостта и цената на ориза производството на саке невинаги е било практично. Трябва да си дадем сметка, че оризът се е използвал и като форма на валута през вековете, бил е изключително ценен. Но тогава какво се е случвало с вторичните продукти на сакето, с утайката, известна като касу? То не било подходящо нито за самураите, нито за едрите земевладелци, още по-малко за императора. Касу се изхвърляло и японският народ бързо му намерил приложение - в утайката все още се съдържат достатъчно алкохол, дрожди и коджи, за да може да се направи напитка. Така че шочу касутори (произведено от утайки от саке) било най-лесно достъпната вариация на шочу до Втората световна война.

Първоначално дестилационните методи били примитивни и подобни на онези, които се използват при други традиционни производства на спиртни напитки и етерични масла, като тези, които се намират в музеите в Розовата долина. Използват се два основни метода за производство, но за различни столове шочу: колонната (непрекъсната) дестилационна система, подобна на тази, с която се прави водка, се ползва за коруй, а хонкаку се произвежда в казан.