На по чаша

Българските дъбови бъчви – ценени по света, недооценени у нас

Текст и снимки: Михаил Ванчев 25 юли 2022, 17:46
Веселин Барбудев

За бъчвите от български дъб важи древната сентенция: никой не е станал месия първо в собствената си страна. Вижте пропорцията и ще разберете: само 10-20% са за вътрешния пазар, останалите са за износ. Защо не можем да станем "бъчвени месии" в собствената си страна - питам Веселин Барбудев, който от близо 20 години се занимава с производство на барици (225 л). Досега е продал 6200 от тях в САЩ, Япония, Европа, Австралия и Нова Зеландия, а 700 - на нашия пазар, като почти всички са от български бял дъб (Quercus Petraea) или зимен дъб.
"Френският дъб е име, мода, носи престиж и... може би нямаме капацитет да задоволим големи винопроизводители с български опции. Тогава? Продаваме на по-малки изби, търсещи барици за своите най-качествени вина. Те са професионалисти, които оценяват продуктите ни по това, което предава на виното." - казва Барбудев.

От всяко дърво бъчва не става

За своите бурета "Български дъб" АД, чийто управител е Веселин Барбудев, използва не само български дъб, работи и с френски материал, с такъв от Унгария и от САЩ. Но основната суровина си остава белият български дъб от източната част на Стара планина до Черно море. Дърветата са 80-90-годишни, а понякога и 150-годишни. Бъчварите на Барбудев са правили бъчви и от акация. Те са подходящи за бели вина и се купуват от италиански винарски изби.

Сушилнята на дъбовите летви под небето, в двора на фабриката

Семейната бъчварница на Барбудеви е в село Скутаре, Пловдивско. Когато влезеш вътре, има само две неща: високоспециализирани машини и дъбови летви, които задължително престояват в цеха, за да се аклиматизират. Преди това дървеният материал, подреден в огромни кубове, престоява 24, а понякога и 36 месеца в двора на предприятието, за да изсъхне и за да се "оттекат" от него зелените танини. Бариците, типични за Бордо стилистиката, са най-често търсените съдове и всеки ден тук сглобяват по 3-4 от тях. Правят и бургундски бъчви с вместимост 228 литра. Следващите стандарти са с вместимост 300, 350, 400, 500 и 600 литра. В по-малките виното отлежава, в по-големите може и да ферментира.

Магията на огъня

Бъчвите се изпичат отвътре със специален мангал, върху който горят дъбови остатъци от производството. Иначе казано, бъчвата се пече със същия дъбов материал като този на бъчвата. "Ние прилагаме асансьорно препичане. Асансьорно значи, че мангалът започва да се повдига постепенно и равномерно нагоре в "корема" на бъчвата в продължение на максимум 1 час и 20 минути."- обяснява майсторът-бъчвар Кирил Кичуков. Различното обгаряне на барика впоследствие придава различни аромати на виното.
Да започнем с това, че целта никога не е да усетим с носа или с небцето си аромат и вкус на дъбова талпа в дегустационната чаша. "Барикът е и трябва да бъде смятан за катализатор на аромати и вкусове, основен инструмент в избата за добиването на комплексни и стабилни полифеноли в червените вина и за получаване на перфектна малолактична ферментация и отлично съзряване на белите вина" - пише Даниеле Чернили в книгата си " Разказите (и съветите) на Doctor Wine".

Бъчвата може да отвори много винени аромати. Опитът на моите събеседници от село Скутаре и съвместната работа с винените технолози им дава знание с каква степен на изпичане ще предадат конкретни аромати на новото буре. Ароматът на сушено сено например изисква лека до средна степен. Като че ли най-лесно дори аз успях да уловя аромат на ванилия. Получава се при средно препичане на дъба. Ароматът на черни плодове пък зависи от това на колко години е материалът. "Тежките аромати идват след силно препичане. Говорим за аромати на пура, на кожа, на карамел." - обяснява майсторът на бъчвите Кирил Кичуков.

Винена мода
В последните години модата в Европа е да се пият по-елегантни вина. Затова и бъчвите се пекат по-леко, такъв е случаят с около 80% от буретата на Веселин Барбудев през последните години. За Щатите изпичанията са винаги средни, тъй като там харесват надъбените изразителни вина, показва търговската практика.
"От една година работим с дестилерии в Шотландия и в Германия, както и за България. По външен вид дестилатното буре не се отличава от барика, но разликата е в изпичането. Бъчвата се пали на много висока температура и се изгаря между 10 и 20 секунди. Вътрешността става чисто черна и се напуква. В тези бъчви се влагат дестилати, включително и коняк. Отзивите са, че конякът е станал отличен.", гордо заключава Веселин Барбудев.
Подобни теми
Тенденциите във виното за 2022 Някои от основните релси, по които ще се движи винената индустрия през 2022 г. - в България и по света Андреа Пунчева, София Павлова
"Брестовица": Кооперативно вино по френски Лозарско-винарски кооператив на 113 години. И не е във Франция? Точно така: лозаро-винарският кооператив "Винарска изба Брестовица" е основан през 1908 година в село Брестовица, Пловдивско Михаил Ванчев
Последни истории
 
Най-четени истории
 
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK