Северът срещу юга за пино ноар

"Труден сорт" е може би най-често срещаният коментар за пино ноар. Труден за правене и труден за разбиране, той навлезе в България едва през последните години. Засега експериментиращите у нас винари се колебаят какъв предпочитат да го видят: елегантен, фин и сложен, какъвто е познат от Франция, или екстрактивен, пищен и достъпен, като разработките му в Новия свят. Но докато те експериментират и обмислят, потребителите и в Стария свят започват да се обръщат към по-лесните вина – факт, който може скоро да промени пътя на френското, а и да предопредели този на българското пино ноар.

За този доскоро непопулярен в България сорт започна да се говори повече, след като преди шест-седем години някои от големите и доста от малките изби и собственици на лозя започнаха да засаждат както местни, така и някои непознати досега за страната ни сортове: карменер, пти вердо, семийон, а сред тях и пино ноар. Целта на повечето беше да разнообразят краткия списък от няколко сорта, отглеждани около края на социализма, а също да отговорят на световните тенденции на нарастващо любопитство към различното.

Но изправени пред новите, вече годни за производство на вино реколти грозде, те се изправиха и пред един труден въпрос: какво пино ноар да направят от своето пино ноар, сорт, който е доказал, че може да даде диаметрално противоположни по характер вина.

От бутилка пино ноар от Бургундия, например, никой не очаква екстрактивно, мощно тяло. Зад лекотата и ефирността на вкуса обаче, добре направеният пино ноар крие, или по-скоро разкрива, своята деликатност и аристократичност. Тялото на такива вина е заоблено и богато, но не и тежко. Не е с високо алкохолно съдържание, нито твърде свежо, нито твърде таниново. Ценените пино ноари са нежни, с гладка, кадифена текстура и често са описвани като "течна коприна, нежно галеща небцето". Добрият пино ноар оставя траен спомен. Често тези вина развиват едни от най-комплексните винени аромати - на дребни червени горски плодове, хрупкава пролетна череша, вишна, подчертани от канела, лаврово дърво, мента. Тези две групи аромати обикновено са допълнени от землисти тонове, гъби, сухи листа, неизменният пушечен тон и дори... зрял домат.

Всичко в доброто вино от този сорт, идващо от Бургундия, говори за история и аристократизъм. Вероятно датиращ още от древен Рим, пино ноарът е опазен през Средновековието от манастирите в областта Бургундия. Те стават и първите притежатели на големи насаждения с него. Най-добрите образци от този сорт обикновено идват от Кот д'ор.

Извън Бургундия сортът си проправя път през вековете към Германия, Австрия и Швейцария а оттам, с немската емиграция – към Съединените щати, Канада и Австралия. През последните години се гледа и в Нова Зеландия, Чили, Аржентина. Много от тези "нови" територии, не усещат задължение да се съобразяват с традиционните очаквания от едно пино ноар, и предлагат друг стил, доста екстрактивни за пино ноар вина. И си ги харесват. Променящата се мода, новите, по-лесни за отглеждане клонове на сорта и съвременните технологични практики благоприятстват налагането на по-плодов стил вино от този сорт. Австралия и Калифорния напоследък предлагат по-мощни, доста плодови и интензивно обагрени варианти, за които се твърди, че дълбочината им може да достигне дори тази на сирата. Наскоро излязоха публикации, че пино ноари от южната Малага, Испания (район, който не се характеризира с "хладен и влажен климат"), получават международно признание.

Някои го предпочитат класическо

На фона на толкова различни един от друг пино ноари, нашата ( вместо българската???) винарска индустрия е поставена пред предизвикателството да създаде българския облик на това вино. Очертава се сложна задача, изискваща време, разучаване на сорта, и проучване на неговото поведение в различните тероари в страната. Една от трудностите да има някакво унифицирано виждане е, че новите насаждения с пино ноар в България са в райони с най-различни почви и климат, и от разнообразен генетичен материал. Това предопределя големи вариации в резултатите, и може би има роля за разликите във възгледите на винарите.

Днес, изправени пред нуждата да решат какво да правят с гроздето си, някои от тях избират предизвикателството да направят класически пино ноар с изявената нежност, комплексност на ароматите и елегантност на вкуса. Въпреки че оформеният български вкус предпочита по тежки, по-плътни на вкус вина, "ние целим класическия стил, именно защото не искаме нашият пино ноар да бъде просто едно от другите червени вина, казва Стефан Пирев, главен технолог на Винекс Преслав. Работим с него от две-три години и за нас, както и за всеки технолог с опит този сорт е предизвикателство именно защото е различен от доста по-добре познатите ни каберне или мерло. Ароматичният комплекс, антоцианите, вида на танините и като цяло съотношението помежду им налага да прилагаме такава технология, че да получим резултата, който търсим."

Класиката избират и в "Едоардо Миролио" - избата, която направи първата си реколта вина през есента на 2004 г. и само две години по-късно представи своето ЕМ Пино ноар резерва 2006, с типичен не много интензивен бриков цвят. Комплексен букет от аромати и фино, гладко тяло. В "категорията" класически стил, това вино засега е най-харесваният от дегустаторите на сп. "Бакхус" български представител от сорта (оценен с 88 т.), а също така е получило и сребърни медали и похвални грамоти от няколко престижни конкурса зад граница.

"В България обаче хората все още не познават сорта и не могат да го оценят. Може би затова сякаш като цяло българските пино ноари бягат от "пино ноарското" в сорта. Но вярвам, че с времето хората ще се запознаят и свикнат с този толкова деликатен и аристократичен сорт." е мнението на Деси Байчева, технологът, които заедно с консултанта на избата активно разработват сорта, залегнал в почти цялата им продуктова гама. Освен червено, серията включва и бяло вино (Blandenoir), и розе от същия сорт и пенливи бяло и розе вина от пино ноар.

Други го искат оригинално

Други български изби предпочитат да покажат възможностите, които им дава гроздето и развиват собствен стил, обяснявайки решението си и със световните тенденции. Такъв е случаят например с "Домейн Бойар".

"Започнахме да работим с този сорт от 2008 г., която се оказа чудесна, за разлика от 2009 например. Решихме да направим няколко различни вина, в зависимост от вкуса на различните консуматори. В серията ХR се стремихме да предложим лесно достъпния плодов аромат, за който смятаме че намира най-краткия път към хората. RoyalReserve, обратно - характеризира се с явна барикова зрялост, а Soliter отговаря на концепцията на вината от тази серия - искахме да бъде различен и да не подражава на чужд стил или форма", разказва Владо Влъчков, главен технолог на "Домейн Бойар", допълвайки интересния факт, че и трите вина са направени от едно и също грозде.

Има и винари, които предпочитат да изчакат - винифицират гроздето си според спецификата на сорта, но без да се намесват, насочвайки виното към конкретен стил. Целят да установят възможностите му и едва тогава да оформят своята визия. "Затова нарекохме нашия пино ноар "PristisDiverse", защото е различен, непознат", казва Бойка Стоева, главен технолог на Винпром - Русе. Именно защото е непознат, представлява такъв интерес за България. Технолозите са предизвикани да мислят, експериментират и отново да учат, а в същото време да прилагат натрупани знания.

Така в България в момента не се очертава единна идея какъв трябва да бъде българският стил пино ноар. Вижданията са разнообразни и вероятно дълго ще останат такива.

Северът срещу Юга

Насажденията вече са факт както в Северна, така и в Южна България, и сега винарите предстои да установят къде има по-подходящи условия за отглеждане и получаване на вина пино ноар. По-голямата част от производителите защитават мнението, че по-хладният климат на северна България, ако се съчетае с подходящи почви, би бил първата крачка за постигане на ароматични и фини вина. "Стига да не бъдат близо до морето. Поне на 50-80 км във вътрешността," смята Стефан Пирев. "Иначе гроздето узрява късно, а високата влажност много по-лесно вреди на този сорт, отколкото на други поради тънката му ципа". Според Бойка Стоева големият температурен диапазон, който предлага климатът на земите на север от Балкана, е другото им сериозно предимство.

Любомир Канов, един от първите винари, разпространили на пазара вино от този сорт, е още по-категоричен: за него Северозападна България е българската Бургундия. Съчетанието от почви и климат според него прави сорта да даде изява, най-близка до добрите класически вина, произвеждани в този район на Франция.

Въпреки че голямата част от работещите с този сорт са съгласни с идеята за предимство на Севера – засега едно по-скоро теоретично твърдение, те не отхвърлят напълно и възможностите на южна България. Възможно е все пак доста типичният Кастра Рубра Нимбус пино ноар 2008 г., да го докаже, ако продължи и през следващите години да изразява типични сортови характеристики.

"Според мен хълмистият релеф край Ивайловград е много подходящ именно за пино ноар. Въпреки че се намира в Южна България, надморската височина от около 400 м. ще осигури по-дълго и плавно узряване на плода. Голямата разлика в дневните и нощните температури означава по-добро натрупване на ароматични компоненти в гроздето", смята Владо Влъчков, главен технолог на "Домейн Бойар", въпреки че принципно приема Северна България за по-подходяща от Южна.

Лозята на Едоардо Миролио географски се намират по средата - между северната и южната част на страната ни. "Районът на село Еленово не е типично южен, обяснява Деси Байчева. Комплексът от почвено-климатични условия тук е много специфичен и всъщност много наподобява този в Бургундия, което позволява на гроздето да развие технологичния си потенциал."

Какво обаче казва публиката?

Какъв трябва да бъде българският стил пино ноар? В България, за чиито потребители добрите вина на Бургундия са едновременно финансово недостъпни, и трудно разбираеми, вкусовете очевидно клонят към по-лесни, изявени, екстрактивни вина и изби. Затова винарите, които инвестират в търсенето на класическото, дискретно пино ноар, по-скоро правят вложения в бъдещето.

Дали обаче такова бъдеще ще настъпи? Винарите, избрали търсенето на нов стил, сочат съвсем резонно случващото се на пазарите в Стария свят, а именно – ориентирането дори и на техните, превъзхождащи с познанията си за вино потребители към по-ефектни, макар и по-малко сложни вина.

Така българските потребители може да се окаже, че се опитват да догонват един връщащ се към тях влак. И все пак познавачи и ценители вече има и в България, разнообразието от концепции сред винарите е географски предопределено, и ако има нещо ясно в бъдещето на българския пино ноар, то като че може да се изрази с думата "пъстро".