ONLYLYON

От булевард Круа-Рус, след като съботният пазар с дребните фризирани кученца, слънчогледите и миризмата на зрели сливи остане зад ъгъла, хълмът започва стремително да се спуска надолу. Улицата преминава в стъпала, които като въжен лифт се потапят в короните на дърветата и малко по-късно изчезват в техните сенки. Въздухът още е топъл – с онази температура, в която всяка миризма долита като с амфитеатрален ефект, няколко пъти по-силна. Прясно сварено кафе, кифли. После – полъх от канала, на гнило, смесено с прах за пране. Вече по стълбите надолу – на мъх, гъби, лятна гора. И веднага щом свиеш между ренесансовите къщи на някогашните тъкачи на коприна и започнеш да подминаваш високите им, полуотворени врати – на готвени домати, кориандър, смесица от източни подправки. На печено месо, на нещо люто. От фурната за сладкиши мирисът е меден, на розова вода и бадеми. Една пресечка по-късно достигаш до магазина за плодове и зеленчуци. Възрастен мъж в скуката на още сънената утрин освежава тротоара с вода от пластмасова бутилка. Пръските се разхвърчат разноцветни под лъчите на слънцето и бързо се разтварят в общата мокрота на плочника. Докато го подминаваш, отнякъде се дочуват звуците на пиано и те застига сладкият, почти течен аромат на малките пъпеши, пръснали се тук-там от зрялост.

В откритото пространство между сградите хълмът продължава стръмния си ход надолу, накъдето са устремени и всичките traboules, покритите проходи на лионските търговци с текстил. Някъде от терасите надолу, скрити под следващия взрив от зеленина и ограничени от бавното зелено течение на Сона, се чуват смях, говор, тътрене на столове и тракане на вилици и чинии.

Ако историята за вълшебното гърне, потопило в каша един град, е имала прототип, това трябва да е бил Лион. Това е място, в което сякаш не могат да спрат да готвят. Нито, всъщност, да ядат. Над 40 пазара за храна от единия край на центъра до другия, едни от най-зашеметителните хали в света, 22 ресторанта със звезди на кулинарния пътеводител "Мишлен" в радиус от 50 км, безчет пекарни, сладоледени и шоколадови работилници, култови местни кръчми, прочути с общото название бушон лиониез, и в добавка към това – близост до няколко от най-популярните винени райони в света, произвеждащи вина от всички категории: от плодовото, пивко божоле, до достигащите 500 евро за бутилка сложни вина от апелации като Ермитаж и Кот Роти.

Изобилието от видове храна в Лион, особено ако си свикнал на три чешита сирене в магазина - краве, овче и кашкавал, е трудно описуемо. То е и трудно разбираемо. Човек има нужда от известно време, за да възприеме как битието на цял един град, а и цял един народ, се върти около храната и виното. Не поради липса на одухотвореност, а точно обратното – защото тя се е разпростряла и върху територии, които за много други народи остават строго материални.

Кулинарната зрелищност на Лион е вторият (а според някои и основен) пласт изключителна красота, с каквато прорязваният от Рона и Сона френски град недалече от Алпите щастливо разполага. Той се добавя към ефектната география: два драматично поставени хълма, две сливащи се реки, а между тях – полуостровът Прескил. Ако вървиш по централните му улици, пресичащи го на дължина, на всяка пряка трябва да погледнеш веднъж на едната страна, към пълноводната, пренебрежително спокойна Рона, и отвъд нея – към елегантната модерна част на града, и после на другата - проблясващата Сона, и над нея – към хълма Фурвиер. Това изкачвано със зъбчата железница възвишение е нещо като короната на града – видим почти отвсякъде, зеленината му ефектно завършва с няколко различни по стил украшения, наподобяващи отдалече върховете на коледна елха: готическата катедрала Нотр Дам де Фурвиер, препращащата към Айфеловата кула Tour Metalique и по-надолу, близо до подножието – катедралата "Сен Жан".

В този проветрив и впечатляващ декор се развива това, което мнозина през вековете, и до днес, смятат за най-сериозния кулинарен театър на Франция. Отдолу нагоре, първо се започва с пазарите. Изникващи, разграбвани и изчезващи в рамките на няколко часа, те напомнят с дневното си движение вълни. И сред тях – Деветият вал, Les Halles de Lyon. Този пазар, основан през 1859 г. на Place des Cordeliers, се познава и цитира от поколения готвачи заради изключителното качество и подбор на продуктите. Преместен в началото на 1970-те в закрито пространство отвъд Рона, той е кръстен на най-ключовия в модерната история на града, а и на Франция готвач – Пол Бокюз. Той самият често пазарува тук, както и много от колегите му, които се стремят да постигнат неговата височина – човек може да види цитирани в менютата им "агнешки котлет от месарницата на Морис Троайе в халите", или "омекотено сирене Сен Марселан на Мер Ришар", "фини сирена от Рене Ришар и Дидие Лазан" като свидетелство за изключителното качество на продуктите в ястията.

Повечето щандове в Les Halles de Lyon от години са се превърнали в легенди, някои от най-старите са Mère Richard, за сирена, кисело мляко и селекция вина, месарницата за свинско Sibilia, щандът за риба Pupier. С методична, усвоена през десетилетията, прецизност те подреждат, режат, премерват, приемат пари, и ти подават плик със съдържание, способно да разплаче от щастие всеки гурман.

За да оцени колко невероятен е феноменът на прецизната, претенциозна, фина съвременна лионска кухня, човек трябва да види колко неформални са самите лионци. Те са способни да седят на малки масички зад дървени оградки в капанчета, да тътрят джапанки в прахта, да размахват къси поли и шорти, да влачат кученцата си като тенекии на каишки, да ходят зле гримирани, да си хвърлят чантите по пода, да тичат насам натам с разкъсани и отново залепени с тиксо кашони и като цяло демонстративно да нехаят за неща като достолепие или елегантност. Но опре ли въпросът до хранене, картината радикално се променя. Тук всеки детайл изведнъж придобива чудовищна важност. Лионци са в състояние да изберат между 400 сирена на щанда едно, което им се яде тази вечер. Те знаят кое вино от стотиците ще върви добре с него. С каква подправка да съчетаят сините домати, ако искат да имат провансалска вечеря, и с каква – ако тя трябва да е в стил "Кот дьо Рон".

А ако не знаят – явно питат, докато не научат. В магазина за плодове и зеленчуци в Лионските хали, отвъд влажната пара, разпръсквана над редовете със салати и марули, баща и дъщеря стоят пред осем вида картофи. Обсъждат кои да купят. "Не знам", свива рамене дъщерята. Бащата, оставен сам в безсилието си да вземе решение, започва да набира някого по мобилния телефон.

През един ред от рафтовете със сладка (праскови с бадем; портокал с аромат на лавандула; къпини и диви боровинки, шест червени плода), букетите свежи подправки (мащерка, босилек, розмарин, салвия, мента, естрагон) и щандовете с азиатски плодове (банани за пържене, зряло манго, зелено манго, папая, ананаси, драгон фрут) e Chez George. Ресторант за пресни стриди, омари, раци (14-30 eвро за порция). По-нататък ъгълът е зает от cavеau за дегустация на вина, после е щандът за гъши дроб, този за трюфели. Мястото за по-семпъл обяд или бърза чаша вино е Бар "Конската подкова" (списъкът от вината на чаши следва този с кока-кола, оранжина и газирани води и е четири пъти по-дълъг, цените са горе-долу еднакви – 2 до 2,50 евро за чаша каквото и да е). Той сякаш принадлежи на света извън Les Halles, по-семплия свят на традиционната лионска кухня. А тя, каквато е от епохата преди постигането на съвременното си изящество, е семпла, хранителна, и много вкусна. Най-добрият израз на нейния дух са Les bouchons lyonnais, аналог на българските кръчми, испанските bodegas или италианските trattorias.

В Лион такива могат да се видят почти на всеки ъгъл – оживени, живописни заведения, в които човек може да пие кафе или чаша вино със сутрешния си вестник, да изяде бърз обяд, да се натъпче с еклери след следобедния си сън, или да прекара шумна вечер с компания над порция нещо. Атмосферата – непретенциозна и почти семейна, напълно е изразена и в храната. На такива места човек може да опита лионска салата – обикновено няколко вида зелени листа с щедра порция нарязан на дебели ивици и изпържен бекон, крутони и рохко сварено яйце. Също класиката coq au vin, петел в гърне с винен сос, или андуйет – едра наденица, пълнена с късове свинско шкембе. Други постоянно срещани в менютата ястия са местната версия на крокети, quenelles, свински бут, пълнен със смръчкули, тиквена супа и... шкембе. От онова същото, което Франсоа Рабле увековечава с гротескните си герои Гаргантюа и Пантагрюел още през XVI в (Гаргамел ражда сина си Гаргантюа, след като поглъща "една солидна порция шкембе").

Деликатността на вкусовете не е силната страна на традиционната лионска кухня, повлияна от близостта на Алпите и в резултат доста тежка и хранителна. От друга страна, това не значи, че тя не е вкусна и внимателно приготвена. Всъщност традиционните bouchons lyonnais са изключително придирчиви към качеството на предлаганата от тях храна – до такава степен, че през 1997 г. е основана Асоциация за съхраняване на лионските кръчми, която е упълномощена да лицензира онези заведения, които според нея отговарят на критериите, за да носят историческото име. В момента далече не всички ресторанти в Лион, върху които стои надпис Bouchon, имат такъв лиценз. За да е сигурен къде попада, човек трябва да го търси внимателно по витрините – изображение на марионетка, която държи в едната си ръка чаша вино, а в другата – салфетка. Всъщност по-добре е човек да ги намери първо в интернет и да си направи резервация – иначе шансът да намери място не е особено голям.

Солидната, величествена кухня на Лион от XVI век, вдъхновила жизнерадностните ядачи на Рабле и много редове поезия и суперлативи, е освежена през XVII век от пристигането в града на Мария ди Медичи. Тя донася със себе си нови зеленчуци, начини на приготвяне на храна, вина и така започва рафинирането на ястията от времето на копринените търговци. Както обобщават историците, това е моментът, в който "лионци сгодиха фуа гра с артишоците".

Съвременната лионска кухня в целия си блясък обаче започва да се оформя през XIX век с усилията на още една уникална институция, Les meres lyonnaises, "Лионските майки". Тези жени в началото готвят за богаташите на града. По-късно някои от тях започват да се насочват към собствен бизнес и постепенно създават с работата си изискана, фина и богата на вкусове храна, с която в крайна сметка е отгледано днешното поколение кулинарни богове на града.

През 1921 г. Южен Бразие, по-известна като Мер Бразие, привлича за свои клиенти дипломати и политици, включително генерал Де Гол, и дава изключителен тласък на славата на Лион като гурме столица на Франция. В нейните кухни се учи и Пол Бокюз. Ресторантът й на Rue Royale 12 има три звезди от "Мишлен" от 1933 г. насам.

Мер Витет прави прочута Brasserie Georges до гара Пераш, Мер Кастен повлиява силно на Ален Алексанян, дълго време главен готвач на също прочутия ресторант L'Alexandrin. Един от ярките образи е Мер Леа, известна с пиперливия си език и запомнена да се появява на пазара с количка с надпис "Внимание! Слабичка женица, но с мощно сприхав нрав!" Нейната кухня става известна в ресторант La Voute на Place Antonin Gourju 11 – най-доброто място човек да пробва специалитета й гратен от макарони.

След генерацията на les mères lyonnaise още две поколения готвачи са си пробили път в Лион и днес съставят кулинарния му авангард. Едното е това на Пол Бокюз, Пиер Орси, Кристиян Тетедуа, Гай Ласосе. Другото е на най-младите и днес като че най-енергични Никола Ле Бек, Филип Говро, Матийо Фонтен в Шато Баньол, Патрик Енриру в Piramide във Виен. Общо пътеводителят "Мишлен" е раздал 13 звезди само в центъра на Лион и още двайсетина в радиус от 50 км.

В тези ресторанти единственият начин да се попадне е с резервация, понякога от седмица-две, или повече напред. Пред малко по-ниската категория – онази, която "Мишлен" определя като "ресторанти с отлична храна на добра цена", понякога е достатъчно човек да почака на опашка. Ако човек походи по ресторантите на Лион, този феномен бързо става обясним – докато в различните категории заведенията поддържат почти едни и същи цени, качеството на преживяването може да е доста различно.

Пред Le Sud, вечерно меню 19 евро за предястие и основно ястие, в осем вечерта чакащите отпред са около 40 души. Те доста бързо се оказват настанени пред избраните от тях порции, които съчетават южноевропейските вкусове с тези на Северна Африка, и държат в ръце вино, което идва от почти всички винени райони на Франция. Много от вината се продават на чаша, включително по 150 мл, така че човек може да пробва и по-интересните сред тях, без да се обажда за разрешение на кредитния си инспектор. Храната е фюжън, приятно поднесена, а обслужването е със скорост, с която сервитьорите служат също и като вентилатори – раздвижват въздуха на всяка секунда и половина. Ефективно и доста прецизно.

Le Sud e една от петте brasseries, открити през 1990-те от Пол Бокюз и Жан Флори като израз на техните търсения за ресторанти от нов тип. Четирите от тях са кръстени на посоките на света. Le Sud специализира в "кухня на слънцето" - средиземноморски вкусове. Le Nord е кухнята на традицията, L'Est е пътешествие, кухня на откривателството, а L'Ouest – кухня на островите. Петият, Argenson, представя "кухнята на буржоазията".

И докато заведения от типа на Le Sud предлагат интригуващо и пълноценно преживяване за около 25 евро, една семпла салата в най-случайната брасери на Лион (доколкото такива изобщо съществуват) е 14 евро, с наливно вино с доста по-незабележително качество, сервирано най-малко по половин литър, така че накрая сметката за предястие, ястие и вино спокойно надхвърля 30-35 евро.

Всичко това може би е обяснение за популярността на кулинарните пътеводители от типа на "Мишлен", алтернативните им "Гол&Мило" и др.

Все пак в Лион е трудно човек да яде зле. Този град, в който може би реките някога и да са били от каша, воюва за мястото си на френска, а и европейска гурме столица, ежедневно, ежечасно и с почти всеки от своите жители. Но в това няма нищо ново. Както Жозеф дьо Бершу е установил в стихове още през XIX век: "Купете си шато в Оверн, Брес/ или още по-добре – по-близо до Лион.../ и под неговото благосклонно небе /ще получите всичко, което е възможно да бъде сервирано в полза на сладостта на масата"