Зеленчуци от морските дълбини

Източна Азия винаги е била непонятна и озадачаваща част от света за европейците. Застиналите лица, спокойното отношение към преходността на живота и неочакваните действия сякаш са в основата на това неразбиране, а необичайните кулинарни изненади само допълват разликите между двата противоположни края на Евразия. Все пак в последните десетилетия западният свят започва да опознава и приема, при това с подчертана охота, много от обикновените за Изтока, но доскоро немислими за по-голямата част от Европа и Северна Америка продукти.

Зашеметяващи с дължината си, бреговите ивици на Китай, Япония и Корейския полуостров още от зараждането на човешката цивилизация по тези места са осигурили първото място на морската храна във всекидневната диета на хората там. Освен различните риби, мекотели, ракообразни и други морски твари, основни продукти в тези страни са водораслите. Всяка година в Китай се консумират над 8 милиона тона от тях, а японците за същото време използват поне 9 милиарда листа нори, за да завиват с тях суши. При все че естествените морски ресурси изглеждат неизчерпаеми, азиатците благоразумно, и то още през ХVІІ век, са започнали да разработват начини за култивирането на онези видове водорасли, които ги вълнуват кулинарно. В Япония се използват поне двайсет вида от растителните морски дарове, всеки от тях със различен цвят, текстура и вкус. Споменатите вече нори Porphyra освен за основното си суши-предназначение, служат и като подправка в различни супи и сосове. Под името комбу в Азия се подвизават няколко вида кафяви водорасли. Обикновено те се използват изсушени, нарязани на тънки ивици или стрити на прах, за да овкусят ястия с риба, месо и ориз. Комбу са източник и на глутаминова киселина, която е естествения заместител на отречения от здравословна гледна точка мононатриев глутамат. Така тези водорасли се явяват и основния носител на петия вкус - умами.

Испанските колеги на англичанина не остават по назад в приложението на новите зеленчуци в техните ресторанти. През 2006 в El Bulli Феран Адриа създаде El Mar - диня с пяна от морска вода и поне 15 вида водорасли, а на миналогодишния Madrid Fusión шеф-готвачът отдели голяма част от времето си, за да говори за новостите около морските растения и висшата кулинария, съвсем в съзвучие с проведената комбинирана дегустация на различни водорасли и испански вина. Пак там Педро Субихана от Akelarre в Сан Себастиян приготви лангустини обвити в прах от черупките им, сервирани в компанията на зелени водорасли.

Несъмнено целият този древен и съвременен интерес има своите основания. Изключително разнообразни по цвят и структура водораслите имат и необичаен за сухоземните растения химичен състав. Той определя както необикновените им вкусови качества, често описвани като "вкус на море" или "приятен привкус на йод", така и много диетични и лечебни свойства. Повече от 500 вида водорасли потенциално могат да се използват за храна и то без никакъв компромис с естетиката на обонянието и вкуса. Очевидно е невъзможно всички те да се опишат, но запознанството с някои представители предоставя много възможности за нови гурме-избори.

Himanthalia elongata или морските спагети се появяват като по чудо по океанските брегове в разгара на зимата, но достигат най-добро качество в средата на пролетта. Тогава сочните тъмнокафяви ленти се събират на ръка, за да станат един от най-разнообразно използваните в кулинарията водораслови продукти. Приготвени с пресен чесън, ориз или паста те неимоверно обогатяват с деликатния си морски аромат всяка една трапеза на експериментиращи ценители.

Атлантическият вид кафяви водорасли Laminaria ochroleuca образуват красиви подводни горипо скалистото дъно. Предлагат се под азиатското име комбу и са много ценени заради аромата си и плътната месеста структура. Заради многото разтворими фибри комбу са чудесен сгъстител за сосове и яхнии. Рибите и месата завити с широките дълги ленти засилват вкуса си заради глутаминовата киселина. Леко запечени във фурната и стрити на прах комбу са и удивително приятна подправка.

Захарните комбу Laminaria saccharina за разлика от обичащите скалите им роднини растат на пясъчно дъно и достигат до 3 м дължина. Леко сладкият вкус, леко хрупкавата текстура и глутаминовата киселина ги прави чудесен ингредиент за всяко едно солено блюдо. Ако се готвят заедно с бобови варива, тези водорасли намаляват времето за приготвяне, но освен това подобряват вида и аромата на ястията.

Красивият яркозелен цвят на морската салата Ulva rigida, сочността и ароматът й на скариди и рачешко месо осигуряват възможността тези водорасли да се използват в многобройни готвени ястия с риба, месо, зеленчуци или варива, както и в сурово състояние като част или основна съставка на салати.

Благодарение на интензивния морски аромат и забележителните си хранителни свойства оцветените в тъмночервени или виолетови тонове с металически блясък водорасли Porphyra са най-изполваните в кулинарията морски растения. Въпреки че са доста тънки тези водорасли могат да се варят, пекат или дори пържат. Те са оригинална и същевременно много вкусна добавка към блюда с риба и морски дарове.

Ирландския мъх Chondrus crispus са дребни червени водорасли, които растат в зоната на прибоя на Атлантическия океан. Вероятно заради вкуса на морски миди и охлюви и желиращите си свойства тези растения са едни от първите водорасли, които са използвани от европейците за храна. Месести и с текстура наподобяваща хрущял те са чудесни за чорби, крем супи, пюрета и яхнии.

Дълбините на морето са може би най-недостъпните места в нашия свят, но невероятни създания като водораслите могат да внесат частица от тази необятна загадъчност дори и в нашата храна.