Списание

Да, искаме хляб!

текст Марина Караконова, фотография Драгомир Матеев за Студио ДАРСС 18 април 2009, 19:29
Фурната на Йован

Преди известно време, докато обикалях халите, погледът ми беше привлечен от една очарователна на вид чабата - точно такава, каквато би трябвало да изглежда - със златиста и набрашнена кора. Хлебчето беше току-що извадено от фурната, от него още се виеше дим, и ми се стори немислимо да го подмина. Обстоятелствата обаче оставиха хлебчето непокътнато до следващия ден, в резултат на което само часове по-късно пухкавата чабата се беше превърнала в твърдо като камък паве, с което можеха да се извършат сериозни телесни и материални повреди. "Набухватели", обясни ми по-късно един хлебар, докато му разказвах за скоротечната трансформация на хлебчето в тъп предмет.

Тогава се сетих за наказанието, което се предвиждало, и по-важното - изпълнявало - в Турция и Египет за хлебари, които се осмелявали да продават некачествен хляб: негодниците били заковавани за ухото на вратата на фурната си. Сетих се и за практически все още валиден закон в Англия от времето на Едуард 1 (1272 - 1307): "Ако се намери някаква нередност в хляба на хлебар от който и да е град, при първо провинение нека бъде влачен от Гилдхол до собствената му къща през най-оживените улици, както и през най-мръсните улици с провесен хляб на врата..." При трето провинение просто унищожавали хлебарницата му и му връчвали забрана да упражнява занаята до края на дните си.

Къде са здравословните хлябове? "Тонус" (оригиналът) се среща само в Казанлък, където се произвежда. Хлябове като "Слънце луна" или ръженият "Вита" се продават на твърде малко места. "Бонус" не е лош, предимството му е, че го има навсякъде. "Зърнена мозайка" на "Нилана", който е пазарна рядкост, е може би най-добрият пълнозърнест хляб. Вероятно затова е и най-скъпият сред българските. По-нискокалоричен е (160 кал/100 г), но за разлика от повечето такива продукти е вкусен.
Спомних си за Омир, който делял човечеството по много прост принцип: гърците са хора, които ядат хляб. И това бил ключовият цивилизационен белег, който ги отличавал от разните му гиганти, кикони, ядящи лотос лотофаги, и други екстравагантни същества. Сетих се и за все още съществуващото поверие в Сицилия, че ако изпуснеш и една троха на пода, после в пъкъла вечно ще събираш трохи с клепачите си. Сетих се за парижките буланжерии, за римската Форно дей фиоре и накрая констатирах печалното състояние, до което е доведен хлябът в България: и самият той като качество (виж карето), и местата, където се продава ... или по-скоро тяхната липса, което несъмнено е поредният факт, което ни отдалечава от Европа.

В общия контекст на нашето съвремие не е трудно да си обясним защо индустриалният хляб не мирише на нива, на жито, на мая и защо няма онзи чист и примамлив вкус, който трябва да има. Лошото е, че същото често важи и за този, правен в малки фурни - според проучване на катедра "Маркетинг" във Варненския икономически университет 73% от хляба на пазара се приготвя именно от такива. Това, което другаде е гаранция за качество, при нас се превръща в повод за тъжни размисли и мрачни констатации.
Една от причините за лошото качество вероятно е, че голяма част от продавания хляб произтича от сивия сектор. Според изследване на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите процентът на сивата икономика в бранша до края на 2007 г. е бил около 20 - 22%, а през 2008 г. е достигнал 30 -35%. Прогнозата е, че тенденцията ще се запази, тъй като данъчната политика и контролът на институциите не защитават легалните производители.
Според данни, публикувани във в. "Капитал", в България има близо 3000 малки и средни производители на хляб и тестени изделия. "Малките в бранша ще успеят, ако не имитират хлебозаводите, а залагат на собствени нетрадиционни видове хляб", твърди Димитър Людиев, председател на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите в България.
Дребните хлебопроизводители познават клиентите си лично и изграждат емоционална връзка с тях. Затова и бъдещето на малките фурни е в продажбите на място.
Това обаче е само теория. На практика малките квартални фурни с характер не само че не се множат, ами са на изчезване.
Сетих се и за нещо, прочетено в The Penguin Companion to Food. В статията за фурните се разказва как първата фурна се е появила в момента, в който някого му хрумнало да увеличи площта на топлината от горещата плоча, като я обвие с камък или глина. В нея се твърди, че най-старата фурна на света, с коничен глинен похлупак - от V век пр.Хр., се намирала на територията на... днешна България. Това е чудесно, но и поредното доказателство колко безсмислени са помпозните припомняния за древност, на фона на едно толкова безславно настояще, състоящо се от словом и цифром четири фурни.

Хлебарницата на "Иван Асен"
Никой не знае номера, но мястото върви с улицата. Това е една от най-старите софийски фурни, класика в жанра. Сега е типична квартална хлебарница, една от забележителностите на улицата, на която през 40-те и 50-те работели три пекарни, и на която се е намирала прочутата сладкарница "Пчела", запазена и до днес. Дървената синя дограма за съжаление вече е сменена с безлична бяла пластмасова. Обичайно пред нея винаги има опашки. Тук има експедитивни продавачки и консервативен собственик: "Аз съм възрастен и почтен човек, не давам интервюта." Асортиментът е традиционен: кифли, рогчета, козунаци, милинки, но и някои екзотични, поне в името си, сладкиши. "Жадната монахиня" например...

"Слънце и луна"
"Слънце и луна" отвори преди няколко години като ресторант и много бързо успя да си спечели име - особено сред привържениците на здравословното хранене. Голямата примамка на мястото е, че си прави собствен хляб. Днес може да се спори: като ресторант, вид хляб или хлебарница е най-известна "Слънце и луна".

Хлебарят Цветелин Борисов казва, че концепцията тук е да се прави чист хляб, без консерванти, подобрители, набухватели и оцветители. Сами си мелят брашното, което не е бяло. Правят северен тип хляб - какъвто се яде в Холандия, Дания, Германия. Изработват седем-осем вида. Първият излиза към 8 часа сутринта. Всички в квартала са доволни - това е "кварталната" им фурна. Клиентите са два типа: млади хора със здравословни изисквания и естетически претенции към храната. Възрастни хора, които най-често обясняват, че са щастливи, че са доживели времето на кварталната хлебарница.

Фурната на "Мадрид"
Известна като фурната на "Мадрид", тази пекарна на преименуваната "Янко Сакъзов" е по-скоро "лавка". Тук си е от 1926 г. По-възрастните хора от квартала си спомнят как по обед тук можели да се видят хора, които освен топъл хляб отнасят димящи тави с печен гювеч или агнета. През комунизма мястото е затворено и през 1993 започва да работи наново. Продава два вида хляб - типов и бял, в два вида разфасовки. Хлябът се меси на втория етаж и практически се приготвя по начина от преди сто години. Могат да се видят дори гигантските лопати от парен бук, с които се вадят хлябовете. Освен поръчки за козунаци се приемат всякакви други заявки - пити, питки, хлябове, закуски.

Фурната на Йован
Хлебарницата е известна и като "холандската на Ангел Кънчев". Тя е малка, кокетна, с няколко чифта шарени дървени саба и порцеланови вятърни мелници в синьо и бяло.
Содена питка, нордлендер, д-р Алисън, немски оберлендер, къри пръчици, кроасани. Содената питка е безгрешна.
Последни истории
 
Най-четени истории
 
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK