"Езикът на храната" – серия от лекции и вече́ри със световни имена в гастрономията

Храната винаги е казвала повече, отколкото изглежда на пръв поглед. Именно върху тази идея стъпва новото издание на Ratio - "Езикът на храната" - серия от срещи, лекции и дегустации, в които храната се възприема като култура, памет и общуване.

В първото си издание по темата миналата година платформата разгледа вкуса през науката, устойчивостта и иновациите - как се формира възприятието за храна, как се променя във времето и как влияе върху начина, по който се храним, включително върху начина, по който мозъкът обработва вкусовите сигнали. Новото издание на форума ще разгледа друг аспект на темата - храната като израз на принадлежност и различие, като културен продукт, който носи следи от география, история и социална среда.

• По следите на добрия вкус с авторката на Flavorama Ариел Джонсън

Сред лекторите е Онур Елджи, съосновател на Kitchen Guerilla - поп-ъп кулинарен проект в Хамбург, който организира нестандартни гастрономически събития и превръща храненето в социално преживяване около споделената маса. Онур е роден в Анкара и е израснал между Истанбул, Испания и Германия и през годините развива стил, който съчетава турска и средиземноморска кухня с европейски техники и силен фокус върху общността. Автор е на книгата Alles in die Mitte, в която събира рецепти и истории за храната като мост между култури. Той ще представи своя лекция в събитието "Локалност" на 20 май (заедно с историка Стефан Дечев, който ще поведе през преплетените кулинарни маршрути на Османската империя, Балканите и Средиземноморието, и Десислава Димитрова - етноботаник, изследовател и създател на Slow Food), както и две вечѐри (22 и 23 май в "Сабале").

• Слънчова любовница и яйца на очици: какво са готвили българите през XIX в.

Дан Саладино

"Езикът на храната" ще завърши с еднодневен форум, който събира авторитетни имена в съвременната гастрономия и хранителна култура. Сред тях е британският хранителен журналист Дан Саладино, дългогодишен автор в BBC Radio 4, който работи на пресечната точка между храна, култура и екология. Неговите изключително интересни репортажи и книги разглеждат храната като документ на човешките общества, в който се преплитат практики на производство, локални традиции и екологични промени. Например в Eating to Extinction той проследява редки и застрашени храни от различни части на света и хората, които ги отглеждат и съхраняват, като обръща внимание на връзката между биоразнообразие и културна памет.

Муса Дагдевирен

Турският готвач и изследовател Муса Дагдевирен, основател на ресторанта Çiya в Истанбул, когото Light представи още през 2011 г., развива своята работа в посока, която обединява кухня и етнография. Още от ранна възраст той се включва в семейната пекарна, а по-късно насочва вниманието си към събирането и документирането на рецепти от различни региони на Турция. Чрез интервюта с местни общности и дългогодишно изследване той създава обширен архив от кулинарни традиции, много от които не са били записвани преди това. Çiya се превръща в пространство, в което тези рецепти се възстановяват и поддържат живи, а колекцията му вече надхвърля две хиляди ястия. Работата на Дагдевирен получава международно признание и чрез участията му в документалното предаване Chef's Table на HBO, както и с изданието The Turkish Cookbook на Phaidon.

Каролайн Лейн

Още едно любопитно присъствие е Каролайн Лейн - основател на Noma Kaffe - кафе проекта на ресторанта Noma в Копенхаген, който години наред е сред най-влиятелните в съвременната гастрономия и многократно оглавява класацията The World's 50 Best Restaurants. В рамките на тази среда Лейн развива самостоятелна посока, в която кафето се третира като отделна културна и вкусовa система. Работата ѝ обединява подходите на високата кухня - внимание към детайла, сезонност и прецизност - с ежедневната практика на консумацията на кафе, като поставя акцент върху произхода на зърната, техния път и начините на обработка.

Към международната програма се присъединяват и българите Мария Жекова и Любомир Ноков, от които винаги има какво ново да научим. Заедно с международните гости те ще разглеждат влиянието на мястото, сезона и културния контекст върху вкуса и хранителните навици, като поставят локалните практики в диалог с глобални кулинарни традиции.

Форумът "Езикът на храната" ще се проведе на 6 юни в зала "Джон Атанасов", където програмата ще събере основните линии на събитията в един финален ден, посветен на храната като културна система, знание и форма на общуване. Повече информация на сайта на Ratio.