Воден сомелиер

Петер Шроп e ръководител на направление "Минерални води и безалкохолни напитки" в Дьоменц академия Мюнхен. Завършил е химия на хранителните продукти в Мюнхенския университет. От 2011 година досега е обучил 150 водни сомелиери. Ръководител на проект за дегустация, описване и класификация на минералните и газирани води в Германия. Специално за "Бакхус" Петер Шроп даде практически съвети как се дегустира вода. Ето ги и тях.

Господин Шроп, как се подготвяте за дегустация на вода?

Спазвам няколко правила. Час преди дегустация не трябва да се пуши. Не трябва да се ядат храни със силни подправки. Естествено не трябва да бъдем със силен парфюм.

Имате ли специални дегустационни чаши за вода?

Трябва да си избера точната чаша. Обръщам голямо внимание на това, защото водата няма мирис. Видът на чашата е важен при дегустация, защото той обуславя възможността да се усетят аромати и вкусове. Естествено не толкова ароматите, защото водата няма право да бъде с мирис. В Германия има няколко фирми, които бутилират вода от различни минерални извори. Те предлагат различни чаши за различните видове вода. Например има чаши, които са с наистина много широк отвор и са за негазирани минерални води. Предимството е, че водата от тези чаши директно отива на върха на езика и лесно може да се разпредели в цялата уста. Така се прави по-добра оценка на вкуса на водата. При дегустацията на газирана вода използваме чаша с по-малък отвор.

При каква температура трябва да се дегустира водата?

Обичайно това е температурата, при която би била консумирана в съответния регион. В Германия например оптималната температура е 12 градуса. Това значи, че водата е леко охладена. Ако водата е много студена, тогава не можем да я оценим. Не трябва да бъде и прекалено топла, защото се губи освежаващия ефект и ще подведе дегустатора в оценката му.

Как обикновено протича една ваша дегустация на вода?

По принцип дегустацията на вода става по същия начин, по който се провежда дегустацията на вино или бира. Започваме с визуална оценка на водата в чашата. Всяка вода - независимо дали е минерална или газирана - трябва да бъде прозрачна, без мътилка, без частици, без опалесценция. Задължително "завъртаме" чашата, за да видим как се стича по стените и да преценим вискозитета. Трябва също да оценим количеството и качеството на въглеродния двуокис във водата. Мехурчетата ни дават ценна информация. Колкото повече мехурчета има, толкова по-наситена е водата с въглероден двуокис. Размерът на "перличките" също е важен. Добрата газирана вода има много дребни мехурчета. Понякога, особено при домашно газираната вода, мехурите са с размер "жабешко око" и това показва, че качеството не е много добро.

Какъв е вкусът на водата? Какви вкусове в нея трябва да умее да различава един дегустатор на вода?

Най-ясно разпознаваемият специфичен вкус при някои води е леко соленоватият. Други води имат фина горчива нотка. При много високо съдържание на въглероден двуокис понякога се усеща и лека киселинност на вкус.

Това дефекти ли са?

Не, тези вкусове се обуславят от минералния състав на водите. Когато водата съдържа повече натриеви соли, тогава в устата се усеща фина солeна нотка. При голямо съдържание на магнезий във водата, някои хора описват вкуса й като леко сладникав, а други - като леко нагарчащ. Индивидуално е, не може да се каже този е прав в оценката си, а този греши. Калцият например няма никакъв вкус, но богатата на калций вода те кара да пиеш още вода, не те напива, чувстваш сухота в устата. Има особености и на послевкус. Когато дегустираме ниско минерализирана вода и я преглътнем, повечето хора описват послевкуса като лека горчивина.

Как прочиствате устата си между две проби?

Не смятам, че при дегустация на вода трябва да се прочиства устата с нещо за ядене. При неутрална напитка, каквато е водата, няма какво да се неутрализира в устата, нали? Има води, които са соленовати. Но и при тях важи принципа, че по време на дегустация на вода не трябва да се яде нищо. Защото всеки хранителен продукт, включително и хлябът има определен вкус.

Господин Шроп, коя е най-скъпата вода, която сте дегустирали?

Водата по принцип не е скъпа. Може би водата от глетчер е най-скъпата вода, която съм пил. В Америка има марка вода "Блинк", която е много скъпа. Но не заради водата, а заради бутилките "Сваровски", в които е сложена. Цената на бутилка от 1 литър от тази вода е 70-80 евро.

Чувал ли сте някога да се фалшифицира вода, така, както се случва с виното?

С дегустация не може да се открие "фалшива" вода. Под "фалшива" може би разбираме, че на етикета е записан определен извор, а всъщност водата е от някъде другаде. В бранша се говори за фирми, които произвеждат така наречената изкуствена минерална вода. Добавят се определени минерални вещества, така че да е трудно да се открие това подправяне.

Господин Шроп, бяхте в България и дегустирахте вода от района на планината Родопи. Бихте ли описали вкуса на водата от Родопите?

Не бих искал да правя такова обобщение "водата от Родопите". Защото в тази планина има различни извори и вода с различни качества. Дори вода с една и съща марка върху етикета, но едната - газирана, а другата - изворна, ами това са съвсем различни води. Ако говорим за единствения извор с естествено газирана вода от Родопите - този в село Михалково, Смолянско, бих казал, че това е наистина много комплексна вода. Тя не е соленовата, но се усеща минерализацията в нея. Натурално газираната вода от Родопите е вода с характер и отчетлива текстура. Природният въглероден двуокис, който е във водата при самото излизане от недрата на земята е много фино свързан с нея. Със сигурност има и много други води в Родопите. Затова не мога да обобщя, не мога да кажа нещо като "средно аритметично" за обща вода от Родопите.

Господин Шроп, Вие учите ли Вашите студенти как да съчетават водата с виното и водата с храната?

Да, ние правим дегустации от типа "вода-вино". Комбинираме вината с различни видове вода. За червеното вино не е подходяща газираната вода, защото в този случай танините във виното се чувстват като още по-горчиви. От друга страна едно бяло вино си пасва отлично със средно газирана вода, а десертното вино се съчетава добре с минерална вода с много високо съдържание на въглероден двуокис. Най-добре е човек сам да пробва и да намери своите съчетания "вода-вино". Като дегустатор смятам, че доброто вино трябва да намери своята вода. Водата ще подчертае виното, няма да го размие.

В добрия ресторант задължително има сомелиер, който ни помага в избора на вино. Има ли ресторанти, в който водния сомелиер помага в избора на вода?

В Германия има такива ресторанти, но те са наистина рядкост. В нашата академия водните сомелиери преминават през това обучение. Тяхната мисия е да обяснят как се подбира вода за напитки и ястия на готвачите и на винените сомелиери. Но най-често тези водни сомелиери работят при търговеца, а не при ресторантьора. В добрия ресторант има винена листа, но много рядко има ресторант с меню на водата. Водната култура на хората все още не е такава, че да попитат сервитьора какви видове вода има в ресторанта. А и повечето ресторанти се задоволяват с 2 вида вода - една минерална и една газирана. Виненият сомелиер има активно отношение към хората, като им разказва за вино и прави препоръки. Затова обучаваме винени сомелиери в нашата академия, за да бъдат по-добри професионалисти като съчетават качествено виното с качествата на водата. Той може да събуди любопитството на своя клиент с предложения за вода. Но най-първото нещо, което трябва да се промени е ресторантите да отделят водите в специална листа, така, както са направили с виното.

Да опитаме един експеримент. Как бихте съчетали например едно бургундско с вода?

В този случай бих разсъждавал така: ако тероарът на виното в Бургундия е много специфичен, то най-добре би било ако има вода от Бургундия, която вероятно ще се съчетае именно защото нейният тероар е от Бургундия. Тава би било оптималният случай. Лично аз държа на регионалната вода. Но такова нещо рядко се случва. Затова бих препоръчал минерална негазирана вода и то слабо минерализирана със съдържание до 500 милиграма на литър. Тази вода оптимално би подчертала качествата на виното.

Има ли връзка между водата и възрастта на хората, които я пият?

Да, мисля, че силно калцираните води са подходящи за хора, които имат остеопороза.

Мислите ли, че ще дойде време, когато върху бутилката от минерална вода ще има 2 етикета, както при виното. Единият, който описва произхода на напитката и сортовете грозде, а другият - за вкусовите характеристики на виното?

Когато се разгледат сайтовете на много германски минерални извори, най-често пише, че "водата е уникална по вкус и минерално хармонична". Това на практика е липса на информация, защото за почти всяка вода можем да кажем тези думи. Аз бих искал да знам какво е уникалното на водата. И не намирам, че всички води са хармонично минерални. Водата може да има и има вкус. Защо винаги трябва да бъде с неутрален вкус? Ами тя може да бъде соленовата или нагарчаща. Засега фирмите, които бутилират вода нямат кураж или нямат познания да опишат вкуса на своята вода. Съюзът на водните сомелиери в Германия има нов проект - да дегустира и опише качествата на минералните ни води и да предостави това описание на бутилиращите компании. Те могат да ползват тези експертизи, включително чрез етикетите. Сензорното описание може да бъде предоставяно и в ресторантите, когато търговците доставят минерална и газирана вода. Мисля, че проектът ни ще бъде много полезен.