Яли, пили и се веселили III

Дойде време да затворим 15-ата глава от поредицата "Ресторант на годината". Тазгодишното централно събитие в календара на "Бакхус" ще остане в историята с перфектната работа и взаимодействието на различните екипи, въвлечени в подготовката на гала-вечерята, които със своя талант, отдаденост и професионализъм помогнаха вечерта на 31 март да остане незабравима за всички в залата.
За мото на събитието бяхме избрали "В кухнята на шеф-готвачите". Сега бихме искали да разкрием малко подробности от динамиката зад кулисите. Всички видяха бляскавата страна на церемонията, но никой не подозира колко напрегнат и координиран труд кипи в кухнята, как изглежда всичко бекстейдж, как се случват нещата, кои са най-важните елементи от подготовката. И с какво това събитие беше по-различно от много други подобни вечери. Ето и мненията на някои от ключовите участници.

Респект за професионализма на всички зад кулисите
Chef Ради Стамболов, един от двамата водещи на церемонията по връчването на наградите "Ресторант на годината 2015 Бакхус, Acqua Panna & San Pellegrino"

Ще ви разкажа как аз видях и усетих подготовката, организацията и протичането на събитието "Ресторант на годината". Ще го разделя на три части:

Backstage/back-kitchen/ или зад кулисите:
Това е едно от малкото мероприятия, в които бяха събрани голяма палитра водещи и бъдещи готвачи, професионални екипи от различни градове, и ентусиасти. Всички те заедно показаха как работи Перфектната Кухня. Един разкошен модел, в който имаше взаимно уважение, взаимопомощ и доверие помежду им. Всичко това се отрази на крайния резултат. А и безпрецедентно за такъв мащаб събитие, беше спазен таймингът за издаването и сервирането на храната. Респект за професионализма към всички мои настоящи и бъдещи колеги, които бяха зад кулисите.

С какво ще запомня участието си в това събитие?
Та аз бях водещ! Това беше уникална чест и възможност да бъда част от тази НЕПОВТОРИМА ПРОДУКЦИЯ! Емоцията и енергията на сцената + събрани толкова истински ценители на гурме кухнята – това беше подарък за мен, благодаря!

Препоръки?
Лично аз бих искал да участвам и за вбъдеще в развитието на идеята "Ресторант на годината", редом с професионалисти като Сашо Ковачев от "Ред Девил", Анри Донно и Деляна Монева от HRC Culinary Academy, както и целя ваш екип. Може би е хубаво да има повече категории, като Street Kitchen, верига за бързо/бавно хранене, най-вкусна пицария и други идеи, които бихме могли да обсъдим заедно.
А, много ще се радвам да имате и "Златна малинка" – за спечелил преди време ресторант, който не е издържал на темпото и изискванията на времето.

Безпрецедентна колегиалност
Сашо Ковачев, Red Devil

За нас беше важно не толкова, заради обема труд, колкото, заради мотивцията и кефа да се съберем представители на бранша от различни места. Нямаме друг такъв повод и възможност, в които всички работят заедно с една обща цел. Ето малко информация:

работни маси - 80 метра

изградена кухня на стойност около 80 000 лева, най-съвременни уреди, прекрасно конфигурирани; започвайки от цедки и фунии, и завършвайки с последно поколение конвектомати, циркулатори и индукционни котлони. Много от кухните в България изобщо не са се докосвали до някои от тези технологии

кулинарен екип (без главните действащи лица) - 60 души (мечтан брой за всеки главен готвач и брой, конкуриращ се само с тризвездни ресторанти)

сервитьорски екип - 50 души

2500 чинии

3500 прибора

3500 чаши

5 различни кулинарни подхода по време на коктейла

Безпрецедентна колегиалност от страна на готвачите, всички си помагаха, никой не беше зает само със себе си и във всяка свободна минута съдействаха на останалите. Забелязах, че след прибирането от сцената, адреналинната атака способстваше да се включват активно в процеса, мотивирани от присъствието си пред публиката, тези 5-7 минути им даваха силен мотив да помогнат и на останалите да го преживеят. Най-трудно беше за поднасяне първата стъпка, защото сервитьорите трябваше да преодолеят стълби и около 40 метра разстояние бързо, за да не изстине храната, но и прецизно, за да е цялото количество. Някои от гостите влизаха отзад и се учудваха колко е спокойно, подредено и систематизирано, всички очакваха напрежение, творчески хаос и лека обърканост. Аз съм силно впечатлен, че след приключване кухнята изглеждаше по същия начин , както и в началото - чиста и подредена.

Работихме като швейцарски часовник
Борислав Екзархов, управител и главен сладкар на сладкарници "Гаврош"

За мен е чест и удоволствие да работя с най- добрите в бранша. "В кухнята на шеф-готвачите" е забавно и интересно, но в същото време доста динамично.
Фактът, че ние всички се познаваме и че работим заедно в различни формати е ключът към успеха на такива събития.
Тук егото няма място, ние сме един екип. Поставяме професионализма преди всичко!
Тук е мястото да представя Pastry Club Bulgaria.Основан е именно с тази цел - да се обменят идеи, опит и да работим заедно, за да постигаме по-добри резултати. На всяко събитие, където участваме аз и Ради Стамболов се стремим да каним различни колеги.
Трябва да споменем Албена Стоянова,Гергана Терзийска,Елеонора Дамянова,Румен Попов,Цветослава Цветкова и студентите от HRC академия които работиха заедно и поднесоха на гостите наслада и удоволствие.
Изключително съм щастлив от факта, че десертът беше възприет като идея и "облизан" от чиниите.
Аз се стремя винаги да има идея зад рецептата, да има баланс между съставките и продуктите да са натурални.
Зарадвах се истински, когато видях момичета от промоутърските екипи да хапват от десерта с грейнали очи и да питат за още.

Не мога да се сетя за нещо по специално като случка – наистина работихме като швейцарски часовник.

Момчетата и момичетата от HRC бяха перфектния избор за помощник-готвачи
Chef Николай Петров

Благодаря още веднъж за дадената ми възможност да бъда част от церемонията и още повече да я открия!
Момчетата и момичетата от HRC академията бяха може би най-перфектния избор за подпомагащи готвачи. Те избутаха поне 90% от вечерта отзад в кухнята. Много дисциплинирани и изпълнителни. На мен лично не ми се е налагало да повтарям нещо два пъти, за да ме разберат.
Беше много забавно от самото начало. Моето ястие включваше мариновани репички, които трябваше да бъдат по 9 бр. в чиния и като пристигнахме към 16:30 това беше първото изпитание за момчетата и момичетата от HRC. Трябваше да изброим около 2700 броя репички и да ги наредим в колона по 9, за да е лесно при издаване. Едно от момчетата каза, че най-вероятно ще сънува репички, а друг негов колега - че има нужда от водка :)
Точно преди започването, обаче, преди да се кача на сцената, падна бушонът, който отговаря за котлоните, върху които трябваше да регенерирам консомето. Това се случи 15 минути преди да започнем да сервираме, а консомето трябва да е загрято на определена температура, за да не се пресече и развали консистенцията. Настана малко хаос, двама електричари бягаха, опитваха да оправят нещата, а аз им давах зор: "хайде, момчета, че още пет минути ако нямам ток, ще трябва вие да изпиете 40 литра от този бульон!"
Разделихме готвачите на три огледала (тоест, три групи, които правят едно и също) и започнахме. Доста трудно ни беше, защото имаше хайвер, който трябваше да е на определени места и определен брой зрънца от червения, но благодарение на броя готвачи от HRC успяхме да се справим навреме.

Изключително вълнуващо преживяване за всички
Деляна Монева, директор HRC

От страна на HRC Culinary Academy, в кухнята на церемонията участваха двама от шеф-инструкторите ни - шеф Анри Донно (главен шеф-инструктор) и шеф Милен Златев (главен готвач на ресторант "Таланти") и двадесет курсисти от първи и трети семестър. Всички те споделиха, че участието им е било изключително вълнуващо преживяване, защото са имали възможност да готвят рамо до рамо с топ-готвачите и сладкарите на България.
Един от курсистите - Денис Котоман от Молдова дори ми написа мейл с благодарност, че сме му дали въможност да бъде в кухнята на събитието.
Двамата ни инструктори и всички участвали готвачи бяха изключително доволни от представянето на курсистите ни, които по техните думи, освен чудесна професионална подготовка, са проявили гъвкавост, съобразителност и са се фокусирали изключително върху поставените задачи в кухнята, което е спомогнало за гладкото протичане на "издаването" на всяко от ястията и е благоприятствало синергията между отделните степени на менюто и между толкова различните един от друг шеф-готвачи.

Има бъдеще в кулинарията!
Chef Димитър Дамянов, Este
За мен мина добре, доволен съм от организацията като изключим проблема с бушоните за печките и индукциите, които не издържаха. Но поддръжката се справи със ситуацията и всичко мина добре.
Имаше екипност и колегиалност и всичко беше на ниво. Искам да похваля и учениците от HRC академията - има бъдеще в кулинарията!
Благодаря и на "Бакхус" за номинирането ни и за това, че помагате да има високо кулинарно ниво в България. Като цяло битува мнението, че няма клиенти за такъв клас ресторанти - напротив, аз мисля че има, но трябва да си плащаш за това качество и разнообразие.

Всеки показа нещо интересно и различно
Слави Райчев, сомелиер, Гранд хотел София
Събитието, само по себе си беше уникално изживяване. Като човек със специално отношение към гурме културата и ресторантьорския бизнес в България, съм силно впечатлен от подбора на шеф-готвачите. Всеки един от тях, със собствения си стил и индивидуалност, успя да покаже нещо интересно и различно. Поглеждайки от една друга гледна точка, рядко сме свикнали да ги виждаме да работят заедно и да си помагат, а в този формат на събитието показаха една истинска колегиалност и професионализъм.

Благодарен съм на екипа ми и на студентите
Chef Жоро Иванов, Shades of red, Гранд хотел София

За мен организацията в кухнята беше на ниво. Благодарен съм на екипа ми и на студентите от HRC академията. Имам един съвет относно менюто за следващия формат на "Ресторант на годината" - ястията да са изцяло студени, за да се избегнат напрегнати ситуации, свързани с топлите ястия, които овладяхме. Все пак събитието е изнесено извън стандартна кухня.

Всичко беше отлично
Млад готвач Ваня Найденова, с ментор Петър Йоргов

Тазгодишното издание на "Ресторант на годината", премина без инфарктни моменти. От наша страна се бяхме подготвили на ниво, но и от страна на организаторите всичко беше отлично. В "кухнята" на "Ресторант на годината" всичко вървеше идеално, без грешки. Много сме щастливи също, че взехме наградата "Млад Готвач" на "Бакхус" за 2015 г. Благодарим сърдечно на всички, които ни помогнаха в приготвяне, издаване на нашето ястие и станаха част от нашия екип.
А те са: Елеонора Дамянова, Филип Спасов, Светльо Маринов, Васил Спасов, Галин Генов, Цветослава Цветкова, HRC Academy. Благодарим Ви, до нови срещи.

Искам младите таланти да останат в България
Chef Петър Йоргов, DiWine, Варна

Понеже няколко години съм част от вечерята на "Ресторант на годината", бих казал, че цялостната организация е отлична.
В кухнята на "Ресторант на годината" тази година всички бяхме екип.
Представянето на всеки гост готвач и неговото виждане, презентация на ястията беше една много важна задача, която се вписа в самата вечеря.
Винаги трябва да се адаптираме и да помагаме на колегите си.
Партньорите, които ни подкрепиха тази година, изиграха много важна роля в подготовката на нашето ястие. Искрени благодарности на всички и благодаря за доверието.
За втора година печеля в категория "Млад готвач", което ме прави още по-мотивиран да работя с млади таланти.
Работата с тези деца за мен е много важна мисия, която смятам да реализирам в близко бъдеще - те да останат в България.