Малка бисквитена енциклопедия

Когато бях малка, едно от любимите ми занимания беше да разглеждам списанията "Бурда" на майка ми. С тази особеност, че винаги ги разглеждах отзад напред. Започвах от последните няколко страници и ги "превъртах" с часове. Интересът ми беше прикован не от шикозните модели и кройки на плисирани поли, а от рецептите, които се намираха в края на всеки брой. За разлика от любимата ми книга от онова време - "Какво да сготвя, когато мама я няма", където имаше само текст, там храната се виждаше, в целия си неустоим чар - красиво аранжирана, на цветни снимки. За първи път виждах добре снимана храна и бях напълно омагьосана от сочно изглеждащите торти с много крем, златистите корички на печените картофи, и печени пилета, които сякаш можех да помириша. Любимата ми фотография, която помня и до днес, показваше набор коледни бисквити в най-различни форми - кръгли, квадратни, продълговати, звездички и кръгчета, в разнообразни цветове, някои, поръсени с какао и канела, други - с пудра захар, слепени със сладко или шоколад.

По нашите ширини нямаме традиция да печем коледни сладки, или поне не в пищността на сладкишите от централна и западна Европа, но, за щастие, днес времената са други, и не се налага да врънкаме майките си да ни превеждат от немски - достъпът до безброй рецепти (от всички краища на света), и то на разбираем от нас език е съвсем лесен.

Преди няколко години реших да пробвам да опека бисквитите от спомените си сама, и макар да не съм сигурна, че бяха същите като на онази снимка от "Бурда", бях щастлива от резултата, а приятелите ми - още повече. Реших да "опаковам" опечените от мен бисквити в буркани от ИКЕА и да им ги подаря за празниците. После разбрах, че някои от тях не са искали да мият бурканите си дълго, след като са изяли и последната бисквита, и ги отваряли от време на време, за да им мирише на Коледа през годината.

Така, съвсем без да искам, започнах собствена традиция да пека бисквити за Коледа. Рецептите всяка година са леко различни, като обикновено повтарям харесаните от предишни години. Не е задължително и да са точно коледни - в селекцията от тази година присъстват еврейските "Рогалах", които са нещо средно между мини-кроасан и бисквита, и са традиционни за Ханука.

Последните две години пека с приятели - идват вкъщи рано, и цял ден бъркаме тесто, пием вино, докато чакаме тестото да се изстуди, и после точим, режем, печем и пробваме бисквити. И така от сутринта до късна вечер. Това е чудесен начин да прекарате хубав уикенд вкъщи сам, с приятели или семейството си. Бонус е, че в края на деня къщата ви мирише вкусно на канела, карамфил и ванилия. Мирише на Коледа. И най-хубавата част е, че можете да я затворите в буркан или кутия и да я подарите на хората, които обичате.

Така че, традициите са нещо, което човек може да започне сам, когато реши, без да има баба германка. А, да, и един съвет - в деня на печене си пригответе нещо солено, като парче пармезан или маслини, които да правят компания на виното между различните партиди бисквити, защото в края на деня ще предозирате от захар и няма да искате да видите бисквити никога повече, а разбира се, никой не би искал това.

Ето няколко класически рецепти за бисквити, които да опечете още този уикенд.

1. Бисквити "Линзер"

Произход: Австрия

Трудност: 4/5

Текстура: Хрупкави по краищата и меки в средата

Време за изстудяване на тестото: 2 до 8 часа

Трайност: 1 седмица, опаковани в кутия и държани на хладно

Необходими формички: Ще ви трябват две идентични форми, с различен размер, за да можете да направите "прозорец" върху втората бисквита при слепването с мармалад. Може да ползвате звездички, но една неголяма кръгла чаша и капачка с прав ръб също биха свършили работа. Отнема търпение, но резултатът е впечатляващ.

Продукти:

Пшеничено брашно -190 грама

Филирани бадеми - 145 грама

Масло - 115 грама, размекнато на стайна температура

Канела - 2 чаени лъжички

Захар - 70 грама

Сол - една щипка

Яйце - 1 брой

Ром - 1 супена лъжица

Екстракт от ванилия - ½ чаена лъжичка

Мармалад от малини - 150 грама

Пудра захар - за поръсване

Приготвяне:

Натрошете филираните бадеми наситно, докато станат "на пясък". Най-лесно става с кухненски робот или кафемелачка. Смесете ги с брашното, солта и канелата и оставете настрана. С кухненски миксер разбийте маслото и захарта докато побелеят, поне две минути. Добавете яйцето и разбийте добре. Добавете рома и ванилията и разбийте отново, така че продуктите да се смесят хубаво. Добавете сухата смес и разбъркайте с миксер или дървена лъжица набързо, колкото да се получи тесто. Изсипете тестото на плот, омесете го надве-натри, за да се получи топка и го разделете на две. Направете от двете топки тесто плоски дискове, увийте ги в найлоново фолио добре, и ги оставете да се стегнат в хладилника - това е важно, за да можете да ги разточите добре. Когато тестото се е стегнало хубаво, извадете първия диск от хладилника и започнете работа с него, докато вторият седи на студено и си чака реда. Поръсете плот с пудра захар, за да не залепне тестото, и го разточете тънко, около 3-4 мм дебелина. Изрежете с форма кръгчета или звездички, наредете ги в голяма чиния и ги сложете обратно в хладилника, докато обработвате втората топка тесто. Когато приключите с разточването и рязането на големите форми, извадете първата чиния неопечени бисквити и изрежете вече от тях "прозорчета" с помощта на малката форма. Тестото, което ви оставя от изрязването им, може да разточите отново - така ще добиете поне още десетина бисквити. Докато работите с едната партида тесто, другата дръжте в хладилника, за да не се размекне. В идеален случай, трябва да се озовете с равен брой "гръбчета" и "прозорчета". Загрейте фурната на 190 градуса.

Когато сте готови с рязането, печете бисквитите за около 10-11 минути. Наблюдавайте ги, защото "прозорчетата" се опичат малко по-бързо. Оставете изстудените бисквити да се охладят за няколко минути (на прозореца или балкона в този сезон това става наистина бързо), и междувременно разтопете мармалада с малко вода. Ако има семки, сега е моментът да ги прецедите през сито, за да не пречат на бисквитите. Намажете всяко "гръбче" с половин чаена лъжичка разтопен мармалад, а "прозорчетата" поръсете първо с пудра захар. Внимателно слепете двете части, като притискате леко, така че сладкото да се покачи до горния ръб на "прозорчето".

2. Немски бисквити с подправки и черен пипер

Произход: Германия

Трудност: 2/5

Текстура: Меки, с текстура на меденка

Време за изстудяване на тестото: 8 часа

Трайност: Няколко седмици, опаковани добре в кутия. Бонус при тези бисквити е, че ароматът им става по-добър с времето

Продукти:

Пшенично брашно - 240 грама

Яйца - 2 големи или 3 среден размер

Бакпулвер - ½ чаена лъжичка

Мед - 170 грама

Меласа - 120 грама

Масло - 30 грама

Филирани и натрошени на пясък бадеми - 40 грама

Канела - 1 чаена лъжичка

Черен пипер - прясно смлян, ½ чаена лъжичка

Карамфил - прясно смлян, ½ чаена лъжичка

Кардамон - прясно смлян, 1 чаена лъжичка

За глазиране:

Ром - 4 супени лъжици

Пудра захар - 125 грама

Приготвяне:

Затоплете в малък съд меда, меласата и маслото и ги оставете да се разтопят, отнема 1-2 минути на умерен огън. Свалете от огъня и оставете сместа да се охлади. Разбъркайте брашното, бадемите, бакпулвера и подправките в отделна купа. Разбийте медената смес с яйцата и смесете със сухата смес. Бъркайте с дървена лъжица до получаване на гъста смес. Покрийте с найлоново фолио и я оставете да престои в хладилника поне осем часа. Това време е нужно, за да се стегне и да можете да оформите топчета по-лесно.

Загрейте фурната на 175 градуса. Дозирайте с препълнена чаена лъжица и омесете топчета с леко намазнени с олио ръце, за да не залепва тестото по ръцете ви. Наредете готовите топчета на няколко сантиметра едно от друго, защото порастват при печене и не е добре да се слепват едно за друго. Печете десетина минути, докато повърхността им леко се напука. Оставете сладките да се охладят и междувременно пригответе сместа за глазура, като разбъркате в купа пудрата захар с рома. Добавяйте го на супени лъжици, докато получите гъста смес, която се разтича, когато обърнете лъжицата надолу. Потопете готовите бисквити с "коремчето" надолу в глазурата, обърнете и поставете върху готварска хартия. След няколко минути глазурата ще започне да се стяга и след час-два ще е лъскава и твърда, формирала леко хрупкава коричка. Чарът на тази глазура се крие не само в аромата - тя прави филм около самата сладка, като предпазва влагата да избяга от нея, и така я оставя сочна задълго.

3. Бишкоти с бадеми, шоколад и портокал

Произход: Италия

Трудност: 3/5

Текстура: Сухи и твърди, идеални за топене в чаша кафе, мляко с какао или чай

Време за изстудяване на тестото: 0 часа

Трайност: Няколко седмици, опаковани добре в кутия

Продукти:

Пшенично брашно - 240 грама

Захар - 150 грама

Сол - половин чаена лъжичка

Бакпулвер - 1.5 чаени лъжички

Олио или меко масло - 3 супени лъжици

Канела - 1 чаена лъжица

Фенел на семена - 1 чаена лъжица

Яйца - 2 големи или 3 среден размер

Екстракт от ванилия - 2 чаени лъжички

Портокалова кора - настърганата кора от един портокал (само оранжевата част)

Бадемов ликьор - 2 супени лъжици

Черен шоколад - 100 грама, нарязан наситно

Бадеми - опечени и нарязани наедро, 140 грама

Приготвяне:

Загрейте фурната на 175 градуса. Смесете сухите съставки - захарта, подправките, солта, бакпулвера и брашното и разбъркайте. В отделна купа разбийте яйцата с мазнината, бадемовия ликьор, ванилията и портокаловата кора. Изсипете внимателно мократа в сухата смес и разбъркайте с миксер, докато се получи тесто. Добавете шоколада и бадемите и разбъркайте отново.

Разделете сместа на две части и оформете в продълговата форма с ширина не повече от 5 см върху тава, застлана с готварска хартия за печене. Поставете двете теста в една тава, на поне 10 см едно от друго, защото леко се разрастваст при печене. Печете около 30 минути, докато започнат да порозовяват. Извадете ги и ги оставете да се охладят за 20-ина минути. Междувременно намалете фурната на 150 градуса. Нарежете охладените "хлябове" на филийки с дебелина 3-4 см, наредете филиите обратно в тавата и оставете да се допекат на по-ниска температура още 15 минути. Това им помага да се изсушат и да станат хрупкави.

4. Маслени бисквити с шам-фъстък и розмарин

Произход: Шотландия

Трудност: 1/5

Текстура: Сухи, плътни и ронливи

Време за изстудяване на тестото: 2 часа

Трайност: 2 седмици, опаковани добре в кутия

Продукти:

Пшенично брашно - 190 грама

Сол - една щипка

Канела - ½ до 1 чаена лъжичка

Масло - 170 грама

Захар - 100 грама

Розмарин - 1 чаена лъжичка с връх, нарязан наситно

Шам-фъстък - белен, суров, 50 грама

Приготвяне:

Смесете брашното, солта и канелата в купа. В отделна купа разбийте с миксер маслото, розмарина и захарта, докато станат пухкави, около 2-3 минути. Добавете сухата смес на части, като разбърквате внимателно, за да се смеси брашното добре. Накрая добавете шам-фъстъка и разбъркайте отново. Тестото ще е гъсто. Разделете на две части и оформете всяка на нещо като салам, с диаметър 3-4см. Увийте ги плътно (поотделно) в найлоново фолио и завийте краищата като бонбон, така че да пристегнете тестото. Охладете добре, защото това ще ви помогне да работите с него по-късно.

Загрейте фурната на 175 градуса. Извадете охладеното тесто и го нарежете на филийки, дебели около сантиметър и половина. Наредете върху застлана с готварска хартия тава и печете около 15 минути. Тези бисквити не променят вида си особено при печене - нито на форма, нито на цвят, така че не чакайте да станат златисти. Това ще ги прегори. Изчакайте да се охладят и наредете в кутия

5. Рогалах

Произход: Израел

Трудност: 3/5

Текстура: Хрупкави отвън и сочни отвътре

Време за изстудяване на тестото: 2 часа

Трайност: Около седмица, опаковани добре в кутия

Продукти за тестото:

Пшенично брашно - 250 грама

Крема сирене - 225 грама

Масло - 230 грама, охладено и нарязано на кунчета

Сол - 1/4 чаена лъжичка

Екстракт от ванилия - 1 чаена лъжичка

Жълтък от едно яйце

Пудра захар - за разточване

Продукти за плънката:

Тук можете да развихрите фантазията си, стига да спазвате едно лесно правило - трябва да имате нещо течно, с което да намажете тестото, например мармалад или мед, и нещо сухо и хрупкаво, например натрошени орехи или маково семе. Може да добавите и нарязани сушени плодове. Подправки са добре дошли, особено канела или комбинация зимни подправки, както и нарязан на парченца черен шоколад.

Ето какво използвах аз:

Орехи - изпечени и натрошени наситно, 2 чаени чаши

Мармалад от малини (или кайсии) - 1 чаена чаша, загрят в малък съд до разтопяване

Канела - 1 чаена лъжица

Масло - разтопено, 100 грама

Приготвяне на тестото:

В кухненски робот или с помощта на две вилици втрийте кремасиренето и маслото в брашното и солта, до получаване на едри трохи (това са парченцата масло, които при разтопяване ще оставят балончета въздух в тестото, които ще го направят хрупкаво). Разбийте жълтъка с ванилията и добавете към останалите продукти така, че да се оформи тесто. Изсипете го върху плот и го размесете набързо, за да се оформи топка. Разделете я на две равни части, увийте ги в найлоново фолио и оставете в хладилника да се стегнат, за да можете да ги разточите по-лесно после, поне два часа.

Загрейте фурната на 190 градуса

Разточете тестото на кръг с дебелина 0.5 сантиметър. Намажете с разтопеното сладко или мед. Поръсете с разбърканите с подправките и маслото орехи. Нарежете на 16 малки триъгълника с помощта на нож или нож за пица. Навийте на малки, стегнати кроасанчета.

Ако имате търпение, изстудете бисквитите 15-20 минути преди да ги опечете, така ще станат по-хрупкави. Печете до златисто, около 20 минути. Оставете да се охладят и съхранявайте в кутия.