Рене от пролет до зима: май

Голям зор този месец, целия беше такъв. Чудех се как да стана горд собственик на далечен остров и окото ми никога повече да не види зима и човек. И, така, планирайки бързо бягство, крачка след крачка стигнах до Женския пазар. А там никой не се вълнуваше от моите проблеми.

На Женския пазар тъмни мъже подпират стените на сградите, говорят по телефоните си на арабски и оглеждат човекопотопа. Баби и дядовци теглят пазарски чанти, със скорост, съобразена с терена и възрастта им. Невръстните деца играят на криеница, миризмата на подправки, хляб и печено месо е превзела улицата, а мъжете в бръснарниците седят с нагорещени кърпи на лицата.

Ето такъв е животът на тази улица. Стана ми приятно, ама много, защото поне за малко имах чувството, че съм попаднала на друго място, в друга държава.

В мига, в който шумът в главата ми утихна, гладът в стомаха ми напомни за себе си. Нахълтах в първото магазинче, което се изпречи пред погледа ми - "Акед". Там се запознах с Лейд, висок мъж, който набързо успя да ме убеди да си купя бурканче либна - топки цедено кисело мляко в зехтин. Веднага си представих сандвич с агнешко месо и въпросната либна и усетих, че бракът им ще бъде кратък, но щастлив.
Платих, благодарих и хукнах към близката пекарна където продават лаваш (арабски питки) с месо, без месо, бял, пълнозърнест и всякакъв вид закуски - лахмаджун с телешко и подравки, питки с телешка кайма и сок от нар, със суджук, само със за'атар, със спанак и сирене... и всичко пекат на място в техен танур (каменна пещ).
Взех един бял лаваш и се понесох към месарницата на Али.

Изумително малко място, където на всеки възможен сантиметър има окачено или подредено месо - суджуци, разполовени агнета, телета, дреболии. Понякога имат и агнешки мозък.

Купих си кило и половина агнешка плешка и се сетих, че ще ми трябва за'атар (микс от билки, характерен за Близкия Изток, съдържа суха мащерка, сух риган, майорана, сумак, сусам и сол). Много лесно може да се намери. Има го във всяко от арабските магазинчета тук. От зарзаватчийницата на "Екзарх Йосиф" (миналият месец ви разказах за нея) си купих червен лук за туршия и пресен кориандър за разкош. И понеже бохемът в мен не може да мине само с храна, се сетих за Грети, която е барман, и я помолих да ми направи нещо за душата и сандвича. Така тръгнах към кухнята на Amuse Bouche малко по- щастлива и много по-гладна за живот и за сандвич с агнешко, либна, туршия от червен лук и кориандър и Мохито с Yeni Raki

Рецепта за агнешки сандвич (2 бр.)

Продукти:

Лаваш- 2 бр.

Агнешка плешка- ½ кг

Либна - 4 топки

Пресен кориандър

Зехтин

Сол

Черен пипер

Заатар

За туршията от червен лук:

Червен лук- 1 глава

Ябълков оцет (може и винен)- 250 мл

Бяла захар- 50 гр

Бахар- 3 зърна

Дафинов лист- 1 лист

Намазвате плешката със зехтина и поръсвате обилно със сол, черен пипер и заатар. Слагате в тавичка с бульон поне два пръста, но ако нямате може и вода. В предварително загрята на 185 градуса фурна, печете от 30 до 40 мин. до зачервяване, като на 15-ата минута поливате плешката с течността от тавичката. След което намаляте градусите на 125 и печете от 3 до 6 часа, в зависимост от месото. Резултатът трябва да е месо, което пада свободно от кокала.

В малка тенджерка кипвате оцета, бахара и дафиновия лист и заливате предварително нарязания на лунички лук. Оставяте за 30 мин. на спокойно и тихо място. Прецеждате, охлаждате и туршията е готова.

Накълцвате месото. Овкусявате либната с малко сол. Намазвате лаваша с либна, подреждате месото, туршията и кориандъра и завивате хляба като дюнер.

Мохито с Yeni Raki:

50 мл raki

15 мл захарен сироп с лимонена трева

30 мл фреш лимон

4-5 листа мента

сода за допълване

връхче мента и лимонова кора за украса

Видео:

Анелия Тодорова - Нелсън

Сърдечни благодарности на кулинарно училище Amuse Bouche за предоставената възможност да снимаме при тях.