Места

ОТ БРОЯ: Малкият-голям Санлукар

Текст и снимки: Бойка Велинова 02 февруари 2023, 11:17
Централният площад на Санлукар де Барамеда Санлукарски скариди

Четете пълния текст в зимния брой на списание "Баккус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете в Elephant Bookstore, Wonderland Desserts & Cocktails, La Cave du Moulin, SeeWines, Zoya.

Санлукар де Барамеда е като перфектно балансирано на вкус и зрелищно представено многостепенно меню. Без да е главен град на автономна област или дори на провинция, с уникалните си природни и кулинарни притежания тази дестинация в Андалусия равностойно се представи след Толедо, Леон, Бургос, Алмерия, Мурсия или Касерес като "Гастро столица на Испания" за 2022 г. В тази умна инициатива на FEPET - Испанската федерация на журналистите и писателите за туризъм, се залага на още един, много съществен магнит за ценителите на неподражаемия андалуски микс от история и религия, стилове и култури - местните вкусове.

Декорът е южната испанска провинция Кадис, чиято едноименна столица е от най-старите градове в Европа. Този атлантически Бряг на светлината (Costa de la Luz) е на запад от прословутите курорти на Слънчевия бряг (Costa del Sol). Някогашното малко рибарско поселище Санлукар е разположено на обширното устие на реката Гуадалкивир и на океана.

Именно от Санлукар е тръгнал Колумб на една от своите експедиции. Именно оттук с пет кораба и 253 спътници Фернандо Магелан проправя морски път на запад към митичните богатства на Индиите и безценните подправки на Молукските острови, като свързва Атлантика и Тихия океан. Три години по-късно - и 500 години оттогава - се връщат едва 18 смелчаци на nao Victoria. На пристанището на Санлукар де Барамеда кръгът се затваря - тук са началото и краят на първата околосветска обиколка по вода, която променя разбирането за географията, търговията, зоните на влияние и в крайна сметка поставя основите на съвременния глобализъм.

Портрети на Магелан и Елкано, изпълнени според традицията върху керамични плочки асулехос

Тероарът на "развеселяващото вино"
Облаците, родени над Атлантика, напояват с дъжд юга на Пиренейския полуостров. Западният вятър - пониенте, източният - леванте, и Гуадалкивир създават влажната среда, благоприятна за винопроизводство, при която се ражда гроздето от сорта паломино, а от него се прави шери в стил мансания. Мъничкият Санлукар де Барамеда в световен мащаб е свързван първо и основно именно с производството на този вид подсилено вино, на което днес ще отделим специално внимание.

Плодородната, песъчлива земя край реката, островите и мочурищата наоколо имат шанса да биват подхранвани и от солените океански, и от сладките речни води. Това докарва солената нотка, която непременно ще усетите в изобилието от зеленчуци и в нашия герой - мансанията. Особено категорична в защитаването на идентичността на тази знакова испанска подсилена напитка и правото за наименование на произход Manzanilla Sanlúcar de Barrameda е местната историчка Ана Гомес Диас-Франсон. Тя се позовава на официални документи от 1964 г., които отделят гореспоменатото шери от това, правено в съвсем близкия (30 км) Херес де ла Фронтера. Това не е просто още едно шери, твърди тя, въпреки че двете подсилени вина вървят ръка за ръка от векове. И настоява това ексклузивно санлукарско вино винаги да се изписва пълно като вид и име, за да не бъде първата асоциация за "просто мансания".

Между океана и реката, между пониенте и леванте - идеалните условия за сортовете грозде за мансания

Независимо от името обаче, ако пробвате "развеселяващото вино", както го наричат заради пивкостта и по-високия градус, ще усетите специалния му дъх на далечното минало: още през XVIII век започва да се усъвършенства методиката на отлежаване. Сегашните 18 по-големи изби, разпръснати из Санлукар де Барамеда, се считат за храмове на ценната напитка и пазят историческото наследство и традициите.

Магията на мансанията на Санлукар
Използва се мъст от първа преса при минимален натиск на гроздето - така се запазват най-добре ароматът и цветът. Процесът започва, след като мъстта е ферментирала и постигнала алкохолно съдържание между 11 и 12%, и вече е готова за обогатяване. Типичното за правенето на мансанията е вековната техника на отлежаване, която представлява система от криадери и солери. Солерата е цялостната структура от няколко нива от бъчви, а всеки ред от тях се нарича криадера. На най-горния ред се слагат бъчвите с най-младото вино, най-долу са най-старите. Крайният продукт, който се съдържа в бутилка шери, е смес от много различни криадери на различна възраст, за да се постигне оптималният вкус.

Следващ характерен момент е, че бъчвите остават празни на една шеста от обема си и там се развива специалният "цветен воал" (във винените учебници ще го срещнете като flor), където еликсирът има шанс за естествено узряване без окисляване. Тези дрожди се образуват само тук като резултат от специфичния тероар и са белег за уникалността на мансанията. От солерите, които не се изпразват напълно с десетилетия (а някои казват, че има такива, които са си по местата от 3 века!), е позволено да се източва само определено количество. Целият процес изисква много време и търпение, но смесването на вина от различни години дава този разпознаваем характер на крайния продукт. Казват ни, че за всеки литър, източен от най-долния и стар ред, трябва да се добавят 30 литра в най-горните криадери.

Героите на кулинарната сцена
Сред избите за мансания личните ми фаворити са все с женски имена: La Guita, La Cigarrera, La Gitana Балансираното, свежо и пикантно първо впечатление и далечен тръпчив нюанс на сухото шери фино (защото някои стилове шери са сладки) си пасват изненадващо и с морски дарове, и с риби, и с леки месни ястия. Вече другите - ароматни и по-тъмни олоросо и амонтиядо, вървят и с червени меса и дивеч, както и зрели сирена.

Препоръчително е шерито в стил мансания да се консумира между 6 и 8 градуса и се сервира в чаша за бяло вино. Идеално е като аперитив, тъй като чудесно си пасва с осолени меса, сирена и колбаси. Като послевкус остава усещането за пресен, белен бадем, за резлива мая и за нежна лайка.

В Андалусия всичко е тапас

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK