Ресторантите говорят: "Преди 10"

Разговор за успехите, предизвикателствата и бъдещето с Десислав Звънчаров , собственик на ресторант "Преди 10", победител в категорията "Най-добро обслужване" на конкурса "Ресторант на годината 2017 Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino"

В края на май "Преди 10" ще привърши седмия си сезон. Но за рожден ден на ресторанта всички смятаме 17 септември - Денят на София. Хубав празник, вяра, надежда и любов, а и искаме да сме част от градската култура. А това е и датата, на която отваряме отново след традиционното ни лятно прекъсване в началото на юни.

От самото начало любопитството и търсенето ни бяха насочени към кулинарните провокации на балканските територии. Целта ни беше, а и досега си остана, да издирваме и съживяваме старите им продукти и рецепти, до някаква степен също и тези от Близкия изток. Представете си, че през всички тези седем години сме били на едно носталгично пътешествие и изследване.

Концепцията ни по никакъв начин не се е променяла. Но постепенно се разви и придоби очертанията и лицата на хората, които бяха и още са част от екипа на ресторанта. Защото повечето от тях донесоха със себе си не само моженето си, но и специфичните си характери. Това са нещата, които променят въздуха и историите, които разказва един ресторант, мисля, че точно това го прави жив, вълнуващ и доста често неочакван.

Би било нескромно, ако твърдя, че през тези седем години не съм се сблъсквал с различни трудни за решаване казуси. Войнстващото нежелание за поемане на отговорност и приемането на наказанието като единствен коректив ме изпълват с тъга и усещане за пропилени възможности. По отношение на клиентите - към всеки си има ключ, пък и не мисля, че ние сме в позиция да съдим или приемаме. Има и катили, разбира се, но пък колко хубаво е когато в края на вечерта си успял да ги обърнеш поне малко!

Все още ми се струва, че не съм намерил отговор на въпроса доколко един ресторант трябва да налага, и до колко да се приспособява към пазара. Май че не съм открил добрия баланс. През всичките години "назидателно" се опитваме да разкажем своята история. А моментните търсения на пазара или "модерните" продукти никога не са били в основата на това, което предлагаме в "Преди 10". Просто това би довело най-малкото до значителни ограничения.

В това, че тази посока е вярна, се убеждавам най-вече когато ни се появят нови гости, които изразяват спонтанно и нескрито емоциите си от срещата с нас, или такива, които се връщат след по-дълго отсъствие. Това означава, че усилията ни не са закърнели.

Екипът на "Преди 10" е малък и една важна част от него е с мен от самото начало. В този смисъл се чувствам привилегирован. А големите промени в един ресторант обичайно се случват в кухнята и моят опит показва, че в повечето случаи те са оздравителни. Естеството на работата е такава, че нейната ежедневна повтаряемост изисква специфична дисциплина и хигиена на общуване, които за съжаление са голям дефицит в днешно време.

Не мисля, че има колегиалност в нашия бранш. Една професионална гилдия предполага взаимно уважение и познаване, както и общи интереси. Искам да кажа, че те трябва да надхвърлят битките срещу забраните за тютюнопушене. Достатъчно е да си спомним как единственият момент, в който някои се припознаха като част от общност, беше точно преди въвеждането на новите правила срещу пушенето в затворени пространства.