Важните неща са кръгли

10.00 Everything, everything tends to be round... Качваме се в колата с радостно вълнение. Поводът: отиваме да разгледаме Виана ду Кащелу – градче с 40 000 жители в най-северната част на Португалия. Причината: една малка вианска сладкарница, която всеки ден прави света по-щастлив с около 1000 понички с простичка (но тайна) рецепта и слава, далеч надхвърляща пределите на града. "Една бременна от Алгарве (в другия край на страната) дошла специално да си угоди с поничките на "Натариу"... "Последния път изпращахме понички за Тайван..." – чета из мрежата. Важните неща, както казва мъдрият сиукс Черния лос, най-често са кръгли: "Небето е кръгло и съм чувал, че Земята е кръгла като топка, а също и звездите. Вятърът, когато е най-силен, кръжи. Птиците правят овални гнезда, защото тяхната вяра е като нашата. Слънцето изгрява и залязва също в окръжност. Луната постъпва като него. И двете са валчести. Дори сезоните се въртят в голям хоровод и винаги се връщат там, където са били..."

10.30 Движим се през Миню – обширна зона от Северна Португалия, наречена така по името на минаващата през нея река и известна с виню верде (букв. зелено вино – зелено, защото се пие младо). Поничките зоват, но нали е четвъртък, не можем да не спрем първо в Барселуш. Само в този ден там се състои един от най-старите панаири в Европа: споменава се още в хроники от 1412. Часът е твърде късен за пазара на добитък, така че не виждаме прочутите минюански говеда с огромни изкривени като лири рога, нито магаретата и козите, но пък се наглеждаме на какво ли не друго: от китайски пластмасови предмети с отровни цветове и необяснимо предназначение до прекрасни традиционни грънци и бродирани покривки, през плодове, дървени пумпали, ветрила за отпъждане на мухи. И безброй петлета.

11.00 "Това е земята на чудния петел, който, вече опечен, пропял и проимал потомство, толкова многобройно, че ако още не е стигнало милион, значи малко му остава..." Думите са на Жузе Сарамагу, Нобеловия лауреат за литература, от книгата му "Пътешествие в Португалия". Милионите чудни петли, за които говори, от панаирджийски сувенири са се превърнали в най-популярния символ на Португалия. Ето и тяхната история, по Сарамагу. Преди много години в Барселуш било извършено страшно престъпление и местните хора нарочили за виновник единствения другоземец наблизо – случаен галисиец. Осъдили го на смърт по съкратената процедура: съдията бързал да се върне на трапезата си с печения петел на нея, а галисиецът се кълнял, че няма вина. Извикал: "Толкова съм сигурен в правотата си, че ако ме обесите, този петел ще пропее!" Народът се разсмял, съдията го загърбил, а палачът повел галисиеца към бесилото. Да, но щом съдията седнал на софрата, какво да види: печеният петел се изправя в тепсията и почва да кукурига. Хукнал да спасява невинния галисиец, а като пристигнал, се оказало, че клупът сам се е развързал, та съдията просто пратил спасения по чудо човек да си ходи по живо, по здраво.

12.00 Има две неща, които са особено важни, като се посещава Виана: да знаеш в коя от двете "Натариу" да идеш и да не е вторник, когато "правилната" е затворена. "Мануел Натариу" е сладкарницата на ул. "Мануел Ешпрегейра" 37, която прави известните понички. През 2003, 60 години след основаването й и дни след смъртта на нейния собственик Мануел, я поема вдовицата му Фернанда, която и досега успешно поддържа духа на мястото – скромно, но изискано, от малък град, но с много достойнство. Казват ни, че следобедната партида топли понички ще е в 17 часа и отлагаме въодушевлението за тогава. На три минути пеша оттам, на бул. "Комбатентеш" 20, е втората "Натариу", по-модерната, основана през 1970 от Жузе (Зе) от същата фамилия. И в нея има bolas de Berlim, но славата е предпочела други сладкиши в тази пекарна – тук поничките са лишени от очарование, но манжерикуш и сидониуш се купуват с трескава скорост. Сидониу е правоъгълно сладкишче с добавено бобено пюре в тестото (никакъв вкус на боб, ефектно леко е на вкус). А манжерику е изобретение на собственика: яйчен крем във вафлена кофичка, която наподобява саксийките с босилек (manjerico), които си подаряват влюбените за деня на свети Антоний или за Еньовден.

12.30 Ако има португалски артист, който да е на гребена на вълната, то това е Жуана де Вашкунселуш (1971). Миналата година изложбата й в Париж стана най-посещаваната за последните 50 години. Сред гигантските й скулптури беше и "Независимото сърце": огромно вианско сърце от червени пластмасови вилички, което бавно се върти под звуците на фадо. "Вианското сърце" идва от богатата златарска традиция на Виана ду Кащелу и е навсякъде: в логото на града, по хората, във витрините – филигранна висулка във формата на сърце със завито връхче и джуфка отгоре. Всъщност ако човек иска да се нагледа на виански сърца, трябва да дойде на събора на света Богородица на Мъките (Румария Сеньора Д’Агония): това е най-важното грандиозно фолклорно-религиозно-гурманско събитие от този тип в Португалия.

Акордеони, тъпани, танци, дефилета на хора от целия португалски Север в народни носии, с предмети от традиционния бит, десетки метри от улиците, покрити с картини от оцветена сол, лодки и фойерверки по реката, шествия на "гиганти и главчовци" - физиономии от папие маше. И черните булки – невестите тук са се обличали изключително в черно (черно сукно с черни бродерии и черни мъниста) и освен подобен на суровачка сложно построен букет, са носели колкото може повече злато по себе си под формата на пендари, обеци и пр. За тазгодишния събор казаха, че жените са "разходили" 14 милиона евро под формата на огърлици от злато. Когато се говори за събора, във Виана винаги се споменават бразилският писател Жоржи Амаду, голям почитател на събора, и жена му Зелия Гатаи – идвали са в града толкова пъти, че са ги обявили за почетни граждани.

13.15 Амаду значи "обичан", Натариу – "този, който прави крем". Амаду кръщава "капитан Натариу" един от главните герои на романа си Tocaia Grande ("Голямата клопка"), а Натариу кръщава на писателя основната зала на своята сладкарничка. Амаду се смее, че в куфара си сигурно е изнесъл тонове pão de ló (пау де ло – вид местен пандишпан) от "Натариу" за Бразилия... И като говорим кое как се казва, португалското име на нашите понички е bolas de Berlim, берлински топки. Те са къде по-близки, къде по-далечни роднини на израелските суфганиот, хърватските фритуле, тосканските бомболони, гръцките лукумадес и френските биние, но техният първообраз безспорно са прочутите германски понички с минимум петвековна история, които на повечето места извън Берлин се казват берлинери, а в самия Берлин – пфанкухен. За разлика от тях обаче са от по-ефирно тесто и плънката им никога не е конфитюрена. Как е възможно най-прочутият сладкиш в един от най-типично португалските градове да е потомък на нещо, измислено в Германия? Ще отговоря с въпрос - как е възможно националният специалитет на Португалия да е риба, която изобщо не се среща в страната? (Бакаляу, рибата треска, основа за стотици изконни тукашни рецепти, се лови далеч на Север.)

13.30 Сардини с изглед. Обядваме срещу превърнатия в музей кораб-лечебница "Жил Еанеш": някога пътувал из моретата на Нюфаундленд и Гренландия след риболовните кораби (за трèска, разбира се) и медиците на него се грижели за моряците. Сардините са пресни, както навсякъде в Португалия, и тлъсти, каквито са само през септември – най-добрите. Хлябът е броа де мильо: тъмен и царевичен, винаги леко влажен на пипане и много вкусен. Маслините са в практичните двуделни керамични съдинки, подобни на тези за сол и пипер в България – едното им блюдо е за целите маслини, другото – за костилките.

14.45 Виана ду Кащелу си има всичко. Атлантически плажове (толкова ветровити, че от навявания по кожата ти пясък може да те заболи), променади покрай река Лима, зелен Айфелов мост през реката (да, същият Айфел и същият стил като този на парижката кула), планина. Красив стар център, музей на декоративните изкуства с една от най-богатите колекции на керамика в страната, първокласна модерна архитектура. Като Общинската библиотека, дело на Сиза, както на галено наричат Алвару Сиза Виейра (1933), един от доайените на съвременната португалска архитектура, носител на "Прицкер" и ред други награди. Бялата сграда на брега на Лима има музикална хармония в геометричните си форми и чак в приветливата й вътрешност от светло дърво човек забравя да се смущава от толкова елегантност. Книгата, към която се насочвам, е разкошната "Традиционна португалска кухня" на Мария де Лурдеш Модещу: любовен труд с огромна етнографска стойност колкото заради текста, толкова заради съпътстващите го фотографии от португалския бит. През 60-те години на ХХ век, когато Португалия е под диктатура и във война срещу африканските си колонии, а типичната роля за жените е на домакини, Мария де Лурдеш започва на своя глава двайсетгодишно изследване. Събира 800 народни рецепти от цялата страна, които подрежда по региони. По-късно пише и други книги, води любимо телевизионно предаване за кулинария, но само "Традиционната кухня" се превръща в култ.

15.15 Прелиствам в търсене на най-типичното за района на Миню. Бакаляу, разбира се, но и много вариации на сарабулю и лампрея. Под първото се разбират всякакви гозби със свинска кръв - честа и традиционна съставка, която може да се купи по всички пазари. Второто е португалското име на миногата – продълговата безкоста водна твар, не точно риба (вкопчва се в рибите и им изсмуква кръвта и месото) с фуниевидна зъбата уста като от филм на ужасите и с изключително вкусно месо... Разсеяно преписвам съставките на няколко рецепти от Виана: жълтъци, захар и брашно в различни пропорции, с изненадващо различни резултати. "Меяш луаш (полумесеци): брашно, масло, вода, сол, олио, а за пълнежа – захар, маниока, бадеми, 12 жълтъка..." "Златна супа (за Коледа): захар, 300 г пандишпан, 15 яйчени жълтъка, канела на прах..." Същият пандишпан, който тук се нарича пау де ло (12 жълтъка, 4 белтъка, 250 г захар, 150 г брашно) и който Жоржи Амаду е изнасял към Бразилия... И не само той, не само натам. Един детайл за разкош: град Нагасаки се слави със своя пандишпан касутера. Оказва се, че той е внесен навремето от португалците – през ХVI век Португалия е първата и единствена западна страна, която има търговски връзки с Япония (период, наричан от японците търговията с варварите от Юга).

16.00 Качваме се на хълма Санта Лузия. Местната легенда обвързва "Света Луция", столетната базилика отгоре, с парижката "Сакре Кьор": видите ли, била строена по същия план, даже била започната по-рано, но "Сакре Кьор" я завършили по-бързо. Нищо подобно, разбира се, но градските истории са винаги интересни за слушане, особено ако си на белведерето на Санта Лузия и в краката ти е Виана ду Кащелу с морето, реката, Айфеловия си мост...

17.10 Пристигаме задъхани пред "Мануел Натариу", а опашката вече се вие зад ъгъла и иначе добродушните и възпитани португалци гледат с известно напрежение. Начините да се сдобиеш с току-що опържени понички са два: да чакаш половин час на опашката, ако искаш по-голямо количество, или да седнеш в салона "Жоржи Амаду", където те обслужват почти веднага. Сядаме, поръчваме пет понички повече, отколкото можем да изядем, и симпатичната госпожа ни предупреждава: не мога да ви ги завия за вкъщи, хората от опашката ще се сърдят (по-късно гузно изнасяме излишните bolos de Berlim, увити в салфетки и скрити по чантите си). Докато чакаме, Н. разказва, че някога дамите, които искали да си пийнат "зелено вино", но без да им цъкат зад гърба, идвали в "Натариу", поръчвали си "чай от специалния" и получавали винцето в чаени чаши. Сякаш поничка като поничка: голяма колкото юмрук пържена топка от втасало тесто с неравна повърхност, оваляна в захар и канела, с прорез от едната страна, от която извира пълнежът – яйчено-млечен креме пащелейру (сладкарски крем). Всичко й е простичко, струва едно евро, а изяждането на повече от две идва нагорно, нищо че не е подгизнала от мазнина. Незнайно как обаче се топи в устата и те запраща в състояние на детско блаженство.

18.00 Everything, everything tends to be round, включително и ние, след толкова проби по сладкарниците. Има един португалски израз: "Така преяде, че се натъжи." Но чувството не е за тъга. На връщане в колата ровичкам из книга за манастирските сладкиши – жанр, който, според автора, процъфтява в Португалия по две причини: Чистилището и захарта. Възникването на понятието за Чистилище през ХIV век изиграва огромна роля в отношението на хората към бъдещето им: идеята, че между Рая и Ада има буфер и че дори да си грешил, има шанс да "събереш точки" за по-добро отвъдно, кара мнозина да завещават целите си имущества на манастирите. А захарта измества меда в манастирите през последната четвърт на ХV век и отприщва всякакви сладкарски експерименти... Харесвам си тази за Суха супа от Виана от манастира "Света Ана": "Нарязват се филии хляб с дебелина един пръст, нареждат се в тавичка и се поръсват с канела. Приготвя се сироп от 250 г захар, 125 грама масло, пръчица канела и кората на половин лимон. Излива се върху филиите и тавичката се пъха във фурната, където се държи, докато сиропът се изпари, а хлябът се препече отгоре."