Диво умами

Бразилия звучи като епично обещание: кухни, придошли от различни континенти, ендемични плодове и зеленчуци, добивани в selva oscura на Амазония, риби и меса от морета, реки, долини и планини. Три седмици, прекарани като с вдигнат харпун в очакване на улова на живота, обаче донасят твърде малко удовлетворение. Интересно невинаги означава вкусно, нито местният произход гарантира качество. В Бразилия добра храна има, но тя не е пропорционална на обещанието. А и идва, когато най-малко я очакваш.

Има и такива пътувания. Двайсет и един дни и равносметката от достойни за описване кулинарни преживявания едва достига три-четири точки. Една прясна риба с фин сос, изядена с потопени в морето пръсти на остров Итапарика; един сладолед от царевица пред пристанището на Рибейра, Салвадор; едно ароматно севиче под звуците на боса нова в гурме ресторант в Парачи; един изненадващ телешки стек някъде из кварталчетата на столицата Бразилия и една шепа прясно изпечено кашу... в автобуса. Не че за други места и обстоятелства няма какво да се каже – за раците с кални, космати крака, поднасяни на плажа Франсез, или рака без крак, който ни сервираха в един ресторант в Масейо, за смайващите ястия от едно брашно, в което е насипано друго брашно в Олинда, неядливите кактусови плодове в Ресифи, рядко отблъскващият сок от плод на кашу или пък клисавите хлебчета със сирене, които като някакви плевели са "издушили" всякакви други форми на "живот" в стъклените витринки с неща за ядене. Но всичките тези моменти са от интересните, не от вкусните.

Сигурно трябва да започна с пътеводителя. "В Бразилия няма такова нещо като висока кухня, но храната има дяволски добър вкус, общо взето, където и да отидете." Едно изречение с две неверни твърдения. Първо, в Бразилия има висока кухня – в крайна сметка D.O.M. в Сау Паолу е четвъртият най-добър ресторант в света за 2012, пък той не е израсъл съвсем в нищото. А заради това с "дяволски" добрия вкус, "където и да отидете"... бих накъсала тези странички на малки парченца и бих ги натъпкала с радост в устата на автора им. Той и без това едва ли ще направи разлика между тях и сочен къс месо.

Центърът на Рио де Жанейро по време на дъждовния сезон
Копакабана, Рио

Из Копакабана, а също и из Ипанима, местата за ядене са се скрили по малките улици, в каньона между два масива от бетон – единият ги защитава от океанските приливни вълни, а другият – от пазаруващите из бутиците. Водата на Атлантика и разхвърляните из нея скални конуси, покрити с тропическа зеленина, са чар на други райони в Рио. Тук те изобщо не се виждат – плажът отдавна не е част от живота на тези два квартала. Изворът на сладкото бразилско безвремие от 50-те години на миналия век - лежерният ден, какъвто си го представяме заради  "Момичето от Ипанима", трябва да е доловен някъде наоколо. Има един безсмислен клуб в центъра на Ипанима, който се рекламира като мястото, където Жобим е седял, когато е измислил песента. В него пришълци от други континенти седят вдървено, със зачервени от климатиците носове, и отпиват от малки чашки алкохол, докато дискретно тактуват с пръсти, стърчащи от кожените каишки на сандалите им, ритъма на един или друг виртуозен музикант.

Абсурдната липса на чар не е проблем само на единствения боса нова клуб в околността - целите Копакабана, Ипанима и съседният, по-луксозен Леблон днес са всичко, но не и безметежни. Заведенията – малки, различно претенциозни, смесица от модерни и ретро, отварят и затварят рано, и след осем вечерта почти никъде не може да се чуе музика. И като че най-малко – боса нова, която, само понякога, се свири в ранната вечер, на две-три места в продължение на тези километри бетон. 

Ритуалното ходене с кърпа през рамо покрай плажа, съпроводено от отчетливо шляпане с Havaianas продължава. Плажът обаче отдавна дори и далечно не отговаря на митичната си слава. Широка ивица хубав пясък, той става сцена на такава престъпност, че градът зад него се е изправил настръхнал, като че чака десант. Отвъд алеята с възпроизвежданата по всички картички черно-бяла мозайка и широката улица с натоварен автомобилен трафик в шест ленти, бетонните блокове сякаш не искат да имат нищо общо с този плаж. От всичко, което би могло да дойде оттам, ги охраняват огнеупорни стъкла, непристъпни метални решетки и тежко въоръжени пазачи.

В тази среда нищо чудно ресторантите да са се отдръпнали навътре в квартала. Бистра, закусвални, тук -  там някой по-луксозен винен бар, уловил изгряващата мода на виното в Бразилия, градът се храни на открито, по верандите, но не на брега. 

Сутрешната доза кофеин е съпроводена от плодов сок с тонове лед и захар и разнообразие от пържено тесто и едри късове кекс (той се случва да е особено добър, когато е забъркан с пресен кокос. Бъбрив собственик с шапка за душ на главата ни го поднася и докато не види и последните му трохи да изчезват в устите ни, не спира да ни подканя и да ни помага да си го изядем).

Вместо от кафенета Рио е наводнен от плодови барове и кулинарно това са от най-интересните места в града. Тук човек идва да изпие едно смути, както би изял една баничка, и може светкавично да се запознае с дълъг списък плодове, които не достигат до Европа: купуасу, асай, напомнящата артишок с формата си крем-ябълка, annona reticulata, бутия, жаботикаба. Всъщност, ако човек прегледа някоя енциклопедия на ендемичните бразилски плодове, ще намери няколко стотин. Баровете за плодови сокове поддържат между двайсет и трийсет, част от които се срещат само в Бразилия, а част са познати и по други места на света: ананас, манго, банан, ягоди, личи, карамбола, праскови.

Соковете се поднасят или като сорбе, или като млечни шейкове. Някои хора дори си ги искат с добавка от корнфлейкс, така че в крайна сметка си изяждат и изпиват закуската наведнъж.

Всичко това би било чудодейно здравословно, ако не бяха чутовните количества захар, които бразилците добавят, и срамната тайна на много барове да използват дозички от замразени смлени плодове, пакетирани в найлонови торбички, вместо свежия оригинал. Сред десетките барове по Nossa Senhora de Copacabana човек трябва да издири онези, които използват пресни плодове, и да настои да няма захар – искане, с което може да предизвика издължени физиономии у продавачите.
За обяд вече са отворили малките ресторантчета, много от които, ако бяха в Лос Анджелис, сигурно щяха да си спечелят определението инди.  На ъглите на правите улици, под раирани перголи и до ревящи в горещината хладилници, в тях човек може да яде от непретенциозната, равна на вкус кухня на Рио: ориз, боб и други зърнени и бобени храни или късове или пюрета от кореноплодни, потопени в еднообразни сосове и с няколко къса месо – малко като варена версия на френското касуле или българския боб с наденици.

Подобни яхнии са много разпространени из района и сред тях най-специално място заема фейжоадата – бобена манджа от португалски произход, която бразилците често сочат за национално ястие. Готвена в гърне, на слаб огън, тя е пълна с късове свинско и телешко, често уши, опашка, крака, няколко вида наденици (включително кървавица). Почти черна е на цвят и се сервира с ориз,  а това, което я разкрасява може би повече от всичко и я прави бразилска, са резените портокал. Заради обработката на месото, което понякога е сушено, фейжоадата има специфичен, доста силен вкус и наистина е едно от интересните, характерни ястия – кариоките имат обичая да си я готвят само и единствено в събота, т.е. тя е нещо като празнично, уикендово ядене.

Обядващите в ресторанта на ъгъла, смайващ брой от които са по чехли, ядат по един на маса, стискат чанти в коленете си и участват в някакъв откъслечен, общоресторантски разговор. По улицата, която навътре в сушата започва да се качва по хълма и води към поредната сляла се с града бедняшка фавела, минава камион с лед. Претичването на отчаян бедняк или наркоман предизвиква моментално прибиране на чантите по-надълбоко, хората в ресторанта с кисели лица свиват рамене. За Рио се казва, че всеки има своята история на преживян въоръжен грабеж. Въпросът не е дали ще те оберат, а как да ти се размине с възможно по-малко. Някои хора специално си носят по едно второ портмоне с малко пари специално за крадците, които обикновено са въоръжени и им трябва съвсем малко, за да използват оръжието си. Престъпността сигурно е променила града радикално. Той е преживял нещо като велик взрив през миналия век, когато от 800 000 души е нараснал на шест милиона (с околността – 12 милиона), голяма част от които живеят далече под прага на бедността и истински нямат какво да губят.

Днес Рио не е съвсем под контрол и едно от свидетелствата е, че стъмни ли се, колите престават да спират на червен светофар. Полицията е капитулирала от задълженията си, като е разрешила това официално. Както е позволила и да носиш ксерокопие на паспорта си вместо оригинала и се е примирила, че хората плащат и вестника си с банкова карта, и крият пари в бельото си (посегателството срещу скрити на такова място пари придобива характера на сексуално насилие и според твърденията се наказва по-строго, затова номерът, твърдят, работи).

Вечер докъм девет часа повечето заведения бумтят от компании, които стоят около масите, пият бири или обилно вечерят. После нещата рязко утихват и Копакабана и Ипанима на живота изведнъж се превръщат в места на страха и опасността.

Sqs 209, Бразилия

Къде е животът в града Бразилия е толкова лесно да се каже, колкото и къде е властта, къде са хотелите, или къде са обществените музеи – в който и да е друг мегаполис по света човек би свил рамене, но тук може да ги посочи с пръст на картата. Това е, защото всеки тип места в тази футуристична столица е концентриран и му е отредено място  в архитектурния проект, по който градът е построен в нищото в средата на миналия век. Локацията не само е фиксирана, но е и получила номер според разположението си в координатната система, образувана от монументалната ос – мегабулевард от 16 автомобилни ленти и 500 м широка поляна между тях, разделяща север от юг, и перпендикулярната ос, отсичаща изток от запад.  Градът има формата на самолет и жилищните квартали са в "квадрантите", които образуват крилете. На всеки четири от тях се пада по една търговска зона и точно там са ресторантите.

Обяснен така, Бразилия може да заблуди някого с почти аптечно устройство. Нищо не е по-далече от реалността. В никой друг бразилски град общественият транспорт не е по-хаотичен и нерационален от столицата, построена със специалната идея из нея да не се ходи пеша. Затова достигането на който и да е обект, дори когато го виждаш на хоризонта, може да отнеме часове. Като се помотае из Бразилия, човек започва да  благодари, че българският соц не е имал своите Нимайер и Лусиу Коста.

Търговските зони между жилищните квартали, от една страна, са типови – за тях са оставени едни и същи пространства, запълнени със смесица от хранителни стоки, аптеки, кафенета и по ресторант-два. В действителност някои от квадрантите са по-оживени от други. От какво е ръководена тази зависимост остава неясно – вероятно от неволно струпване на повече приятни места за ядене (квадранти SQS 209/210, 409-412 са известни като най-оживени и добри за ядене).

Бразилия в много отношения се държи като столица на своята континентална по размери държава и храната не прави изключение. Тук има и много от месоядната гаучо-култура от юга с нейните телешки стекове – обикновено препечени и нарязани преди сервирането, и от събираните или култивирани по Амазония плодове от диетата на индианците, и от кухнята на старите колониални градове в Минас Жераис, които се падат горе-долу на средата между Бразилия и Рио, и от афро-бразилската храна на севера с нейните скариди, рибени яхнии и люти сосове. Пиле, готвено в кръв, шкембе в гъст сос, езици, мозък, бъбреци, дробчета, разнообразие от наденици и печени меса, една от кулинарните гордости на Бразилия, pao da queijo – малки клисави хлебчета с брашно от касава и обичайните хиляди комбинации от различни видове бобови култури и ориз. 

Шураскариите, които са версия на аржентинските асадо, са популярен тип ресторанти. В по-добрите сред тях човек може да си посочи къса месо, който да му бъде приготвен. Стекът е сервиран най-често с фарофа – едно от концептуално най-чуждите на Европа блюда. То представлява едро смляно, леко пушено брашно от касава, в което, както си е насипно, са разбъркани малко зеленчуци, и евентуално – пържени яйца. Далечно напомня по консистенция мароканския кускус, но нито е готвено, нито има сос, нито зеленчуците са повече от отделни трохи, ако изобщо ги има. Един западен автор беше евфемистично описал фарофата като "блюдо, с което се подчертава вкусът на месото" – точно така, и това става чрез отсъствието на собствен вкус. На едно-единствено място открихме, че тя може да бъде и много приятна. Но обикновено вкусът й е, както звучи – на сурово брашно.

Другият популярен тип заведения са с бар, на който човек избира от предварително сготвена храна – всичко от салатата до десерта. Това е мястото, където човек се натъква на бразилския феномен с пресните зеленчуци – те като цяло са рядка находка в кухнята на този народ. Салатата не е обичайна тук и най-честата й форма е някакъв тип тартар от зелени домати - може би не по намерение, но по резултат. Доматите са зелени и на цвят, безвкусни, накълцани на кубчета и сервирани в малка паничка към някое голямо месно-бобено-оризово ястие. Всичко друго са заемки, при това и те не е много лесно да бъдат намерени. 

Най-сигурно е салати да се открият в този тип барове, където човек си взима от всичко сам. Тук особеността е, че цените са на килограм и дали човек ще си напълни чинията със скариди или с марули не прави голяма разлика в това какво ще плати.  Още един начин бразилците да бъдат обезкуражени да ядат здравословно, който те, поне на външен поглед, възприемат с безразличие.

Графити в пристанищния квартал "Рибейра", Салвадор.
Между долния и горния свят, Салвадор

"...Когато [маринованият рак] е почти готов, и само тогава, прибави кокосовото мляко, и съвсем накрая Денде олиото, миг преди да свалиш от печката...
И ето ти това фино ястие, от най-изискана кухня, който може да го приготви, може с основание да се хвали, че е първокласен готвач.
Но ако  ти липсва талант, по-добре не се хващай, защото не всеки е роден артист в кухнята."

Още едно обещание. Доня Флор, жена на двама мъже, води своя фикционален живот между човешките страсти и печката в един жив, но провинциален Салвадор. Когато Жоржи Амаду пише "Доня Флор и нейните двама съпрузи" през 60-те, градът е с очарователния размер от 650 000 души. Човек може да си представи, че днешният три-милионен мегаполис е леко различен по дух от описваното тогава. Стеснителните жени, които едва започват да показват глезените си, и мъжете им, които беснеят по карнавалите и пеят под балконите им, са изместени от екстровертна тълпа, която се самоизяжда. Живописният наклонен площад "Пелоуриньо", който пази много от колониалната архитектура на Салвадор като най-голямото бразилско пристанище за търговия с африкански роби, сега е неузнаваем. Той е място на джебчиите, екскурзоводите и  тежко въоръжените полицаи, зад чиито гърбове, в затворените за туристи зони пълзят зловещи сенки. Докато тъмнокожото население пее жизнерадостни химни в лилавата негърска църква, като куриозно смесва християнски и кандомбле ритуали, отвън отчаяни наркомани нападат с ножове и следят минувачите с празни, кървясали погледи.

Ресторантите в тази част от Салвадор, от една страна, са изобилни заради туристите, от друга – заобиколени от отчаяната престъпност на още един бразилски град, който е обявил несъстоятелност и се руши под собствената си тежест. 

Тук има множество малки заведения, държани от афробразилки. Това обикновено са тесни като коридори места с ярко изрисувани стени и с пластмасови маси, опрени в стената – автентични, трогващи със старомодно авторство (При леля Алма, при леля Пилар), но с бюфет от умерено апетитна храна.  Преварени яхнии с много касава, неубедителни на цвят и вид меса, плуващи в тях, и често – акараже.

Акаражето е нещо като бързата храна на Салвадор и освен в малките ресторанти се готви на сергии по улицата - от жени, облечени в колоритни местни дрехи с опънати от обръчи поли. Ако човек изслуша рецептата му, и тя е обещание.  Сушени скариди, люти сосове, колендро - все съставки, които за хората, срещали се с далекоизточните кухни, са сигнал за ярки аромати. И които в акараже не успяват да свършат много работа. Акараже са нещо като понички, чието тесто е направено от белен, смачкан на пюре боб, и е изпържено до апетитен златист цвят в олио от палмата денде.  Веднъж готова, поничката се разрязва през средата като дюнер и се пълни с няколко различни съставки: със сос от люти чушки, с ватапа (млени фъстъци, кашу, сушени скариди, кокосово мляко и денде олио), с яхния от бамя, наричана каруру, и най-после се поръсва с дребни сушени скариди. 

Звучи разнежващо. Уви, цялото усещане обаче е за нещо изпържено, лигаво и най-лошото – блудкаво на вкус. Може и да е въпрос на навик, но това блюдо със сигурност не е незабавен и безспорен шампион за хора, търсещи някакви оригинални кулинарни удоволствия.

В Салвадор има и гурме ресторанти. В задните градини на просторните колониални къщи тук-там са направени оазиси с прилично приготвена кухня. Преживяването в тях е много метафорично – четирите стени на двора са оградили вечерящите от околния свят и със свещи по масите се опитват да ги потопят в някаква замечтана полуреалност. Отнякъде в градината звучи боса нова на живо и нещата замалко да проработят, когато от някоя от близките улици се задава шествието на бахийските тъпани.

Олодум тъпаните са като заклинание. Те са социално движение – бедните деца от фавелите получават възможност да отправят послание. Те получават по един тъпан и минават с него като неумолима стена от унищожителен шум, от заплашителен ритъм, през града. Един от техните идеолози обяснява нещо като "нямаме пари, но имаме този звук". Каквото и да носи на фавелите тази ежедневна акция, от вътрешността на градината интелектуалните ритми на боса нова изтъняват съвсем под агресивния, оглушителен тътен на това разпръскващо въздуха шествие. Идва момент, в който на вечерящия в градината му секва дъхът и докато успее да си го поеме отново, той вече вижда своето седене на масата пред чиния свястна храна, като неморален и престъпен акт. Кулинарните му интереси започват да му се струват цинични под звуците на тази отчаяна, нямаща какво да губи група гневно думкащи деца от фавелите.

Да се яде в Салвадор, изглежда, е най-добре надалече от Пелоуриньо - в пристанището Рибейра, с прочутото си място за сладолед от всевъзможни плодове и зеленчуци, истински, изненадващо вкусен, или в новата част на града на североизток от Питуба, в Итапуа и отвъд. Но всяко очакване множеството риби и морски продукти, които тук идват от океана, да бъдат опитани като запомнящи се ястия или най-малкото такива, в които да бъде доловен съхраненият вкус, е нереалистично. Кухнята на Байа е кухня от предхладилниковия период, която изварява дълбоко всеки къс риба, за да го съхрани поне няколко часа в горещините. 

Това е по принцип. Някога, много рядко, животът може и да ви изненада. При нас това се случи – тъкмо когато сме се отказали да търсим, нашето най-добро ядене ни намира само. След дълго пътуване до "по-близкия" плаж – остров Итапарика, в залива на Салвадор, прегладнели, се примолваме в някакво заведение на пясъка за храна. Мъжът ни сочи голяма прясна риба. Десет минути по-късно ни я носи опечена и придружена от най-вкусната, истинска салата, която изобщо ядем за трите седмици в Бразилия, и с деликатен сос от свежи домати, магданоз и няколко неразпознаваеми подправки. Плащаме с последните си пари в брой  - оскъдни заради предпазните ни мерки срещу кражби, дори не ни остават за бакшиш. Изяждаме тази сочна, топяща се, ухаеща риба върху пластмасовите си столове, наполовина в лазурно синята вода. Чудовищният силует на Салвадор трепти в жегата на хоризонта, безопасно отдалечен от прохладната вода, и ние дишаме дълбоко – доволни, и още в шок от тази непредизвестена среща с умами.

Лапа, Рио

Рио, разбира се, има своето място, просто то не е това, което пътеводителите сочат -  мястото е El Centro. Колониална архитектура, високи постройки с офиси, исторически кафенета, театър, пристанище, модернистична катедрала, парк и манастир, стара пазарна арабско-еврейска махала, която сега е Китайски квартал.  Вкусният обяд е в един натъпкан с хора от околните офиси бюфет, скрит на втория етаж над сладкарница. Тук дори яхниите имат по-здравословен, почти привлекателен вид, скаридите търпят най-невероятни и вкусни съчетания със зеленчуци и палмовите сърца в салатата са крехки и хрупкави.
Вечерята се пропуска: случва се така, че сервитьорът още не е заявил поръчката четиридесет минути след като сме я направили, което не е кой знае каква изненада в Бразилия. Храната не се дава лесно тук. 

То и без това като култово преживяване в Рио е изплувало не вечерянето, а пиенето на кайпириня в Лапа. Няколкото преки, които се пресичат под каменните арки на стария виадукт, са пълни с чудни заведения с музика на живо: задачата на вечерта е да чуеш всички групи една след друга и да избереш сред тях – изборът е, общо взето, между самба, боса нова и джаз. 

Сядаш навън и поръчваш една кайпириня с две води  - тук тя е с такава сила, че става поносима за пиене само разредена в тази пропорция. Дори така отнема няколко часа да бъде изпита и в крайна сметка успява да направи португалския неочаквано лесен. Докато кайпиринята попива, светът се върти около теб.  Преминаващи тълпи спонтанно избухват в танци, махат с шапки, запознават се, точи се шествие от търговци на фъстъци, вестници и изплетени от палмови листа скакалци. Масите са острови в бурно море, край тях се надигат вълни от радостни хора и жени и мъже от всички поколения пригласят с цяло гърло изпълняваните кавъри.  

Храната не е нещо, което да си струва да поръчаш, дори фъстъците на преминаващия търговец са по-добре. Но хората не изглеждат разстроени от тази работа. Сигурно това са неща, с които човек може да свикне. Може би вкусът е нещо, на което може да му се направи рисет. Да му се зададе нова координатна система, в пустинята. И с нейна помощ всичко да си намери мястото наново – в току-що родения, още неизкусен свят, може би и акаражето, и оризово-бобените яхнии и дори тартарът от зелени домати и космато-калните раци биха влезли в някой квадрант с положителна стойност.  SQN 391, кулинарна поезия. Умами, което предстои да бъде покорено.

(Може да се случи, че сте фен на бразилската кухня. И ако е така, може да ви се прииска да накъсате тези страници на малки парченца и да ми ги натикате в устата. Не си правете труда! Това в Бразилия вече го ядох.)