Истанбул от птичи поглед

От хълмовете по сушата къщи и улици сякаш се стичат към проблясващите води на Босфора.
Гъстият дим от скарите с риба, царевица и кестени по пристанищата се издига нагоре и забулва за малко пъстрия пейзаж - леки, непостоянни облаци, бързо отнасяни от вятъра. Покрай парапетите на моста Галата рибарите са замръзнали като част от декора. Дори не трепват от сирените на преминаващите отдолу кораби - сякаш тяхното мълчание е достатъчно да опази спокойствието на рибите. Освен тях всички други са в движение: фериботи, трамваи, чанти на колелца, лодки, автомобили, мотори, и колички - деветнайсет милиона души се провират между прорязващите небето минарета, камбанарии и кули и пресичат от един континент в друг, като че от "Раковски" до "Патриарха".

В Европа няма по-зрелищен град от Истанбул. Да вечеряш, докато наблюдаваш неговия спектакъл, е нещо като да са ти сервирали в ложата на Метрополитън опера, за представление с главно действащо лице светът.

Гледката към този град отвисоко е омагьосваща. Дори местните хора не са претръпнали към нея и това обяснява увлечението им да откриват ресторанти на места с гарантирана панорама. Такива хедонистични точки за наблюдение вече са пръснати из целия град и са местата, от които човек е най-добре да започне, ако е решил да преоткрива Истанбул. Синята джамия, Света София, цистерните, Египетския пазар - всички класически забележителности са си там, само че животът се върти другаде.

Напоследък - около хълма Пера. Едно от големите предимства на тази модерна сега част на града е извисяването й над най-драматичната част от истанбулския пейзаж - мястото, където Златният рог се влива в Босфора. Много от добрите ресторанти са в Пера и поне три от тях се възползват от панорамата, която някогашният християнски квартал им осигурява: 360, "Леб-и-дерия" и "Микла".

Пера и в миналото е бил един от най-интересните райони на града - тук са най-старите хотели, включително строеният като крайна спирка за Ориент Експрес "Пера палас", с митичния си "Мата Хари бар", и "Бююк Лондра", "Големият Лондон". Елегантните им постройки са сред добрите образци в стил рококо, в който е застроен целият хълм над Галата.

Сред тях "Микла", в модерната сграда на хотел "Мармарис", е добре открояващо се изключение. Входът е през затъмненото, театрално фоайе на хотела. Натискаш най-горното копче в модерните асансьори и се озоваваш в малкото антре на етажа, на който е разположен само ресторантът. То е заето с фейс контрола и със стотици бутилки вина, наредени по рафтове зад стъклената преграда към заведението.

До момента, в който пресечеш прозрачната врата, нещата са просто шик. Първите крачки в залата са... добре, вцепеняващи. Салонът отвъд прозрачната врата е въздушна версия на басейн "инфинити" - пространството вътре се слива с това навън. Залата е почти тъмна, осветена само от спотлайтове,  и човек има усещането, че виси във въздуха над водовъртежа от светлини Истанбул. За да е пълна илюзията, лампите вътре не осветяват пода, а само масите - ако си достатъчно нисичък и краката ти висят от стола, се чувстваш като в люлка над бездната. Нещо като вечеря на виенско колело.

Този ресторант с интериор като от научно-фантастичен филм е  създаден от турчина с финландски произход Мехмед Гюрс и в момента е считан за най-доброто място за haute cuisine в Истанбул. Съчетанието от помитащ интериор/екстериор с претенция за отлична кухня е много смел ход: малко неща са в състояние да впечатлят човек, докато седи на една от масите в "Микла".

Все пак Мехмет Гюрс е намерил начин да направи впечатление и с това, което сервира в чиниите. Декларираната му концепция е проста, но добре приготвена храна. И тя е следвана, но само донякъде.

Основният елемент, по който това личи, е хлябът: вместо популярните в подобни истанбулски ресторанти ефектни питки с всичко от царевица до просо за папагали, тук сервират по парче бял и парче черен хляб с чинийка налят пред теб зехтин. И дотук с простотата - ако тя изобщо се явява нататък, то е единствено като елемент на презентацията.

Предястията, вариращи между 14 и 30 турски лири (съотношението на турската лира с лева е почти 1:1), идват в добре премислена колекция от преработени национални вкусове. Един от запомнящите се са хрупкавите хлебчета с хамсия - авторска интерпретация на обичаната черноморска риба. Друго е пастетът от задушена скумрия - изключително нежен, сервиран с просветващи на светлината резени цвекло и минималистична гарнитура от лук и копър и с фин яйчен сос. Идва и с малки триъгълничета запържен в масло, хрупкав хляб - обсесията по отношение на маслото е един от крайно вредните и крайно приятни моменти в турската кухня.

Основните ястия, от 40 лири нагоре, издават същия почерк: преработени в крехко и фино съвършенство, без кой знае какви претенции в представянето, традиционни храни. Препратка към вечната номадска пъстърма например е сушеното телешко, сервирано на тънки резени и поддържано сочно с едва забележим като структура и вкус глазура.

Десертите: сладоледи с босилек, фурми и особено симпатичната версия на dog-eat-dog - трюфели с трюфели, са достоен завършек на всяка вечеря, включително на дегустационното меню за 110 лири.

Винената листа, в която особено централно място заемат калифорнийските вина, е разлиствана от сомелиер и трябва да се отбележи, че той далеч не препоръчва само най-скъпите вина, а и съветите му са достатъчно дискретни човек да не се чувства задължен да ги последва.

Изобщо, ако има кулинарна кулминация във висините на Истанбул, тя е в "Микла" - и в преносния смисъл, и съвсем буквално - ресторантът е на последния етаж на най-високата сграда на самия връх на хълма Пера.

Оттам кратко спускане до пешеходната "Истиклял" води до стария хотел "Ричмънд", срещу великолепното стогодишно ар нуво кафене "Маркиз". Това е все така меланхоличната бел епок част на Истанбул, която доскоро беше като някаква метафора на западноевропейския декаданс - докато неотдавна не реставрираха повечето от постройките.

На върха на "Ричмонд" е още един отличен ресторант с гледка,

"Леб-и-дериа"
С широките си панорамни прозорци, обърнати към Босфора, с белите си платнища на тавана и с редицата си огледала на вътрешната стена той прилича повече на кораб, отколкото на скачена със земята конструкция. Усещането за плаване  май обединява ресторантите с подобна локация в града.

Светлият интериор и изключително приятното обслужване правят ресторанта доста популярно място дори по обяд - особено в сезони с недостиг на светлина.

Главен готвач тук е Юзхан Шиветоглу, още една кулинарна икона на Истанбул. Славата му тръгва от първия ресторант с това име, който е в една от съседните преки. Този на последния етаж на "Ричмънд" е сравнително нов - открит е преди година. Храната тук е близо два пъти по-евтина, отколкото в "Микла", и макар да е половин степен по-надолу в класата си, е отлична и с премислено представяне.

Като цяло менюто изглежда съставено от леки храни - птичи меса и морски продукти, приготвени с авторски почерк.

Предястията (между 6 и 10 лири) включват отлична крем-супа от броколи с филирани бадеми и чушков сос, маринован лаврак с овкусена с трюфел тапенада и пресен босилек - не повече от десетина еклектични, но интересни предложения. Подобна е ситуацията и с краткия списък от ризото и паста - шест ястия, сред които ризото със скариди, тиква и мента.

Основните ястия (между 20 и 30 лири) са в същия дух, но има и няколко реплики към местната хранителна култура във вид на Босфора кебап (един шиш от агнешка кайма и един - от парченца телешко, поднесени с млечна салата, люто песто от орехи, лук и червен пипер)..

Що се отнася до цените, "Леб-и-дерия" е едно от онези места, които затвърждават един куриозен факт: да ядеш в "скъп" ресторант в Истанбул не излиза повече, отколкото да седнеш в някоя от турските механи. Макар и мимикрирали като евтини и автентични, тези заведения често си играят с цените, докато ресторанти от класата на "Микла" или "Леб-и-дерия" никога не биха си го позволили.

От "Ричмънд" по "Истиклял" се подминава набутаната в един безистен църква "Свети Антоний" и точно след нея е входът за друг култов bar&diner на съвременен Истанбул -

"360"
Както се разбира от името му, той предлага пълна панорама над града - в затворен кръг, от пентхаус пространството на последния етаж на постройка от ХІХ век. Анонсът за ресторанта на партера вече си е обещание:  в пространството между завъртащите се стълби е спуснат от самия таван на осми етаж надпис - "360".

На върха ако гледката сериозно оспорва първенството на тази в "Микла", то е заради предния план - кулите на "Свети Антоний", отвъд които се разкрива фантастичен изглед към входа на Златния рог и отвъд, към Султанахмед и Мраморно море.

"360" също е елегантно място, но е по-фънки в сравнение с "Микла" и "Леб-и-дерия". Вечерите служи повече като бар, с джаз  на живо в сряда и четвъртък. Направен е от южноафриканеца Майк Норман, който често сменя менюто в ресторанта, но задържа принципа му - еклектика и модернизирани с помощта на външния поглед традиционни турски храни.

Ако менюто с питиетата е с дебелината и оформлението на списание, това с храните е самата простота: една страница предястия, и една - основни. Храната е с претенции за авторска, добре приготвена и със семпла, но премислена презентация.

Предястията, които са между 10 и 15 лири, включват няколко менюта суши, хрупкави банички от различни краища на света, четири салати, сред които Цезар и фалафел, и изобщо - фюжън до дупка. Едно от любопитните е пълнени цветове от тиквички: оризовата плънка, подправена със стафиди, канела и кедрови ядки, и особено - млечната подложка носят от най-добрите и класически турски вкусове и аромати, разнообразени с освежаващо съвременно представяне.  

Подобни предложения има и сред основните ястия (между 20 и 30 лири), доминирани от slow food специалитети - такъв е например стилизираният искендер кебап. Традиционният е от парчета агнешко или телешко дюнер месо, сервирано на тънки резени върху подложка от парчета турска питка, пиде и облени с разтопено масло и кисело мляко. Той е много вкусен, само че сервиран в чинията напомня нещо, което веднъж вече е ядено. Този в "360" съчетава същите съставки (с добавена панирана чушка от сорта, известен в България като "кози рога"), но видът му е драматично подобрен. 

По "Истиклял" обратно към Галата, срещу средновековната геунезка кула, строена като част от укреплението на града, е един от най-известните стари хотели в града,

"Анемон"
Ресторантът на последния му етаж е още едно място със забележителни гледки - освен към вътрешността на Златния рог и към оживеното движение на корабите по него той дава поглед, при това в много близък план, към Галата - кулата е на не повече от 30 метра от прозорците на ресторанта.

Що се отнася до храната, заведението няма класата и модерността на предходните три. Все пак и тук менюто е с претенция и е фюжън. Например сред предложенията са пиле териаки с жасминов пилаф; козе сирене, запечено с кафява захар; сьомга, приготвена в лозови листа.

Предястията са по 14-15 лири, а основните варират между 25 и 35. Ресторантът има нещо от атмосферата на "Балкантурист" - създава смътното усещане, че разчита не на качеството на обслужването, кулинарното преживяване или на доброто съотношение цена - качество, а на ефектното си място. Трябва да се признае, че подобна политика е обяснима - панорамата действително е сред най-добрите и разпознаваеми в Истанбул.

Макар че днес изглежда така естествено сраснала се с градската култура, тенденцията да се правят заведения на последните етажи на високи постройки не е толкова стара, тя датира едва от две-три години. Неин откривател и първообраз сред модерните заведения е

"Пети етаж", 5.KAT
Встрани от хълма Пера, той е на запад от площад "Таксим".

Трудно откриваем, с едва различима табела в една от страничните улички, ресторантът е култово място за мнозина любители на нощния живот и на сладостния брънч в Истанбул от години. Фюжън кухня, възродения и обогатения хипи-стил от 60-те години на миналия век: завеси от мъниста, кадифени драперии с панделки, огледала и еклектика и, да, отново, добра гледка към Босфора - това място е първоизточник на много от идеите, които са доразвити от по-новите и луксозни ресторанти в района на "Пера".

Менюто и тук е изградено от модернизирани турски ястия и много чуждестранно влияние. След пастата и пиците, които от мода са преминали в класика, новата обсесия е кухнята на Югоизточна Азия. Почти всички топ заведения в Истанбул, освен ако не са специализирани, имат поне няколко тайландски предложения. Тук освен пилешкото в сос от стриди в тайландски стил и телешкото по китайски има лаврак "по бурмански", със сос от лимонова трева (цените на предястията варират между 9 и 18 лири, на основните ястия - от 19 до 35 лири).

За автентичност на тези храни е трудно да става дума, по-скоро това са рецепти, вдъхновени от ароматите и вкусовете на Индокитай. Една от класиките тук си остава турската версия на миш-маш - яйца със зеленчуци, люта наденица и турски люти пиперки.

"Пети етаж" е и едно от малкото места в Истанбул, където се предлага свинско месо.

Тези пет ресторанта не са единствените, които съчетават добра кухня с добра гледка в Истанбул. От Султанахмед до Ортакьой и Нишанташъ, такива започват да се отварят все повече.

Докато не подозира за съществуването им, човек може да крачи достатъчно щастлив по улиците на града сред колички със симид, обелени нарове, пресни краставички или тулумби, сред димящите зад стъклените витрини ястия и стичащия се по сладкишите мед.

Едничко посещение на подобно място обаче разкрива един нов Истанбул. По чудесен, почти приказен начин той се наслагва върху стария, добавя към пъстротата много въздух, светлина и синева, и води до едно: пристрастяване.