100-годишен Истанбул, сервиран

"Ще пътуваме за Истанбул!"
Автоматичната последваща мисъл, че ще има за какво да се пише, бързо е простреляна от реалността: всичко възможно за града на два континента е вече отдавна изписано. Ако не вярвате, вижте свързаните статии най-отдолу.

Обърнах се към човек, който познава града като опакото на собствената си ръка, и веднага получих препоръка.
Pandeli е ресторант, който за столетие е успял да завладее и нахрани голямото сърце на народа си, че и отвъд него. Общото между Уинстън Чърчил, кралица Елизабет II, Робърт де Ниро и Ататюрк - всички са посещавали заведението, а последният от изброените е сядал тук, когато все още е бил просто войник в османската армия. Богатата история на Pandeli лесно може да подлъже всеки като мен с носталгичен уклон или слабост към Одри Хепбърн - черно-бяла снимка на актрисата, обядваща в ресторанта през 1964 г., краси стената в предверието.

Но един ресторант е преди всичко своята храна и независимо колко трогателни истории на знаменити гости се свързват с името му, в крайна сметка най-важен остава моментът, в който останеш с резултата в чинията. Посредствен, защото с времето качеството е паднало, а ресторантът лежи на стари лаври, или впечатляващ - защото екипът е приел за лична кауза да съхрани създаденото преди толкова много години.

За наш kısmet ресторант Pandeli е от втората група - вкусно, в хубава обстановка и с обслужване без нито една забележка. Пък макар и разговорът с управителя да се оказа по-постен от десерта (с пиле, но за това - четете надолу).

Одри Хепбърн е обядвала в Pandeli през 1964 г.

"Красивата роза цъфти единствено на собствената си земя" са напечатаните на менюто думи, изречени от самия основател Пандели Кобаноглу. През 1901 г. Пандели е далеч от представата за кулинарна кариера - тогава е просто продавач на бобена салата с лук от улична количка. След време отваря собствен магазин за кюфтета, а по-късно и първия Pandeli, чието местоположение не успях да открия. С течение на времето готвачът обогатява все повече менюто си, а през 30-те години на миналия век мястото привлича все повече интелектуалци и обществени дейци.

Сегашният Pandeli отваря врати в края на 50-те години, след като предишното заведение е опустошено след Истанбулския погром*. Славата му расте с времето, както и с именитите посетители.

Менюто на Pandeli е известно с това, че освен малките промени, съобразени със сезона и наличните продукти, поддържа ястия и предястия, които буквално се предлагат от ден първи на ресторанта. Това ми споделя Озай Чинар, управител през последните 27 години. Такова е например Sultan's Delight - агнешка яхния, поднесена върху пюре от печен патладжан, както и Kâğıtta pişirilmiş levrek - лаврак на фурна в папилот (пергамент), а и семплата варена бобена салата - Zeytinyağlı Fasulye pilaki - с нея започва кулинарният опит на Пандели.

За ресторанта е от изключително значение да остане верен на първосъздадения си облик, защото днешните 60-годишни гости са същите онези 10-годишни деца, посещавали Pandeli някога с родителите си. Сантимент, за който ми разказва Чинар и чието потвърждение срещам в интернет в носталгичен журналистически разказ. За менюто се грижи предимно Абдулах Севим, който готви там повече от 20 години. Цените пък са изненадващо ниски на всеобщия фон, а причината са дългогодишни посетители, чийто джоб така или иначе страда от растящата инфлация, обяснява Чинар. Интересно до кога ли ще успеят да удържат фронта.

Агнешки дроб, пържен на тиган, с пресен магданоз и червен лук, и емблематичната салата от печен на въглища патладжан

Бяхме подготвени като напитка да ни предложат единствено чай и кафе, тъй като преди в Pandeli не се е сервирал алкохол. Дали заради туристически натиск, или поради нещо друго, но днес заведението предлага вино. Спряхме се на турско бяло от местния сорт наринджие - свежо и приятно. Освен за грозде в Турция е честа практика растението да се използва и за листата си - за вкусни лозови сарми. Това не е особена изненада предвид факта, че в страната по-малко от 5 процента от гроздето се отглежда за вино. Повечето усилия са насочени към производството на стафиди.

Не е като да нямахме желание да опитаме повече от две основни, но след крехкия агнешки дроб, патладжанената салата и пресния хляб просто нямахме стомашната възможност. На снимките виждате бавно готвена агнешка плешка с традиционно подправен ориз. Месото е готвено в тандур - специалната глинена фурна, изполвана за бавно печене на различни видове меса, която често свързваме с индийската храна. Другото е пилаф с масло, обвит от аншоа, известна като перлата на Черноморието. Рибата е толкова популярна в Турция, че даже си има собствен годишен фестивал в града - Fatsa Anchovy Festival.

Бавно готвена агнешка плешка с традиционно подправен ориз
Пилаф с масло, обвит от черноморска аншоа

Десертът е тъкмо сред емблемите на ресторанта - печена дюля, обилно напоена със сироп, придружена от гъст каймак от биволско мляко и пръчка канела за разкош. Каймакът отлично "партнира" на иначе твърде сладката дюля. В менюто присъства и kazandibi - популярен турски десерт, рожба на творците в кухнята на Османската империя. Представлява млечен пудинг, който се приготвя от варени пилешки гърди. Далеч не съм от върлите почитатели на месото и идеята да ми го сервират даже и в десерта ми се стори леко нахална.

Печена дюля със сироп, придружена от гъст каймак от биволско мляко

Керамиката от Изник често е била официален подарък от османските лидери на чуждестранни високопоставени личности, докато плочките от Изник са били използвани за украсата на дворци, джамии и други важни за Османската империя сгради.

Масов погром срещу гръцкото малцинство в Истанбул. Пандели е от гръцки произход.