Кухня сред шевни машини: лондонската история на един български шеф готвач

На пръв поглед нищо в индустриалната зона на Walthamstow в Лондон не подсказва, че в пространството на една работеща фабрика за деним се намира и ресторант. Вратите от метал се отварят към помещение, изпълнено с шевни машини, навити платове и тих ритъм на производство. Едва след като преминеш покрай всички тях, се очертават маси, свещи и чинии. SlowBurn няма витрина, няма класическа входна зона и дълго време няма и табела. За готвача и създател на мястото - българинът Чавдар Тодоров, това е част от замисъла - ресторант, който не е "скрит", а просто поставен там, където логиката обикновено не го допуска и който задава собствен ритъм на вечеря.

Корените на една философия

"Първият ми опит в кухнята беше да направя омлет. Гледах как майка ми го приготвя и си мислех, че знам какво трябва да направя. Правеше ми впечатление, че той е жълт. В същото време я бях виждал да отделя жълтъците от белтъците, когато забъркваше майонеза. И като едно дете, което не разбира разликата, реших, че за омлет трябва да използвам само жълтъка Можете да си представиш какво се получи", смее се Чавдар.

Около седемгодишна възраст с джобните си пари купува и първата готварска книга. По смътни спомени тя се казвала "Бързо и икономично за 30 минути" - напълно практичен избор за семейството му, което тогава не било сред най-заможните и в менюто му често присъствали картофите.

В по-късните си ученически години Чавдар открива романа на Артър Хейли "Хотелът" - книга, която запалва трайния му интерес към хотелиерството и ресторантьорството. Именно тогава решава, че това ще бъде неговото поприще, въпреки че учи в математическа гимназия. Записва се в Колежа по туризъм във Варна, макар специалността му да е пряко свързана с готвенето. Там започва да работи с Пламен Петров - собственик на популярен за времето си ресторант в града, човекът, който окончателно запалва страстта му към кулинарията.

Скоро след това се появява и първата голяма възможност - да замине за Шотландия заедно с негов колега. Идеята е престоят да бъде кратък, с цел да научи повече за готвенето. "Тръгнах без конкретни планове. Първите три месеца бяха изключително трудни. Оказа се, че не знам почти нищо за кулинарията, трябваше да се справям и с диалекта. Не знаех дори какво означава "канапе" в готвенето. Но за около две години усвоих изключително много. Разбрах какво означава да работиш в креативна страна", спомня си Чавдар.

Между "Мишлен" и смисъла

Дори повече - опитът му там ясно му показва и как не иска да се правят нещата. Ресторантът е част от хотел, с капацитет от около 30 места, а всяка чиния съдържа по 15 елемента. "Няма да забравя как купуваха омари само за да използват месото им за избистряне на бульони - консоме. На теория звучеше добре, но на практика цялото меню се готвеше два пъти седмично - във вторник и петък. В четвъртък вечер всичко се изхвърляше и на следващия ден започваше отначало."

Чавдар взема съзнателното решение да се отдръпне от света на "Мишлен" - не само заради подобни наблюдения, но и заради усещане, че той отнема твърде много от личния му живот. Заминава за Лондон в търсене на по-добър баланс и започва работа в корпоративния кетъринг. Там печели ценен опит - фиксирано работно време, свобода за експерименти и достъп до висок клас продукти - но липсата на директна обратна връзка от гостите постепенно отнема удовлетворението му. "Имах повече време за себе си, но не и смисъла, който търсех", признава той.

Между 2015 и 2020 г. Чавдар развива серия от pop-up кулинарни и театрални dining show събития. "Едно такова беше "Ala Dine", вдъхновено от "Аладин" - събира по над 100 души, които вечерят, докато около тях се разгръща сценично представление с тематично меню", разказва той. Паралелно с това управлява пъб и организира корпоративни вечери, ръководейки едновременно няколко екипа.

Именно този натрупан опит - свободата, отговорността и директният контакт с хората - постепенно оформя идеята за SlowBurn: пространство, в което готвенето, ритъмът и личната философия най-накрая могат да съществуват в баланс.

Но ето че идва пандемията - и всичко спира. Чавдар прекарва едно лято с малко работа и много време за размисъл. В края му решава, че все пак трябва да предприеме нещо. Свързва се с директора на фабрика за дънки в Северен Лондон. Освен нея той притежава и ресторант, в който българинът е работил като су-шеф. "Знаех за това пространство и реших просто да звънна и да попитам дали някой го използва. Нямах никакъв дългосрочен план - просто трябваше да направя нещо и реших да го взема", разказва той. "Тогава започнах да мисля какво може да се случи там. Заради пандемията беше ясно, че трябва да стартираме с храна за вкъщи."

SlowBurn, или как хубавите неща се случват бавно

Парадоксално, условията по време на пандемията не позволяват дори класически доставки. "Не успяхме да стартираме с delivery, а само с collection only - без поръчки, без доставки, само взимане от място. И то от локация в индустриална зона, без витрина, без типичния облик на ресторант - във фабрика за дънки", уточнява Чавдар.

Освен че решението му да отвори кулинарна точка в действаща фабрика е необичайно дори и за Великобритания, шефът се спира на още един необичаен подход - скоро след старта той решава да ограничи присъствието на месо в менюто. За него един ресторант не е просто бизнес или кариерен избор, а проводник на позиция. "Убеден съм, че светът трябва да намали консумацията на месо и да започне да работи по-устойчиво с продуктите в професионалните кухни", обяснява той. "Дори в един момент ми хрумна да нарека мястото meat-friendly vegetarian restaurant."

Идеята идва от начина, по който Чавдар гледа на преживяването в ресторанта. "Дори в най-обикновен ресторант винаги има поне едно вегетарианско или веган ястие. Но когато отидеш във вегетариански ресторант, няма опция с месо. Аз исках обратното - място за всеки вкус, за всички. Нещо като all inclusive, независимо от диетичните предпочитания."

И ето я финалната философия на SlowBurn - място с фокус върху зеленчуците, с възможност месото или рибата да бъдат добавени по избор. "Месото го има, но то не е центърът. Центърът са продуктът и начинът, по който се отнасяме към него."

След като животът на света се възстановява и пандемията приключва, SlowBurn отваря широко врати в часовете, когато фабриката почива - от петък до неделя. "В петък, след 16:00 ч., когато работният ден във фабриката приключи, започваме да трансформираме пространството - подреждаме масите, променяме осветлението", разказва Чавдар. Гостите сядат сред платове и машини, които се превръщат в естествен декор. А тъй като фабриката е действаща, всяка седмица пространството изглежда малко по-различно. "Има купчини дънков плат и мостри навсякъде. Много често хората са объркани, когато влязат - чудят се дали изобщо са на правилното място. Дълго време дори нямахме табела. Но това е част от преживяването - да влезеш в работеща фабрика и в дъното ѝ да откриеш, че те очаква ресторант."

В менюто му близо 50% от продуктите са от растителен произход. "Идеята е да има за всеки по нещо, но това далеч не трябва да се разбира, че имаме и пици, и бургери. Стратегията е да отговорим на предпочитанията на клиента, свързани с неговите диетични особености. Ако някой не яде месо, или пък друг - млечни продукти, всички могат да отидат на едно място, без да се налага някой да направи компромис", обяснява Чавдар.

Менюто се ражда естествено - от пътуванията, от работата на различни места и от сблъсъка с култури. "Понякога не принадлежи никъде конкретно, но накрая всичко се събира в една симбиоза на масата. Затова го наричаме London food." Подредено е така, че да насърчава споделянето - секция със снакс, шест ястия, приготвени изцяло от зеленчуци, и още три-четири предложения с месо, риба и/или млечни продукти. Идеята е да се поръчат няколко неща и всеки да опита възможно най-много от менюто. Сезонността е водещ принцип. "Работим само със сезонни продукти - това е изключително важно за нас. Понякога почти всяка седмица имаме ново ястие." В същото време има и предложения, които остават целогодишно - като такосите с черен боб или панирания карфиол. "Това са ястия, които всички искат и обичат", обяснява Чавдар.

Подборът на продуктите е прецизен. Имаме няколко доставчика на зеленчуци - единият използва само английски ферми, другият предлага основно италиански и френски продукти, третият е в контакт с ферми, от които изкупува продукция, надвишаваща допустимите обеми." Именно тук устойчивостта придобива практическо измерение. "С този последен доставчик се опитваме да използваме излишъка - продуктите са със същото качество, но така елиминираме изхвърлянето им."

Всяка седмица Чавдар лично следи какво предлагат доставчиците. "Пробваме, сравняваме и избираме най-доброто. Това е много работа, но когато искаш да работиш с качествени продукти, го превръщаш в приоритет."

В момента SlowBurn разполага с около 50 места, работи в два времеви сегмента между 17:00 и 21:00 ч. и посреща по 120 - 140 гости на вечер. В логото му присъства изображение на морков - кореноплоден зеленчук, както и картофът, който е заемал централно място в семейното меню от детството на Чавдар. "Да, така е", усмихва се той. "Предполагам, че първоначално е било несъзнателно. Но по-късно осъзнах нещо друго - като дете заспивах с шума на шевната машина на майка ми."

Днес, когато се подготвя за седмичното отваряне на SlowBurn, около него отново звучи същият фон - шумът на десетки шевни машини във фабриката. "Никога не съм очаквал, че ще имам ресторант, разположен сред толкова машини за шиене", признава той.