ОТ БРОЯ: Да си веган в Пловдив

Д-р Йордан Стефанов стои зад популярната Facebook страница "Наука и критично мислене", както и блога 6nine.net. Той е доктор по микробиология, с професионален опит в химическия, фармацевтичния и хранително-вкусовия сектор. Автор е на книгата "Митове и истини за храненето".

В ерата на високите технологии и бурните промени в околна среда на храната започва да се гледа и през призмата на устойчивото развитие на човешката популация. Така възниква основният въпрос как да подсигурим устойчивото изхранване на все по-бързо нарастващата такава, за която дори в момента не достига ресурс. Как да има храна за всички, грижейки се за природата? Неизменно единият вариант е да разчитаме на технологиите, да използваме ресурсите по-интелигентно, но пестеливо, да увеличим добивите и да не се страхуваме от иновативния научен подход.

Вторият вариант е да променим хранителните си навици и предпочитания, с по-устойчиви алтернативи. Или по-вероятно е към този проблем да се подходи комплексно с комбинация от всичко изброено? Това, което стана ясно през изминалата 2023 г. в резултат на сериозни изследвания в областта, е, че различните разновидности на хранене имат различно по тежест влияние върху околната среда.

Като цяло глобалната хранителна система е отговорна за генерирането на 18 гигатона емисии на въглероден диоксид през 2015 г. или 34% от общото количество. Производството на храни консумира общо 70% от питейната вода и е отговорно за 78% от замърсяванията в нея. Това като цяло не е изненада, защото селското стопанство е една от най-деструктивните човешки дейности (1), която е неизбежна за нашето изхранване.

Най-голям отпечатък върху околната среда очаквано имат храните от животински произход. Емпирично измерено, диетите на растителна основа (веганство и вегетарианство) генерират едва 25.1% от парниковите газове, които генерират диетите, богати на животински продукти. Освен това производството на веган и вегетариански храни изразходва 25.1% от земните площи и консумира 46.4% от водата, които се използват при производство на храни от животински произход. Отпечатъкът върху биоразнообразието е едва 34.3% от този при отглеждането на животни (2).

Във веган капан

И така, време е за обещания веган гид в Пловдив, който навярно чакате с нетърпение. Когато говорим за места, където може да се хапне здравословна растителна храна, задължително трябва да започнем с Veggic в "Капана". Ресторантът отваря врати през юни 2018 г., след като преди това сменя няколко локации, и сякаш е най-правилното място, но преди да го намери, сменя други две локации. Първо стартира през 2013 г. По думите на собственичката и управител на Veggic Светлана Малинова в началото е било трудно, защото този вид кухня все още не е толкова разпространена в България, още по-малко в Пловдив. С времето хората научават мястото, но се оказва, че "чистите" веган клиенти са шепа хора. Останалите са "залитащи" по здравословното и растително хранене, а през лятото според управителката "80% от клиентите са чужденци".

Идеята за веган заведение се заражда, след като Светлана, икономист по образование и счетоводител по професия, е на посещение в Свети Влас при приятелка, която работи в център по здравословно хранене там. След като се прибира в Пловдив, постепенно се избистря планът за собствено веган местенце. Самата тя се храни почти изцяло растително от около 20 години. В менюто могат да бъдат открити голямо разнообразие от салати, предястия, основни ястия, няколко вида пици с блат от лаваш, както и десерт на деня. През работните дни от седмицата има обедно меню, включващо задължително супа, тяхната домашна баничка със зеленчукова плънка и основно ястие.

От основното меню Светлана препоръчва бурито "Веджик", което съдържа темпе, веган майонеза, доматен сос, червен боб, кисели краставички, царевица, авокадо, червен лук, картофи и магданоз, всички увити в лаваш.

Работно време: всеки ден 12 - 21:30 неделя-четвъртък; петък и събота: 12 - 22:30
Адрес: ул. "Златарска" .

На север от реката

Оказа се, че отвъд реката, в квартал "Кършияка", откриваме цели две места, които предлагат храна, подходяща за вегани. Едното, "Зеленият лимон", е до самия пешеходен мост на ул "Неофит Рилски" 11. То отваря през февруари 2016 г., а днес - седем години по-късно, продължава да предлага здравословна храна. Основен акцент е обедното му меню, което включва супи, салати, основни ястия и разнообразие от десерти като бонбон "Рафаело" с кашу, кокос, лешник или бонбон "Дуо шик" с фурми, натурален шоколад и портокалови корички.

Другото откритие на север от Марица е на ул. "Св. Иван Рилски" 52 и е познато като "Веге кухня Виту". Предлагат кратко дневно меню, което съдържа по една супа, салата, основно и десерт, като всеки ден те са различни. Приготвят още безглутенов и лимецов хляб, и двата с квас. Храната може да бъде консумирана на място, както и да се вземе за вкъщи, като заведението насърчава използването на кутии за храна на клиентите. Целта е ясна - ограничаване употребата на пластмасовите опаковки за еднократна употреба.

Вкусната страна на десертите

Като, но в никакъв случай на шега, на 1 април 2023 г. Анелия Якова отваря Boho Nutrition на ул. "Любен Каравелов" 9Б. "Вложих сърце и душа в него, за да представя на хората здравословната и вкусна страна на десертите. Да покажа, че не е нужно освежаващите напитки да са пълни с изкуствени оцветители и захарни сиропи, а да допринасят за здравето ни."

Идеята се заражда сред група съмишленици покрай професията на Анелия като треньор към SlayBodyChallenge, онлайн програма за здравословно хранене и спорт. Подобни места отварят врати още в София, Варна и Хасково. Всяко от тях се развива самостоятелно, с различно име и собственици, но общото желание е хората от програмата из страната да имат къде да се чувстват като общност.

Основният акцент в асортимента на Boho са протеиновите шейкове. Освен с високо съдържание на протеини те са без глутен и с нисък гликемичен индекс, което позволява да се пият и от хора с инсулинова резистентност. Предлагат се още студени и енергийни напитки с магнезий, колаген, пробиотици, екстракти от зелен и черен чай, алое вера, както и кафе напитки. Използват се единствено естествени оцветители като матча, синя спирулина и драконов плод, а млякото напълно липсва от всички продукти.

"Имаме си и наш прочит на сурови бонбони, поднесени интересно, за да привличат и детското око, и да са добра алтернатива на пакетираните десерти. Предлагаме и различни вкусове чиа пудинги, пудинги с домашна гранола, и смути купи", разказва Анелия.

Храна от мама

Следващото място в подбора ни е сравнително ново. Nutri Mama отваря врати на ул. "Лозенград 12", близо до стадион "Христо Ботев" в началото на декември 2023 г.
Предлага здравословна храна както за малки, така и за големи. Идеята за мястото се заражда у Таня Григорова след раждането на сина ѝ, защото вижда, че няма достатъчно опции за здравословно хранене за деца навън. В малкото заведение предлагат храна за деца 1+, тоест, "след като сте захранили детето си с по-разнообразна храна, можете да дойдете при нас и да му изберете закуска, обяд, следобедна закуска или някакво здравословно хапване, без да се притеснявате, че ще консумира вредна храна", разказва пред "Бакхус" Таня.

На място се приготвят салати и различни печива - крекери, веган мъфини, брауни и торта "Ала гараш". През делничните дни има обедно меню, приготвено от друга "мама", Надежда Банкова, или Fit vegan mama. Тя предлага седмично меню с различен избор всеки ден, но задължително присъства по една супа, салата, основно и десерт. Те са достъпни както през платформата на Fit vegan mamma, така и при Nutri Mama, като са предназначени и за възрастни, тъй като след отварянето Таня осъзнава, че основните клиенти са именно майки с деца. Освен здравословна храна мястото предлага организация на различни събития като работилници и йога за деца, както и такива за техните майки.

1) Poore, J. & Nemecek, T. Reducing food's environmental impacts through producers and consumers. Science 360, 987-992 (2018).
2) Scarborough, P., Clark, M., Cobiac, L. et al. Vegans, vegetarians, fish-eaters and meat-eaters in the UK show discrepant environmental impacts. Nat Food 4, 565-574 (2023). https://doi.org/10.1038/s43016-023-00795-w