Козунакът – митовете, истините, грамовете

Дарин Стойков е пекар и собственик на заведението за закуски и обяд Daro.

Сигурно е много разочароващо да започна с разбиването на митове, но козунакът не е обреден хляб. Много е вкусен, когато е направен истински, много е приятно да се въртиш цял ден в затоплена кухня, кеф си е. Факт е, че огромното количество козунаци се меси по Великден, но това не променя другите факти - ние постепенно сме му придали обредност и сме го направили част от празнична трапеза.

Ако трябва да гледаме името, вероятно ще приемем, че идва от Румъния, където се нарича по същия начин - козонак. В Русия му казват кулич, но пък другите източноевопейци (Чехия, Словакия, Беларус) го именуват бабка. Но корените му не са в името, не сме го взели от съседите си.

Ако погледнем съставките, най-близкият му древен братовчед е еврейският хляб хала, който наистина се е правил за специални случаи - Шабат (събота) и семейни поводи, но никога за Пасха, т.е. Великден. Хала е обогатено тесто, което се меси с яйца, захар и растително олио (слънчогледово или рапично), сплита се на плитка и се пече в петък следобед. Не е много ясно дали те са го "откраднали" и модифицирали от французите, чийто вариант е бриош. Отново обогатено тесто, но мазнината вече е животинска (масло) и в различни рецепти се добавя прясно мляко.

В съвременната кулинария бриош е хлебче за бургери и тази много успешна рецепта е модифицирана от почти всички държави. Италианците например са го откраднали безсрамно някъде около Първата световна война, обогатили са го с много стафиди и сушени плодове, олекотили са тестото с повече мляко и са създали панетонето. Но и това не е техният обреден хляб за Великден, просто е приятен сладкиш, който се приготвя обикновено около Коледа. Италианският Великден се посреща с Коломба - нещо подобно на козунака, но само със захаросани сушени плодове и изпечен във вид на гълъб.

Интересни са тези географско-кулинарно-времеви пътешествия. Виждаш как всяка една кухня има заемки от близки и далечни народи, усещаш как добавят свои елементи, разбираш колко близки и свързани сме всъщност. Едно е сигурно - в България козунакът идва по Дунав някъде след края Първата световна война, за по-сигурно да го кажем, че се запознаваме с него през 1920 година.

Спорно е дали Видин или Русе са първите градове,

в които са организирали домашни соарета за месене и печене на козунаци, аз залагам на много прогресивния тогава Русе. Логично е някак си, след първото кино, първия влак и първата пивоварна в България.

Козунакът не е губил много време, бързо всяко семейство го е модифицирало и се е заело да напише с химически молив "тайна рецепта" в бабиния тефтер. Постепенно ошафът и орехите се заменят със стафиди и бадеми, появяват се и захаросаните плодове, локумът трайно заобичва пухкавото тесто, а шипковият мармалад направо се влюбва в него и му позволява нежно да го обгърне и да станат заедно козуначени кифлички или руло.

Няма да крия, че и при мен рецептата дойде по същия начин - от добра приятелка на мама, която по това време гледаше внуче зад океана... да, светът е малък. Признавам си, рецептата беше нещо от сорта на две чаши от това, три чаени от онова, брашно колкото за меко тесто... Знаете как е, няма две еднакви чаени чаши на тоя свят, затова и понякога "кекс леля Пенка" става клисав.

Отне ми три проби да превърна чашите в грамове и милилитри, да улуча размера на яйцата, да знам колко е брашното, но резултатът винаги е един и същ и смело твърдя най-хубавия козунак, който съм правил. А аз съм правил много: за първи път се сблъсках челно с темата, когато бях на 19 години и баба вече не можеше да меси. Студен Великден, печката на село опалена на максимума, край мен се въртят

три жени почти по бельо, а аз меся пет дози козунак в детско корито на пода в стаята.

Розово корито. Ползваше се само за такива цели - да нарежеш кисело зеле за буркани, да омесиш козунаци, да направиш туршия, да киснеш смокини за сладко.

Всъщност рецептата е много проста. И търпи "веганизиране" за онези, които по една или друга причина са се отказали от продуктите с животински произход. Само не може да стане безглутенов. Съжалявам. И кето не може да стане. Не съжалявам. Козунакът, колкото и да не е обреден хляб, е нещо свещено и трябва да се пази максимално автентичен. А той си е калоричен, няма как да го направим low-fat, low-milk, no-eggs. Тогава кръстете го кекс "Станка" и да се приключва тая драма всяка година.

Като казах мръсната дума глутен, да поясня - козунакът е далечен братовчед на кроасана, само дето маслото тук не разделя пластовете, а отделя нишките глутен при печенето. Тоест става на конци. Трябва ви силно брашно, с протеиново съдържание поне 11% и нагоре, колкото повече, толкова повече. Килограм от това чудо. Ако трябва да съветвам - купете си брашно за козунаци или в краен случай брашно за баници. Не посягайте към обикновеното, почти съм сигурен, че резултатът няма да ви очарова.

Вторият мит за разбиване е това, че трябвало да го биеш по масата.

Да го удариш поне 40-70-100 пъти. Не, не трябва.

Може и по-нежно да се отнасяте с тестото, пак ще стане. И не, няма нужда да пресявате брашното, за да вкарате повече въздух. Ще месите поне половин час, та колкото и въздух да сте вкарали в пресятото брашно, ще го извадите на първите пет минути.

Яйцата да били топли, на стайна температура, да сте ги извадели поне два часа преди това. Може, но е безсмислено. Това е и третият мит за козунаците. Много рецепти, особено за сладкиши нарочно имат леко ритуални изисквания, които нямат нищо общо с приготвянето или печенето. Те са там, за да ви внушат, че правите нещо важно. Торта. Или суфле. Или кейкчета с течен център. Яйцата да са шест, от най-едрите. Ако се съмнявате колко са едри, претеглете ги. Едно едро яйце е от 65 до 73 грама, тоест трябват ви от 390 до 430 грама омега 3-6-9, холестерол, белтък - перфектната храна между другото. Ако ще правите вегански, претеглете точно толкова грама зрели банани, те ще заместят животинския протеин. Банана ще блендирате с мазнината заедно.

Масло. Истинско краве масло. 250 грама, меко, на стайна температура. Нито грам олио, моля. Освен ако не правите растителната версия. Тогава ви трябват 250 грама (не милилитра) олио или кокосово масло - може да е с аромат или не, ваш избор. С него действаме както с краве масло - на стайна температура, леко омекнало.

Захар. Бяла, кристална захар. Само 300 грама. Никаква стевия, малтитол, кафява, тръстикова, мед или нещо друго. Захар. Моля.

Прясно мляко. Краве. Пълномаслено. 250 милилитра. Веганите да го заменят с кокосово, бадемово, оризово. На свой риск.

И накрая едно кубче свежа мая или две пакетчета суха. Само гледайте да е в срок на годност.

И сега започнете смело. Ако искате да "събуждате" маята в затоплено мляко - ваша воля. Ако искате да добавяте маслото на части, докато месите - може. Но няма смисъл. Нито времето за месене, нито крайният резултат ще се различават. Аз лично бих сипал всичко по-горе в свободно стоящ миксер,

бих изсипал брашното отгоре и бих блял през прозореца, докато се замеси.

Или бих сипал брашното в едната половина на голяма тава, всичко друго в другата половина и първо ще "щипя" малко по малко от брашното, докато се съберат всички продукти в една маса. Ще изглежда малко пихтиесто, ще лепне. Не се предавайте, колкото повече го месите, толкова по-малко ще лепне. Това означава, че глутенът е започнал да се активира, тестото ще стане еластично, по-послушно. Някъде около тридесетата минута чудото ще стане само. По тестото няма да има бучки или бръчки, ще е равно и гладко, ще се отлепя лесно от плота и ще пада лесно от ръцете и измежду пръстите. Готово е, прехвърлете го в купа, метнете една кърпа или фолио отгоре и чакайте.

Чакането ще е функция от влажността и топлината. Колкото по-топло, толкова по-бързо бактерията от маята ще се събуди и ще почне да се храни, да се размножава, а тестото да бухва, да бухва. Но колкото и да е топло, няма да стане по-бързо от половин час. Ако не ви се чака или е студено, помогнете му. Напълнете наполовина една тенджера с вряла вода и сложете купата с тестото отгоре. Магия.

След първото втасване идва ред на плънките. Ако ще са стафиди, добре е да сте ги накиснали предварително. Така ще останат сочни при печенето и най-вече няма да "теглят" влага от тестото и няма да го изсушат. Ако ще слагате орехи, захар, канела, добавете моля и малко смлени бисквити. Захарта има нужда нещо да я "поеме", защото при печене се втечнява и има опасност да направи козунака клисав и недопечен.

От продуктите по-горе ще излязат три големи хубави козунака, тоест трябват ви три тави. Тестото е меко, няма да има собствена форма, има нужда от тава. Гледайте да е толкова голяма, че суровото тесто вътре да заема максимум 1/3 от обема.

Това е коронният момент с плитките: дайте воля на душата си да плете през 5 реда и да преплита, като имайте предвид обаче, че плитката трябва да се направи в самата тава, в която ще печете - за да не стане така, че при местенето творението ви да се разпадне.

Идва ред на второто втасване, трябва пак да удвои обема си. И тук е поредният мит за разбиване. Ако все още четете този текст, явно ще последвате и този съвет: увийте тавата във фолио и я приберете за една нощ в хладилника. Осем-девет часа на ниска температура и на следващата сутрин ще имате втасал и готов, почти готов, за печене козунак.

Фурната. Не, не я загрявайте предварително. Не, козунакът не се пече на силна фурна. Не, не му се слага вестник или фолио отгоре.

Колкото и да е невероятно, козунакът трябва да влезе в студена фурна,

защото той трябва да се темперира заедно с въздуха край него, екипно да си вдигат температурата. Иначе ще го изпечете отвън, ще изглежда супер, а вътре ще бъде толкова суров, че може и да се спихне, като изстине. Почти е сигурно, че ще се спихне.

Героят козунак от хладилника ще има нужда от около два часа в стаята, за да се темперира и да не е 5 градуса студен. Но вече е почивен ден, вие боядисвате яйцата, два часа нищо не са. Печете 40 минути на 150 градуса с обдухване или 160 градуса на обикновена фурна. Не, не намазвате предварително с яйце, печете го ей така, както е, гол. Тоест единствено трябва да махнете фолиото, с което е втасвал в хладилника, преди да го бутнете във фурната. Извадете го след 40-те минути вътре и тогава намажете с разбито яйце. Поръсете го със захар, нахвърляйте ядки отгоре, правете каквото искате, само бързо и го върнете във фурната за още 15 минути на същата температура или за 10 минути, като вдигнете градусите с 10.

Честито!!! Ако не вашият пръв, то почти е сигурно вашият най-добър козунак. Вие го направихте! Вторият ще стане още по-хубав. Грамажите горе позволяват удвояване, утрояване, сигурно в хипермаркетите има и бебешки коритa. Ако ще правите пет дози. Ще ви трябва по-голям хладилник, но важно е желанието.