Шеф Марко Стабиле: модерното лице на тосканските традиции

Снимки: Людмила Мусатова 10 май 2018, 12:56

Месец април завърши с едно звездно кулинарно преживяване, което събра талантите на двама шеф-готвача - шеф Марко Стабиле (ресторант Ora d’Aria (една звезда Мишлен) и шеф Андре Токев (ресторант ANDRè). Поводът беше организираната от Аcqua Panna & S. Pellegrino вечеря, която срещна кухните на Тоскана и България в една незабравима фюжън вечеря, част от редица сходни събития по света, които целят да разширяват кулинарните хоризонти.

Шеф Марко Стабиле е известен със своята експериментаторска кухня, в сърцето на която стои кулинарното наследство на Тоскана. Той залага на нови и непознати техники, с които разчупва традиционните стереотипи на готвене и чрез съчетаването им с качествени локални продукти, създава един уникален новаторски стил на готвене, заради който е признат за един от най-добрите италиански шеф-готвачи.

В галерията ни може да видите снимки от ястията на шеф Стабиле и какво разказа той за Бакхус в следващото блиц-интервю.

Фотографии: Людмила Мусатова

Бакхус: Г-н Стабиле, вие сте постигнал мечтата за повечето шеф-готвачи по света - да имате свой собствен ресторант, като дори имате и една звезда Мишлен. Какъв беше пътят, който извървяхте, за да стигнете дотук?

Марко Стабиле: Още от първия момент, в който започнах да се занимавам професионално с готвене, мечтаех да създавам много вкусна и красива храна. Представях си усмивките на хората, които опитват ястията ми. Крайната ми цел винаги е била да оставям такива спомени у хората с храната си, каквито моята майка и баба са оставили у мен. Затова започнах да работя много, много усърдно - не си оставях време за нищо друго. След 25 години в различни ресторанти (но никога хотел!), реших че е дошло време да отворя собствено заведение. През 2005 г. вече имах екипа, с който да създада тази моя мечта и след 6 години на творене и много труд получихме първата си звезда Мишлен. Това беше една красива и сладка награда, която ми даде тласък да продължа да творя и да мечтая за следващата стъпка.

На снимката: Яйцето, яйцата, кокошката: ритуалите на тосканската баба - едно ястие, вдъхновено от детството на шеф Стабиле и кухнята на баба му. Той е израстнал близо до морето и баба му е имала редица рецепти, които са съчетавали вкусовете на полето и средиземноморието.

Б.: А каква е следващата стъпка? Искате ли да получите още звезди Мишлен?

М.С.: Да, защо не. Но целта ми е да готвя все по-добре, не само наградата.

На снимката: Ризото земя и гора: спомен от баща ми - за приготвянето на това ризото шеф Стабиле използва над 50 различни съставки, повечето от които могат да се намерят в горите на Тоскана. Той свързва това ястие с баща си, който го е научил да обича природата и как да разпознава и използва различните билки и гъби.

Б.: В ресторанта ви Ora d’aria, името на всяко ястие като че ли разказва своя собствена исторя...

М.С.: Да, точно така. Зад всяко ястие стои мой личен спомен или история, която искам да споделя с хората. Това е и една от основните ми изходни точки, когато създавам нещо ново - защо създавам това ястие и какво искам да кажа с него?

На снимката: Панирано говеждо по флорентински с пюре от целина и прах от ягоди - цялото ястие е приготвено с традиционна тосканска порода телета, местни сортове зеленчуци и тосканско vin santo.

Б.: Италианците са пословични с консервативния си вкус и строгите си очаквания към италианските рецепти, а вие предлагате нов прочит на трациционни ястия. Как успявате да се преборите с това?

М.С.: Отговорът е много лесен: всяка традиция започва с една иновация.

На снимката: Сладък зехтин - едно от ястията на шеф Стабиле, които подчертават умението му да съчетае традиционните вкусове по съвсем нетрадиционен начин. Десертът представлява комбинация от четири елемента, основната съставка за които е различен тоскански зехтин, приготвен от различен сорт маслини.

Шестстепенното меню под мотото "Вечеря на четири ръце" беше приготвена от двамата шеф-готвачи, които, въпреки че се срещнаха за първи път, създадоха едно общо меню, обединено около традиционните вкусове и аромати. Събитието се състоя в новата стара къща в центъра на София на ресторант ANDRè.