По мед и зехтин

Honey & Co. e eдин от най-успешните и разпознаваеми ресторантски брандове в Лондон през последните години. Зад него стоят талантливите и неуморни готвачи Сарит Пакер и Итамар Срулович - родени в Израел, но живеещи в Лондон, двойка в живота и в кухнята. Сарит и Итамар се срещат в Тел Авив преди години като готвачи в италиански ресторант и оттогава са непрекъснато заедно.

Професионалният опит на всеки от тях е впечатляващ - и двамата са работили с Йотам Отоленги - Сарит, бивш готвач в престижните Orrery и Oxo Tower в Лондон, е била шеф-сладкар в ресторантите му и по-късно му помага да основе висококласния "Нопи", а Итамар, започнал кариерата си в един от най-емблематичните за Тел Авив ресторанти, "Орна и Ела", впоследствие оглавява екипа от готвачи на Отоленги за няколко години. Логично, следващата стъпка за тях е била да създадат нещо свое. За щастие не са успели да се спрат само на едно. След зашеметяващия успех на малкото ресторантче Honey & Co те отварят хранителен магазин (Honey & Spice), грил-ресторант (Honey & Smoke), имат кулинарно предаване, публикуват цели три готварски книги (Honey & Co: The Cookbook; The Baking Book и At Home), започват собствен подкаст The Food Talks, където канят интересни готвачи да говорят за кулинария, и оглавяват кулинарната седмична колонка на "Файненшъл таймс". Ако нямате път към Лондон, където може да се насладите на естествената им, свежа и вкусна храна, можете да опитате да си сготвите нещо сами вкъщи. Последната им книга Honey & Co: At Home би била добър старт.

Последната ви книга се казва "At home" ("Вкъщи") и включва рецепти за носталгична, домашна храна. Какво ви липсва от храната от там, където сте израснали? Къде всъщност е вкъщи за вас?

Вкъщи е апартаментът ни в Лондон. Опитали сме да създадем място, където може да се отпуснем след дълъг работен ден. Обичаме ритуала на това да си направим нещо за ядене само двамата, дори да не ни се готви. Не обичаме да поръчваме храна или да ядем полуфабрикати и затова решихме да напишем книга с домашни рецепти.

Когато се преместихме в Англия преди 15 години, много ни липсваха вкусовете от родната ни страна Израел и тогава започнахме да готвим повече такива рецепти вкъщи. Сега вече имаме два ресторанта и деликатесен магазин, в които сервираме храна от Близкия изток, така че тя вече не ни липсва толкова.

Управлявате два ресторанта и деликатесен магазин, автори сте на седмичната колонка за храна на "Файненшъл таймс", публикувате нови епизоди в подкаста си всеки месец и освен всичко това току-що публикувахте третата си книга. Как успявате?

Това, че сме двама, помага, като, разбира се, работим с чудесни екипи в кухнята и в офиса, които ни помагат да въртим ресторантите и да организираме кетъринг събития. Захващаме се с нови неща само когато освободим енергия за ново предизвикателство. Колонката във "Файненшъл таймс" и подкастът са примери за такива неща, с които сме се захванали, защото ни е приятно и защото винаги обичаме да учим нови неща. А третата книга дойде като естествено продължение на нашия готварски живот и беше много лесна за написване и заснемане. Цялата работа по книгата я свършихме в апартамента ни и приятели идваха на гости, за да изядем заедно храната от рецептите. Беше страхотно.

Разкажете ни за първия ви ресторант Honey & Co, вашия хранителен магазин Honey & Spice и втория ви ресторант Honey & Smoke. Как се появиха те?

Отворихме Honey & Co. преди шест години с простичката идея да е нещо между закусвалня и ресторант и да е лесно за управляване без голям екип, защото не разполагахме с много пари и не бяхме съвсем сигурни как се управлява бизнес. Но вложихме много труд, започнахме да ставаме все по-натоварени и ни се наложи да наемем още сервитьори, готвачи и накрая дори офис мениджър. След три години бяхме толкова заети и валяха толкова много резервации (имахме само 10 маси), че в един момент резервациите, които отказвахме, бяха повече от тези, които приемахме. Не ни беше приятно да връщаме гостите си и така разбрахме, че е време да разширим бизнеса. Започнахме да търсим локация за ресторанта ни Honey & Smoke, но процесът вървеше много трудно, тъй като искахме да останем на пешеходно разстояние от Honey & Co. Докато търсехме, се освободи локация на магазин точно срещу Honey & Co. и ние решихме да го вземем под наем и да отворим магазин, като преместим офиса си в мазето, защото мястото нямаше лиценз за ресторант. Това е като магазинчето от мечтите ни - продаваме неща за дома, които истински обичаме, като ръчно правени занаятчийски ножове, зехтин от био производител от Испания, чаршафи от Литва, храни от Гърция, рециклирано ръчно правено стъкло от Мароко и чугунени тигани от Великобритания. Наред с това предлагаме и прилично разнообразие от прясно приготвена храна за вкъщи, която сервираме на тезгяха между обяда и ранната вечеря. Така че това е нещо като смесен магазин, от който можеш да си купиш храна за вкъщи; има съвсем малко места за сядане. Него отворихме преди три години. Сега записваме там подкастите си Honey & Co. The Food Talks пред жива публика.

Преди две години най-накрая намерихме идеалното място за ресторанта от мечтите ни Honey & Smoke. Той е по-голям от другите два обекта, разположен е на два етажа, така че там успяхме да се развихрим и да сложим страхотен грил на въглища и голяма кухня, така че да можем да готвим с размах. Заведението е доста заето, непрекъснато ври и кипи и е отворено за закуска, обяд и вечеря. И трите места са на няколко минути разстояние едно от друго, така че можем да сме навсякъде по всяко време.

Honey & Smoke е толкова популярен, че е трудно да резервираш маса дори седмици напред, да не споменаваме Honey & Co. с десетте си маси, което изглежда непрестанно пълно. Каква е рецептата за толкова вярна публика, каквато имате вие?

Honey & Smoke е доста голям и там по-лесно се намира свободна маса, трябва само да сте гъвкави с времето си на хранене. Honey & Co. има само десет маси и наистина е много трудно да резервираш маса там, защото се пълни изключително бързо, но ако сте в квартала, по-лесно е да намерите маса за обяд, отколкото за вечеря, а пък смесеният магазин е отсреща, така че винаги може да си купите храна за вкъщи или сладкиш.

Може би тайната ни е просто да правим добра, вкусна храна, без излишни претенции. Храната ни е проста, честна, вкусна, сготвена с грижа и свежи продукти. Екипът ни, който посреща гостите, е чудесен и много гостоприемен и кара клиентите ни да се чувстват у дома си и да се чувстват винаги добре дошли.

Кое е най-голямото предизвикателство в това да възпитате британците да харесват близкоизточна храна?

Не беше много трудно, все пак англичаните са доста отворени към различни кухни и харесват храната, особено близкоизточната, която е пълна с живи, свежи, пълноценни вкусове. Какво да не й хареса човек? Едно нещо, на което обаче не успяхме да научим британците, е да ядат карантии. Карантията е суперпопулярна в Израел, но така и не е добила популярност във Великобритания. При всички положения обаче не можем да налагаме нищо на никого - ако нещо не се продава, просто го махаме от менюто и никога повече не се опитваме да го върнем.

Като ресторантьори как подхождате при наемането на екипа? На какви основни правила учите новите хора, които започват работа при вас?

Обстановката с наемането в Лондон в момента е доста сложна - Брекзит оказва ефект и има все по-малко избор, така че гледаме да се грижим много добре за хората, които работят при нас, за да ги задържим, като понякога само подсилваме екипите с нови членове. Винаги търсим щастливи, отговорни хора, които обичат храната и общуването с другите. Опитваме се да ги научим на това, че

Дълбоко вярваме, че всеки от персонала трябва да се грижи за всеки детайл от правилното функциониране на ресторанта по всяко време, а не само за областите, за които пряко отговаря. Например, ако си сладкар и видиш, че няма сапун в тоалетната, да сложиш нов. Звучи елементарно, но всъщност е доста трудно да научиш хората да се огледат наоколо, да съобразят и да проявят инициатива.

Какви са продуктите, които винаги присъстват във вашата кухня?

Зехтин, лимони, тахан, бадеми, чесън, кисело мляко, кимион и бахарат (смесена подправка Близкия изток).

Какъв е маршрутът ви за пазар в Лондон? Кои са любимите ви 5 места за пазаруване на храна в света?

В Лондон обичаме да ходим в близкия фермерски пазар в Брикстън. За по-специални неща ходим в Moen & Sons, месарница в Клапам, или в La Fromagerie в Мерилибон.

Извън Лондон, бяхме много впечатлени от от различните красиво опаковани храни в Япония. Когато бяхме в Токио, не можехме да се нагледаме на красивите пазари. Истанбул остава любимо място за невероятни подправки и сладкиши. Назарет в Израел - за местно арабско кафе, халва и тахан.

Израел е невероятна кулинарна дестинация - изобилието от свежи продукти и смесицата от различни култури водят до вкусна и питателна храна. Бихте ли казали, че има такова нещо като израелска кухня?

Честно казано, не мисля, че има храна, която бихме нарекли израелска, но храната в Израел идва от хора, които емигрират там от целия свят и цялата тази смесица от култури и традиции в семействата резултира в нов вид разнообразна кухня, в която хората не ги е страх да пробват нови неща и да променят старите.

Не просто да спазваш вековна рецепта, както се прави в Италия или Ливан, а да хванеш рецептата, да се огледаш и да я промениш, така че да отразява мястото и времето.

Как бихте сравнили преживяването да пишете седмична колонка за храна с това да пишете книга?

Седмичната колонка е много забавна, бърза е и обикновено там попадат актуалните неща, които готвим - сезонни и лесни. Когато измисляме съдържание за тази колонка, искаме да сме сигурни, че хората ще я четат и ще пробват рецептите. Понякога читатели ни пишат директно. Когато пишеш книга, се изисква много повече внимание и куриране, правиш списък с всички рецепти, които мислиш, че ще паснат в книгата, гледаш ги отново и отново, правиш промени, за да постигнеш накрая добър баланс от предястия, основни, торти, печива и т.н. Книгата трябва да има ритъм и да поддържа интереса на читателя, докато я разлиства. Много е забавно, но е много по-голям проект, който отнема много повече време от момента на започване до крайния срок на предаване - най-малко година.

Кой готви вкъщи? Какво е любимото ви нещо за готвене, когато не сте на работа?

Итамар готви вкъщи най-често, много го бива в това да сготви нещо бързо, лесно, но и много вкусно след работа. Аз обикновено готвя, когато имаме гости. В новата ни книга сме споделили почти всичките ни любими рецепти. Една от тях, към която се връщаме отново и отново, е дип с риба тон, който сервираме с бланширани зеленчуци. Прави се за пет минути и е по-вкусна от всичко, което човек може да си поръча.

А кои са любимите ви места за хранене навън, когато не ви се готви? Как избирате нови места, които да посетите?

Ние сме традиционалисти, защото винаги ходим на едни и същи места - Canton Arms в Стокуел, Roka на "Шарлот стрийт", Gymkana в Мейфеър и Goodmans на Оксфорд съркъс.

От време на време решаваме да пробваме и някой друг нов ресторант, който отваря в града, но в повечето случаи не се връщаме там. Имаме простичък вкус и обичаме да ядем неща, които ни правят щастливи без да ни предизвикват твърде много, така че гурме дестинациите не са нашето нещо.

А откъде черпите вдъхновение?

Опитваме се да пътуваме колкото можем по-често - всяко място те учи на нещо независимо дали е Европа, в Близкия изток или в Азия. Гледаме, опитваме, учим се и се вдъхновяваме от всичко. Също много обичаме да четем готварски книги - рядко готвим по рецептите от тях, но обичаме да ги четем и да черпим идеи от чуждия подход към храната. Харесваме Даяна Хенри, Аниса Хелу, Клаудия Роден и много, много други.

В наши дни всички изглеждат вманиачени на тема храна - има толкова много визуална стимулация от социални медии и кулинарни предавания. Какво мислите за това?

Храната е нашият свят, така че добре разбираме това вманиачаване. Наистина на моменти може да дойде в свръхдоза, защото информацията ни залива отвсякъде. Но ние не гледаме много готварски предавания освен The Great British Menu или The Great British Bake off, които представят и хора освен храната. Също харесваме и ползваме Instagram, но човек трябва да знае кога да се дистанцира, щом предозира.

Преди няколко години имахте и собствено кулинарно предаване. Как беше това преживяване? Липсва ли ви?

Беше много забавно. Направихме го, защото вярваме, че човек трябва да опита всичко поне веднъж. Много се забавлявахме, докато го снимахме, но беше много различно от ежедневната ни работа по управление на ресторантите. Да седим затворени в един апартамент и да готвим пред камери по цял ден не ни липсва, но може би бихме участвали в ново предаване, в което има повече пътуване.

Какво мислите за модерните тенденции, които изключват дадени храни, с които всички сме израснали - мляко, месо, глутен?

Интересно е, защото много време не виждахме смисъл в тези диети, но в последните месеци, заради здравословни съображения ни се наложи да ограничим глутена за известно време и се оказа, че се чувстваме доста добре без него. Така че вероятно има някаква истина в тези неща. Със сигурност обаче всички те са строго индивидуални - ако нещо, което си изял, те кара да се чувстваш недобре, не го яж, и обратното. Ако обичаш млечни продукти, хапни си. Уважаваме факта, че хранителните предпочитания са нещо много лично, и обичаме да готвим за всички, така че не сме сноби в това отношение.

Каква мислите, че е следващата голяма тенденция в храната и готварството?

Мисля, че диети от рода на кетогенната или палео сигурно ще се утвърдят с времето, както и идеята да избягваме силно преработени храни, а вместо тях да ядем повече натурални храни.

Ако трябва да научите някого да готви, откъде бихте започнали?

С разбирането на основните елементи на вкуса, свежестта и огъня. Ако човек разбере защо нещо е вкусно, останалото лесно се учи.

Какъв съвет бихте дали на някого, който иска да отвори собствен ресторант?

Първо трябва да сте много сигурни, че силно искате точно това. Да имаш ресторант е отговорност и ангажимент за цял живот, който, ако искате да е успешен, ще заеме всичките ви часове. И все има нещо, което се обърква.

Ако само искате да готвите - гответе за някой друг. Ако само искате да управлявате ресторанта - бъдете салонен управител за някой друг. Но ако действително искате да се занимавате с всеки един аспект от създаването и поддържането на един добър ресторант, тогава това е за вас.

Уморявате ли се да готвите понякога?

Не се уморяваме от това да готвим за другите, но ако сме си вкъщи сами, понякога само малко сирене и туршия стигат.

Какво бихте работили в паралелна реалност, в която не сте шеф-готвачи?

Итамар се е вманиачил на тема грънчарство напоследък, така че сигурно би бил грънчар. Колкото до мен - аз най-вероятно щях да оглавя Организацията на обединените нации.