Пиер Ерме: Сладкарите няма да станем вегани

Световно известният сладкар Пиер Ерме посети София в рамките на Месеца на франкофонията, организиран от Френския институт в България. Той ръководи майсторски клас и журира сладкарски конкурс, чийто победител стана Александър Иванчев. Наградата - едномесечна стипендия на френското правителство с обучение във Ferrandi Paris и три седмици в централата на компания Hermé в Париж.

Заедно с проф. Бернар Серкилини - известен професор по лингвистика се проведе изключително любопитен дебат за връзката между кулинарията и френския език.

На "вкусния" разговор проф. Серкилини разказа за приключенията на думата "макарон" през вековете: как идва от гръцкото "макария", което означавало погребално блюдо, после във Византия така наричали ечемичената супа, която се поднасяла при погребения. В италианския диалект влиза като "макароне" и означавало ястие от паста със сирене. Към 1550-те думата навлиза във Франция, и много бързо с нея започва да се нарича любимата в цял свят малка кръгла сладка от бадемово тесто, белтъци и захар.

А Пиер Ерме не спира да открива нови, и все по-вкусни нейни превъплъщения. Ето какво разказа за тях специално за "Бакхус".

Във вашата професия се работи преди всичко със захар, а в момента наблюдаваме кръстоносен поход срещу нея. Как се отнасяте към него?

Не е точно кръстоносен поход. А ако е така, той е срещу прекалената консумация на захар. През годините съм свидетел как в бранша намалихме с до 30-40 процента количеството на захар в сладкишите. А и такава война е невъзможна и обречена, защото това означава да изчезнат макароните, например, защото и минималното намаляване на захарта в макарона ще доведе до разпадане на структурата му.

Но да, днес е време на каузи и движения - веган, анти-глутен, анти-захар. Аз съм абсолютно убеден, че тези тенденции трябва да се вземат под внимание, и в никакъв случай те не трябва да се подминават. Това са нови очаквания на немалка част от потребителите.

Сред най-известните ви творения е сладкишът Испахан. Каква е историята му?

През 1985 г. бях сладкар в един хотел-ресторант в Люксембург. Една вечер там се организира представяне на българската кухня. Тогава за първи път открих вкуса на българската роза. След това, през 1987 г. направих един сладкиш, който се наричаше Paradis. Беше на базата на роза с малина. На следващата година създадох и първия макарон с аромат на роза. През следващите десет години те никак не вървяха добре, просто на французите им отне известно време да свикнат с този аромат. И въпреки това не ги изтеглих. Знаех, че има бъдеще в този аромат. През 1997 г. реших, че ще обогатя вкуса с личи. В един момент съчетах два макарона с крем и се получи Истахан, по името на сорт роза, който открих в един каталог. Неотдавна един приятел химик ми обясни, че и трите продукта - роза, малина, личи - съдържат серен елемент, затова се съчетават добре. А после обогатих още репертоара с кекс, сладолед, конфитюр. Накрая това прерасна и в книга - Испахан.

Така че розата се оказа един много вдъхновяващ аромат за мен. Последно я съчетах с кестен и със смокиня.

Споменахте вдъхновението. Кои са най-необичайните ви източници на вдъхновение?

Идвало е от разходка сред природата, картина, или разговор, както е сега. Преди години бях на изложба на Ив Клайн в Бобур. Като си тръгнах, бях обзет от истинско щастие, от желание, а не с конкретна идея. И въпреки това скоро след това създадох нещо много интересно.

Друг пример е за име. Когато гледах "Мулен Руж" на Баз Лурман, много ми хареса името на героинята на Никол Кидман - Сатин. Не след дълго създадох сладкиш със същото име.

Обичам много гръцката митология. Може би затова имам сладкиш "Венера". Но нека сме наясно - вдъхновението идва най-вече от самите продукти. А общуването ми с дизайнери, художници, парфюмеристи винаги ме е обогатявало.

Добър пример за последното е колаборацията ви с L’Occitane.

Да, дължи се най-вече на приятелството ми с Оливие Босан, създателят на L’Occitane. Миналата година създадох 8 парфюма, които ще може да видите това лято. Разработвах основно ориенталската нотка. До това водят споделените моменти, те захранват умствените ни лаборатории.

В сладкарството също има моди, цикли. Какво предстои?

В началото стана дума за всички тези движения, които наблюдаваме в момента. Не мисля, че са временни, по-скоро са нещо, осъзнато в дълбочина, или любопитство как ще се получи нещо без това или онова. Което не означава че сладкарите ще станем вегани!

Ако огладнеете и имате свободно време, и възможност да се транспортирате където и да било в света, къде ще отидете да се нахраните?

О, със сигурност няма да мръдна от Франция. Но втората ми мисъл би била Токио.