Страстта на колекционерите

Отговорът е в тяхното родословие и в историята на самите бутилки - къде са били съхранявани и при какви условия.

Независимо от това дали правите колекция от по-млади вина с намерение да съзряват при вас или придобивате по-стари вина (на търг, на дребно или при размяна), моментът на истината настъпва, когато избирате някоя бутилка за специален случай с вино на 25-30 години, избърсвате леко прахта и изваждате тапата. Тогава и удоволствието, и гордостта, че сте отгледали такава вълшебна течност в собствената си изба, са трудни за описание.

Кошмарът на прекалено дългото отлежаване

Колекционерите са особена порода хора; обикновено не се отличават с търпение освен когато се касае за колекцията им. Те чакат да споделят най-ценните си вина с приятели, а дотогава често се "жертват" и пият не чак толкова реномирани вина. Затова понякога съдбата ги сюрпризира. Макар и рядко, даже и класните и доста скъпи вина не показват пълния си блясък и чар поради загуба на част от плодовия си характер или друго увреждане. Разочарованието винаги е огромно. Може ли колекционерът да разбере кога една бутилка реално си струва цената и да как да избегне подобен сценарий?

"Хората са прекалено обзети от идеята да консумират виното в оптималното за него време. Но вие може да му се насладите и на различни етапи от развитието му" - казва Даниел Джонс, собственик на пет ресторанта в Ню Йорк. И е напълно прав.

Правилата

Най-добре е да се следват някои правила. Всичко зависи от реколтата и производителя.

Класните вина от Бордо, особено от силна реколта са неприятни за пиене като млади, заради стегнатите танини. Такива вина често изискват 15-ина години отлежаване. Ако се съхраняват добре, те могат да се пият в продължение на 30 години. Но за това време има шанс и да издъхнат. По-сигурно е да се почне с не толкова силови вина и да се дочака максимума в развитието им след около 7-10 години.

Бургундските вина са по-темпераментни и по-чувствителни. Определено трябва да се дегустират, за да се определи потенциалът им за стареене. След това трябва да се дегустират на всеки 2 години. Иначе, както не рядко се случва, може безвъзвратно да закъснеете. А може и да създадете шедьовър, от който да ви секне дъха...

За класическите червени вина от Пиемонт - бароло и барбареско, също важи правилото като за Бордо - 10 години в избата. Тосканските икони кианти класико и брунело също е добре да поотлежат, за да ви доставят максимално удоволствие. Рецептата е подобна на Бордо: 7-10 години. Сравнително рядко се намират класни тоскански от споменатите апелации, които да са приятни за пиене като млади.

Без съмнение фаворити на всяка колекция са подсилените и благородно сладките вина. Големите винтидж порто, Chateaud'Yquem (но отново правим уговорката, че трябва да се следят рейтингите на реколтите), някои от токайските асзу, италианските пасито и речото, германските и австрийските трокенбееренауслезе, както и вината от късен гроздобер от Елзас са за безкрайно търпеливите и същевременно за най-нетърпеливите. Такива вина могат да се пият в продължение на 30-40 и повече години, а повечето от тях - и в момента, в който се появят на пазара (изключение правят само някои по-плътни порта).

Разликите в остаряването се предизвикват и от условията за съхранение. В една неклиматизирана изба вината ще се развиват по-бързо и забележимо. За дългосрочно съхранение идеалната целогодишна температура е 12.5-13°С при влажност на въздуха около 70%. При по-непретенциозни случаи е достатъчно да имате постоянна температура до 18°С.

Защо температурата е толкова важна?

Колкото по-ниска е температурата, толкова по-бавно ще се развива виното. Съответно съзряването може да се ускори когато температурата е по-висока при съхранението, но тогава пък се появява риск от преждевременно състаряване.

Така че, изборът на температурата зависи от целите. Ако искаме да съхраняваме едно вино поне 10 години, тогава ни устройва диапазонът от 10 до 13°С , но ако желаем да го опитаме по-бързо, тогава температурата може да е по-висока.

Друго много важно условие е стабилността на температурата. Плавните промени не представляват опасност. Даже един скок на температурата за 6 часа вероятно няма да го увреди. Но внезапни и чести покачвания на температурата могат да го съсипят. Обикновено тогава виното се разширява повече в бутилката и създаваното налягане може да направи тапата пропусклива. Чисто физически това изглежда така: честите свивания и разширения на течността могат да раздвижат тапата и така това пространството между виното и корка се обогатява с кислород. Ако бутилката е протекла, съвсем сигурно е, че в нея е влязъл кислород. Освен химичен и биологичен агент той е най-бързият и опасен убиец на вкуса на виното!

При каква влажност трябва да се съхраняват вината?

Всъщност няма кой знае каква драма ако влажността е висока. Единствено, че тогава се развиват плесени, които увреждат етикетите и оттам естетическия вид на бутилките (респективно и цената, тоест възможността да препродадете виното). Едва ли има здравен риск от развитието им върху тапите, тъй като те се отстраняват и гърлата се измиват преди сервиране.

Ниската влажност е по-опасния момент, защото тапата се изсушава, свива се и може да доведе до проникване на кислород и всички, произтичащи от това последствия. Засега няма точно установен режим на влажност, който да удовлетворява колекционерите в различните географски ширини, но при 70% много от тях, изглежда, са доволни.

Дали вече е съзряло?

За лош късмет (или пък не) все още няма вълшебен начин да се определи кога виното е съзряло и е готово за консумация. Единственият начин да се разбере е периодичната дегустация. Затова се препоръчва закупуването на повече от една бутилка, най-добре кашон, от всяко представляващо интерес вино, и така да се проследи развитието му до пълната му зрялост.