ОТ БРОЯ: Горчиво и противоречиво със Стан Бачев

Станислав Бачев е ново лице в бранша у нас с едва няколко години опит. На вметката ни, че говорим за кафето в контекста на империите - исторически или такива на влиянието, той отговаря с нескромната си амбиция: кафе империя в съвременния свят е тази, която той тепърва ще гради. Категорично вярва, че всички установени до момента правила за приготвянето на напитката трябва да бъдат предизвикани и непрестанно усъвършенствани.

"Кафето ще има същата ексклузивност като бутилка скъпо вино".

Известността на Стан, както предпочита да му казваме, расте през последните години, и то по-скоро от уста на уста, отколкото заради методите на рекламата. Сумата за чаша еспресо е 60 лв., факт, който обикновено буди разностранни реакции. Стан изобретява и развива собствен метод за правене на кафе, който нарича full taste espresso: когато то е току-що опечено и концентрацията на въглероден двуокис е най-голяма, чрез прилагане на специфична техника и температура изкарва всички аромати, масла и вкусови характеристики на зърното, които иначе биха били загубени.

Резултата може да опитате на ул. "Съборна" 7 и да прецените дали си заслужава. Добре е да побързате, защото скоро българското приключение на Стан ще приключи, тъй като се мести в хотел Ritz Carlton в Рияд, където ще бъде продавано най-скъпото еспресо в света, приготвено по неговия метод.

Синхронът между човека, машината и кафето е този, който Стан не спира да преследва. "Културата тепърва се развива и ако в момента масовата представа за напитката е "едно дълго" за 2 лв., то предстои по ексклузивност да застане редом до виното. Както съществува бутилка за 2000 лв., така може има пакет кафе за същата стойност, образно казано." А това ще се случи, защото кафето бива все по-добре разпознавано като изключителен и ценен продукт. Редом с търсенето се повишава и цената, а тя има от кого да бъде платена, ако предстоящото му преместване към Саудитска Арабия е някаква индикация.

Най-важното е какъв е вкусът в чашата, а методите, по които той идва, търпят постоянно подобрение. "Когато тръгнеш да правиш нещо изключително качествено, то отнема много време, много труд и много пари. Изискват се чудовищни дози търпение и отдаденост до степен обсебеност", казва Стан.

Бъдещето на кафето зависи от постоянното движение на тези, които го създават. То ще е плод на постоянния стремеж към усъвършенстване на съдържанието в чашата, тъкмо заради това е добре да се нарушават старите правила. Време е за бъдещето.

Опасен наркотик
Кафето заема специална роля в Османската империя. Приема се радушно през XVI век, но не след дълго възниква конфликт. Пуританските мюсюлмани твърдят, че е опасен стимулант, а султан Мурад IV забранява събиранията в публични кафенета в Истанбул през 1633 г. от страх, че хората разпространяват радикални политически идеи под влиянието на напитката. Въпреки многобройните опити за репресия чак до XVIII век търговията с кафе в империята просперира. Освен множеството заведения тук се ражда и автентичният турски метод за варене - джезвето.
Появяват се kahveci usta - местната версия на бариста, които били специално наемани от заможни хора и султани, за да приготвят напитката на съответното домакинство.

Същински дявол
Редица духовници в Католическата църква вярват, че напитката ще поквари нейната общност със силния си вкус. Кафето е определено за сатанинско и църквата се опитва да го забрани през XVI век. Първата среща на папа Климент VIII с горещата напитка обаче е успешна и той отхвърля драматичния постулат за дявола в чаша. С папската благословия кафенета започват да се появяват в цяла Европа.

Вместо бира за закуска
Фридрих II от Прусия забелязва, че консумацията на бира намалява в родната му страна. Решава, че виновникът е кафето, тъй като забеляза, че сънародниците му се събуждат рано сутрин с чаша от него вместо с обичайното пиво. Издадено е официално становище - бирата е по-добра от кафето във всяко отношение и шпиони из страната трябва стриктно да следят за продажбите на второто. Много шум за нищо, в крайна сметка дори самият Фридрих II не може да устои и е известно, че в последните си години пие от шест до осем чаши кафе всяка сутрин.