Уиски - blend or malt?

За хората, които пият уиски има един въпрос от първостепенна важност: смесено ли е то или е малцово. После идва произходът. Вярно е, че ценителите глобално гравитират най-вече около два полюса - Ирландия и Шотландия (има и такива които ценят канадското и японското уиски също така), но за всеки изкушен в света на ишке баа (букв. жива вода от галски) най-важно е дали напитката му е смесена. Някои приемат "смесено" като синоним на "разредено", но това е толкова далеч от истината, колкото са шотландците от японската чайна церемония. И в този случай, както при останалите дестилати, блендът е измислен, в общия случай, за да подобри крайния резултат.

Почитателите на малцовото уиски от друга страна казват, че ценят чистия вкус. Че той е сърцевината на всяко уиски и всичко останало е компромис и осигуряване на обеми. И така, в търсене на истината се срещнахме с Джон Рамзи, мастър блендер (тоест най-важния човек, който отговаря за смесването на уискито) в дистилериите Edrington Group в Шотландия. От 1966 година работи в производството на уиски, отначало като химик, а след това през 70-те започва обучението си в областта на смесването. Постепенно израства до позицията на мастър блендър, която заема от 1981 година насам.

"Уискито започва да се смесва чак в края на XIX век. Всъщност както за всяко нещо и за това да се появи смесеното уиски си има причина. Никой не подозира колко тясно е свързана тя с виното. По същото това време филоксерата атакува и унищожава огромна част от насажденията в цяла Франция, но по-важното е, че засяга основно лозята на областта Коняк. Тогава зейва огромна пазарна пукантина, след като производството на добър коняк практически спира. Основният пазар, където се случва това, е Америка. И така, продажбите на традиционното малцово уиски изведнъж скочили неимоверно, само че тогава възникнал друг проблем - недостигът. Тази превъзходна напитка подобно на най-добрите коняци се получава вследствие на много сложен и дълъг процес. По същото време дестилационната колона вече била изобретена и внедрена в Шотландия. Зърненият дестилат бил на няколко десетки години и доказал, че съзрява по-бързо от класическото малцово уиски в бъчви. Освен това, казват шотландците, то смекчавало по неповторим начин мощния и често остър вкус на малца. Бракът бил неизбежен, още повече и силно желан в контекста на стихийно нарастващото търсене на качествена спиртна напитка. Ето как първо Cutty Sark, а след това и останалите шотландски марки бързо реагирали на търсенето и буквално заляли американския пазар с отлични смесени скочове."

Чисто малцово vs. смесен скоч
Шотландците са известни с това, че предпочитат чистия малцов вкус, докато целият останал свят пие блендове. Попитахме г-н Рамзи как би обяснил това:
"Не е правило, че всички шотландци обичат непременно single malt уискитата. По-скоро бих го оприличил на мода и тя се повтаря горе-долу през поколение. Нещо като да отричаш всичко, което баща ти е харесвал, така както и синът ти ще го прави. Сега например в България се продават забележително добре смесените, но не се учудвайте, ако след седем или осем години на пазара се предлагат значително повече single malt. Тоест може да се каже, че има някаква цикличност и аз смятам, че блендовете ще се върнат в Шотландия. Зърнените уискита, както отбелязахме, съзряват доста по-бързо и това всъщност прави напитката много по-обла и мека за пиене на една възраст от 5-6 години, когато single malt би бил сравнително агресивен все още."

Разликите между ирландското и шотландското уиски
Има няколко много съществени разлики, за които ние знаем и на които се дължи специфичния вкус, разделящ ценителската аудитория на две крайности. Първата разбира се е торфът. Ето какво сподели с нас Джон Рамзи по този въпрос:
"Торфът - специфична органична земя, образувана в течение на хиляди години от гниенето на растенията, е причината шотландското уиски да се отличава с изсикания си опушен вкус. Но не защото ечемикът, от който то се прави е израсъл върху торф, а защото след това той се суши на огън запален с торф, и така практически се окадява. Ирландското уиски пък съответно е с много по-чист аромат и вкус, именно защото при сушенето на малцувания ечемик не участват компоненти, които го опушват.
Друг съществен момент, който ирландците обичат да изтъкват е, че тяхното уиски се дестилира три пъти, докато шотландското - само два.
Основната разлика между ирландските и шотландските уискита обаче касае именно смесването - не самият процес, а изходните компоненти. В Ирландия, подобно на България, в една дестилерия се правят няколко марки уиски. Фактически за получаване на крайния продукт се използва отново смес между малцово и зърнено усики, на уиски отлежавало в бъчви от шери, на уиски отлежавало в бъчви от бърбън, при това (съвсем логично) има значение и по колко време са отлежавали. Рецептата е уникална за всеки един продукт, затова всичко наистина е въпрос на вкус!"