Пламен Петров, шеф-готвач и мениджър на La Famiglia, Варна

Отдавна искахме да представим в рубриката "Кулинария" Пламен, но решихме, че мястото му е именно в първия ни брой от съвместния проект с вестник "Дневник". Искахме повече хора да се запознаят с него, защото той готви невероятно вкусно. Направо забележително. Не става въпрос за висша кулинария или за авангардна кухня, не. Но италианските ястия и сладкиши, които Пламен ще ви поднесе в своята варненска trattoria, носят авторския му почерк. Въпреки че са по италиански вкусни, те са нещо отвъд това. Направо да си оближеш пръстите.

При Пламен става въпрос за талант - и в готвенето, и в управлението на ресторанта. С две думи, идва му отвътре. Вярно, че е и потомствен готвач: всички във фамилията му, от дядото до братовчедите, са работили в кухнята. Тъй че и той още като тийнейджър прекарвал ваканциите си по кухните на морските ни курорти.

Занаята е научил, обикаляйки много места -Югославия, Кувейт, Германия... Пет години е бил готвач на българския посланик в Италия. След това заминал за Майорка и работил там във веригата Iberostar. Извадил страхотен късмет, попадайки при един от най-големите им майстори-кулинари, германецът Далценберг, супервайзър на всички готвачи във веригата. След известен период в ресторанта на Iberostar в Обзор и на Златни пясъци, Пламен заминал за Мюнхен, за да работи в най-престижния италиански ресторант в цяла Бавария, Trattoria del Katzelmaher. Специализирал шест месеца и в мюнхенския Tantris, който има една звезда по "Мишлен".

Някъде по средата на този професионален път Пламен се влюбва фатално в италианската кухня и се усъвършенства в нея и то така, че сега я владее страхотно и импровизира с лекота.

"Италианската кухня за мен е най-здравословна, а и най-богата, след китайската, откъм продукти и възможности да се твори. Допада ми като вкусове и като визия. Просто на душата ми легна тази средиземноморска диета." Разбира се, приготвя сам прясна паста всеки ден, с италианско брашно. "При пастата всяка дреболия има значение: колко време ще месиш тестото, какви са яйцата, откъде е водата и т.н. Няма точна рецепта, всеки път е различно: зависи от влагата, от брашното. Опира до опита и до усета." Другата му страст са рибата и морските дарове.

Но най-много го вдъхновява сладкарството. Всеки десерт при него е уникален, почти никога не повтаря. "Точно това е причината да работя в кухнята и да се чувствам добре - възможността да творя. Иначе щях да правя един и същ детайл в някоя фабрика цял живот. Вярно, много колеги бягат от сладкарството, понеже е доста прецизна материя - там не можеш много да импровизираш. Трябва да спазваш точно грамажа и пропорциите."

И все пак къде е тайната на фантастичните вкусове, които постига? Пламен изтъква на първо място продуктите - в това отношение е напълно безкомпромисен: продуктите трябва да са супер качествени и пресни, а и всичко необходимо се внася от Италия. "Важен е и усетът - да умееш да съчетаваш вкусовете на различни продукти. Това си е някакъв талант. Но си давам сметка, че съм имал и голям късмет да се уча от хора на много високо ниво. А и във фамилията ми почти всички се занимават с кулинария. Вкъщи се е говорело само за това. Както се казва: ние, мъжете от нашия род разбираме само от готвене и от жени."

Приятелското му и свободно държание в салона и умението да общува с клиентите си, е още една причина La Famiglia да има една постоянна вярна клиентела. Пламен посреща всекиго като свой личен и скъп гост и е успял заедно с целия екип да създаде атмосфера на непринуденост и близост. Според него наистина е важно готвачът да има самочувствие, да си говори с клиентите и да бъде лицето на ресторанта. Смята, че в това отношение от помощ са му били 13-те години в ансамбъла за народни танци "Варна".

За всеки истински запален професионалист в кулинарията е много важно да чете добра професионална литература. А тя струва доста скъпо. И като прибавиш към това инвестициите в лично оборудване, всъщност да си шеф-готвач с амбиции за постоянно израстване, е доста голяма инвестиция. Пламен е благодарен, че е намерил човек, който му се е доверил изцяло и му е дал пълна свобода в La Famiglia - само така той може да покаже на какво е способен.

И въпреки, че би могъл да се доказва в някой престижен ресторант в чужбина, той предпочита да развива способностите си у нас. Затова има съвсем разбираеми причини: семейство, двама сина, приятели. Но и друго: "Навън като мен са 10 хиляди. А тук имам някакво усещане за първопроходничество. Просто тръпката е по-силна. Искам да покажа тук какво мога, даже и да се изфукам - да покажа, че знам. А и да си българин в този бранш не е лесно. Ако бях австриец, щяха да гледат на мен с други очи." А и у нас има още едно предизвикателство за Пламен. "Българинът е много капризен, трудно се доверява, много бързо се насища и постоянно те държи в напрежение. Изгубиш ли хъса си за работа и спортната злоба, си аут."

Кой ли не знае, че професията на шеф-готвача е твърде обсебваща. Пламен не е престанал да мечтае за странични занимания, но изключително рядко му остава време. "Имам огромно желание да се занимавам с подводен риболов. Тренирал съм и ветроходство, но вече направо съм забравил как се кара яхта. Най-лошото е, че дори за приятели нямам време. Но да ви кажа, на мен дори и хобито ми е пак да готвя."