Чай в София

Чаят е знак за спокойствие и разбирателство. Средство за медитация. Публичен пърформанс, социална изява, в която наблюдаваш и те наблюдават. Чаят е ритуал - една игра на разточителство с времето, на грабване на няколко мига съвършено удоволствие от живота. Не описваме ли по същия начин виното?

Подобно на него набързо изпитият чай няма нищо общо с културата на чая - никой не говори за tea break, а за coffee break.

Ако се вгледаме внимателно, няма как да не забележим, че чаят властва там, където виното отсъства. Северна Европа, Русия, мюсюлманския свят, Китай, Япония. В тези земи чаят е това, което за Средиземноморието е лозата. Или там, където няма Vitis vinifera, се утешават с Camellia sinensis...

Чаят се появява първо в
Китай преди 5000 години.
Оттам се пренася и в Япония. По тези ширини поднасянето и пиенето му е сложна и дълга церемония, в дъното на която е медитацията и зен философиите. Това е ритуал с кутийки, чашки, кристална захар колкото лешник, начин на сипване, отпиване - а и на оценка. Небцата на китайците са дотолкова усъвършенствани във възприятията си по отношение на чая, че могат да различат от коя област идва и къде се намира в йерархията на качеството...Доста напомня на един друг ритуал, нали?

Англия, 1660.
На 25 септември Самюъл Пийпс отбелязва в дневника си, че е изпил първата чаша чай в живота си. Напитката-пришълец вече била пристигнала в Англия през Холандия. Сред обясненията защо се превръща в национална са, че се е превърнала в заместник на джина заради внезапното му облагане с данък през 1751 г. или че била средство срещу впиянчването на лондонското общество по времето на станалия известен с лудостта си крал Джордж Втори. Така или иначе съдбата й се развила така, че не можем да си представим английския ХІХ век без нея. Чаят вече е институция, гръбнак на ежедневието и пазител на класовата йерархия. Вече има High Tea и Аfternoon Tea с вездесъщите сандвичи с краставичка, пайове, и много, много посуда.

Франция, 1648.
Чаят вече се е появил, но не успява да пробие. Един кандидат-лекар, Ги Патен, пише в дисертацията си за напитката: "Ако я видите, ще й се посмеете..." Нищо чудно, като се има предвид, че в началото чаят бил толкова необичаен, че изхвърляли водата и дъвчели листата му. Така през ХVІІІ век само Холандия и Англия му обръщат внимание. Франция консумирала една десета от това, което разтоварвала. Германия упорито се придържала към кафето. За Испания и чай и дума не можело да става. Така си остава и до днес.
Къде другаде по света чаят е нещо повече от торбичка Piquick в гореща вода?

Монголия, открай време.
Тук чаят се пие в големи купи с бито масло, сол, масло, мляко и жито. Той не е толкова питие, колкото храна.

Русия, 1689.
След подписването на Нерчинския договор, който регламентира установяването на търговски отношения между Китай и Русия, чаят е навсякъде - в салоните на Петербург с френски порцелан, в провинциалното имение на някоя чеховска пиеса, чийто тих драматизъм се върти около самовара, или в нощния влак Москва - Ленинград, където кондуктор го раздава с издраскана алуминиева лъжичка.

Другаде.
В Истанбул ще го видим в някой сенчест двор, в лалеобразни стъклени чашки, заедно с наргиле и тютюн с аромат на ябълки. Ще го намерим и в Иран, и в Афганистан, където го пият в чайните, седнали по турски. Ето го и в Мароко, където преди церемонията, придружена с мента, сушени кайсии, смокини и ядки, всички си измиват ръцете във вода с портокалови цветчета. Откриваме го и в Индия, където "масала чаи" се пие повсеместно, и винаги с пипер, кардамон, канела, карамфил и захар. И, след всичко това - в България, традиционно винена страна, се сещаме за чая през зимата, в планината или при простуда.

Нито едно от четирите обаче не може да се сравнява с арменското кафене (сега - задният вход на ЦУМ) на Хогас Микасиян и с турския чай, който лично той приготвя както никой друг - силен, ароматен и с цвят на тъмен кехлибар.

София, сега.
Стотина години по-късно чаеният пейзаж в София изглежда само малко по-разнообразен. За човек като мен, който винаги си поръчва чай вместо бира, пакетчето Pickwick, потопено във вода с неопределена температура и състав, е истинска обида и най-често ми докарва болки в стомаха.

Продаван десетилетия наред като безвкусна и изветряла субстанция, смляна почти на прах, често в пробити пакетчета, и никога, никога насипен и правилно запарен, чаят в България е с утвърдено лош имидж. За сервитьорите поръчката на такъв често е или знак, че не ти стигат парите за кафе, или че се разболяваш - две крайно непривлекателни характеристики у един клиент.

За щастие през последните години тази тенденция се обръща, след като много от по-скъпите заведения започнаха да предлагат разнообразни серии от тематични смески, и дори се понаучиха как да ги приготвят правилно. Места, където се прави истински чай, вече има и те се увеличават бързо.
И все пак се оказа, че те са достатъчно малко, за да могат да се обиколят за ден... в името на проучването.

"Чай във фабриката"
Отварянето й през 2006 г. трябва да се отбележи с червено кръгче, най-малкото, защото стана първото заведение с такова име. Обстановката навява мисли за артистичните салони в Германия и Швейцария с удачното съчетание на съвременност и ретро. Менюто деликатно е събрало в едно източни и западни традиции като аюрведата и опитите за популяризиране на биологично чистите продукти. Изборът не е лесен, особено ако човек не е решил предварително, а няма желание да прави екзотични опити с жълтия Sunon или мароканския с мента и кедрови ядки. Разбира се, поднасянето на мед към японския сенча или зеления с ориз би накарало всеки познавач да изпадне в шок, но все пак е въпрос на вкус.

Иначе дългият списък на марката Yogi Tea е добър компромис за начинаещите в аюрведичните тайни, а съчетанията на подправки са почти винаги успешни. Този път си поръчвам Yogi с какао (2,90 л чашата), канела, кардамон, джинджифил, пипер и ванилия, а към него и парче торта от моркови, които ми се сервират сравнително бързо. Виенските столове и маси, както и високите китайски порцеланови чашки абсолютно контрастират с димящата течност, но всичко изглежда някак на мястото си, извън времето и пространството.

След като им отдавам дължимото, се отправям към

Toba&Co
с известно притеснение, тъй като това е едно от малкото места, където бих отишла именно за чай. Името отговаря идеално на мястото, а непушачите са изтикани в ъгъла. Буквално. Единствената маса с нормална височина, на която няма пепелник, е между закачалката и съседната маса за пушачи.

Чайовете са Althaus и общо шест на брой - класически черен асам, асам с какао и шоколад, бял чай с лек аромат на божур, зелен китайски с жасмин, розови пъпки, наречени "Френска роза", и плодова смес от ябълка, шипка, хибискус, портокал, гуарана и роза.

Избирам си последния вид (3,20 лв.), който се появява рекордно бързо на масата в малка каничка и широка ниска чашка към нея. Докато го оставя, сервитьорката ме съветва да изчакам няколко минути, преди да си налея. Чаят се оказва наистина добър и най-вече - правилно сервиран, и удоволствието щеше да е по-голямо, ако времето позволяваше да се седне навън.

Магазин за време и чай
Името си е старото, само че от това лято мястото е изцяло променено. Пушенето е абсолютно забранено, за сметка на различните творчески работилници, които са една след друга през почивните дни, или импровизираните концерти през седмицата. Изборът чайове е "ограничен" до 40 вида, които са наредени прилежно в стъклени буркани на етажерката срещу бара. С предимство са тези с екологично чист произход и преобладават българските билки, повечето са от еко фермата в село Желен. Всеки може да поиска своя собствена комбинация, някой по-екзотичен черен, зелен, или пък мате (2,50 лв. чашата).

Обслужването е наистина бързо и много внимателно. Домашните бисквитки се продават на бройка, а сладкишът свършва още сутринта, тъй че на ядене не може много да се разчита. За сметка на това човек може да си тръгнете с желенски билков мехлем - за какво се използва не е много ясно, но поне е ясно, че продажбите му подпомагат фермата в селото.

След всичкото количество чай за един ден вече се чувствам като препълнен самовар, но краката някак сами ме понасят към

"Слънце и Луна"
заради курабийките, от които вече мислено отхапвам наум. Когато стигам обаче, няма готови и затова поръчвам чая на деня и забучвам нос в менюто. Сравненията с Veggie Home идват сами, но някак са в полза на бистрото, което всякак напомня за Южна Франция (и може би именно с това печели) . Обслужването не винаги е достатъчно бързо, а скорострелното изчерпване на дневното меню понякога е разочароващо. Чаят е различен всеки ден, предимно билков, но може да се поръча черен или зелен. Чашата е 1,50 лв., също толкова са и домашно приготвените курабийки. Жалко, че чаят масала вече е изключение, а в редките случаи, когато все пак се прави, най-често е от пакетче и вкусът е ощетен.

Veda House
или както е цялото й име "Къща за чай и мъдрост". Всъщност това е единствената истинска чайна, поне според всички източни изисквания. Първият етаж е с маси и столове, а обстановката - шарена смесица от изток и запад с много вкус. Вторият етаж е изцяло без обувки, седи се на удобни големи възглавници и рогозки, а малките индийски масички са в центъра на всяко сепаре. Чайовете са толкова много, че само дължината на списъка е достатъчна да те откаже да го четеш. Но ако оставиш избора на момичето зад бара, изобщо няма да сгрешиш. Именно така и правя, оставям се на изненадата - така или иначе комбинациите са на аюрведичен принцип, направени много сръчно.

Сервирането е истинска церемония, в която има и момент на изчакване. Това всъщност е залогът, че поръчката се приготвя на момента. Ако все пак нетърпението е повече, може да се поръча и нещо за ядене - домашно приготвени сладкиши, вегетариански самоса или бисквитки. Малко преди да чаят да е готов, пристигат чашките, за всеки вид по една. Всичко се поднася с много внимание. След малко се появяват и двата малки керамични чайника. Единият със сладък бадем, а другият - с дива череша (всеки по 3,60 лв.).

След медитативната дегустация и заредена със спокойствие, се отправям към

CRU
Отвори врати преди месец, но вече има поне три причини, поради които да се отбия в него. Още с влизането през врата човек има чувството, че влиза в някой ресторант в Ийст вилидж, а София е на друга планета. Обстановката е изцяло напомня Ню Йорк, менюто, написано с тебешир на дъската зад бара, е във фюжън вълната, а мотото е "здравословно, но не прекалено". Чайовете са с марката KUSMI, идват директно от Париж и са само четири вида - черен с цитруси, ванилия и подправки, мате, китайски зелен чай и лимонова трева, органичен неферментирал червен чай от Южна Африка и черен чай с женшен, корени от лакрица, семена гуарана и розов пипер. Ограниченият избор дори се оказва улеснение и набързо поръчвам зеления коктейл. Каничката се появява само след няколко минути на масата, заедно с порция мед към нея, а след като поръчвам и парче домашен бананов кейк, към него идва и малък шот от кайсии със соя - от заведението. Така и не успявам да се справя с половинлитровата каничка, но от кейка не оставям и троха, след което поемам пеша към вкъщи.

По пътя долавям леко плискане в стомаха си, но една мисъл ме успокоява. В София може да няма чак толкова много чайни, но поне има група хора, за които чаят се отличава от таратора по температура и от недоварената вода по консистенция и вкус. За нация, която допреди десетина години под чай разбираше шипка, мента или лайка от аптеката или черно прахче в огънала се от горещата (но неварена!) вода пластмасова чаша, това си е напредък.