Новини

Вино академика

Михаил Ванчев 08 декември 2024, 13:56

Какво е виното, което попада в чашите на студентите от двата университета, подготвящи кадри за винарската и лозарската индустрия у нас? Ако "винената летва" е ниска, шансът да пием добро българско вино може да остане въпрос на случайност. Но в Университета по хранителни технологии (УХТ) и в Аграрния университет, и двата в Пловдив, летвите са високи - и при обучението, и в избора на вина.

Започваме пътешествието си във винотеката на Университета по хранителни технологии. Наш водач е професор д-р Христо Спасов - преподавател по "Микробиология на вино и пиво" и "Органолептичен анализ". В мазето на УХТ, разположено под земята до брега на река Марица, при постоянна температура от 18 градуса по Целзий, се съхраняват 1260 бутилки вино. "Тук има вина от всички винени региони на страната, както и малко вносни. Розетата са най-малко - около 10-15% от колекцията ни. Червените вина са над 50%, а останалите са бели. Пенливите и специалните вина като Херес, Порто и Малага се дегустират само в часовете по "Технология на шумящи и специални вина", защото те съставляват не повече от 1% от колекцията," разказва проф. Спасов.

Вкусът като урок

"Важно е студентите да се учат от качествени вина, но също толкова важно е да разпознават и по-слабите, за да могат да правят сравнение," казва професорът. Ако дегустациите им включваха само отлични вина, студентите никога нямаше да знаят какво е дефект. Именно затова в някои часове се предлагат и вина с леки недостатъци, които служат за демонстрация. "Когато попадне вино с дефект, го запазваме - това е най-добрият начин да ги научим как да го разпознават," добавя проф. Спасов.
Освен това, някои вина от енотеката се задържат, за да отлежават. "Интересните промени, които настъпват в бутилката, са ценен урок за студентите," обяснява той. Това позволява младите винари да проследят как времето трансформира вкусовите и ароматните характеристики на виното - нещо, което може да се усети само с търпение и внимание към детайла.

Виното в центъра на обучението

За студентите в УХТ дегустацията не е просто приятна част от обучението, а метод за връзка между теорията и практиката. По време на курсовете по органолептичен анализ, те опитват между 60 и 100 различни вина. "Целта е да изградят връзка между физико-химичния състав на виното и неговите цветови, ароматни и вкусови качества," пояснява проф. Спасов. Затова тези курсове идват едва в края на обучението, когато бъдещите винари са готови да свържат наученото с вкусовото преживяване.

Виното не търпи бързане!

Философията на учебния процес е същата като тази на ферментацията - търпение, внимание и уважение към процеса. Независимо дали става въпрос за приготвяне на вино, или за обучение, времето е ключова съставка. И точно това студентите в УХТ разбират още в първите си стъпки към професията.



На изпит с чаша вино


В Университета по хранителни технологии изпитите на бъдещите винари често включват чаша вино - буквално. Преди да се стигне до този момент обаче, студентите преминават през сериозна подготовка. В рамките на курсовете по органолептичен анализ те дегустират между 60 и 100 различни вина, като внимателно оценяват техните цветове, аромати и вкусове.
"Органолептиката е дисциплина, която преподаваме в края на обучението - само един семестър, защото целта ѝ е да направим връзка между физико-химичния състав на виното и неговите вкусови и ароматни характеристики," обяснява проф. д-р Христо Спасов.
Вината, които студентите дегустират, са дарени от над 50 български производители - и както може да се очаква, никой не дарява слабо вино. "Често получаваме най-добрите вина и реколти на избите," казва професорът. Но не всичко в дегустационната зала е съвършено. "Когато при нас попадне вино с дефект, го запазваме и го използваме за учебни цели. Най-добрият начин студентите да разберат какво е дефект е да го опитат," пояснява той.

Освен това, някои вина се съхраняват умишлено, за да отлежават и да покажат потенциала си за развитие в бутилката. Промените, които настъпват с времето, са важен урок за студентите, които се учат да разпознават фини нюанси и да разбират сложността на процесите във виното.


За виното на една студентка

Мария Свиревска е четвъртокурсничка в специалност "Технология на виното и пивото" в Университета по хранителни технологии - Пловдив и вече е създала свое вино, с което ще защити дипломната си работа. "Започнах през лятото по време на стаж - работих върху ферментация и експериментирах с дрожди. След стажа направих анализи и органолептична оценка на вината," споделя Мария.
Първата ѝ среща с виното е едва преди постъпването ѝ в университета - нещо съвсем непрофесионално, както тя сама казва. Едва в трети курс, в рамките на учебните часове, за пръв път опитва вино с фокус върху неговите характеристики. "Нямам любимо вино, просто ми харесва да опитвам различни," допълва тя. За нея идеалното вино е това, което постига баланс между сладостта и киселините - категория, която тя определя като "перфектна".

Дегустационните практики в университета разкриват интересни наблюдения - според Мария момичетата често усещат по-фино ароматите и вкусовете на виното. "Може би защото имат повече опит с ароматите на храни и подправки в кухнята," предполага тя. Но добавя, че мъжете бързо компенсират това по-късно.
Със своя опит тя дели вината на две - "мъжки" и "женски". "Женското вино е по-деликатно. Розетата и белите вина са по-привлекателни за женската аудитория, макар че има и червени "женски" вина," обяснява тя. За Мария "женското" вино съдържа нотки на цитруси, ягоди, сметана, както и цветни аромати като ванилия и роза. При червените вина жените според нея често харесват опушени нотки и аромати на кожа - усещания, които допълват богатството на дегустационния ѝ опит.

Експериментите на Аграрния университет


Експериментите с лозята и виното на Аграрния университет - Пловдив започват край село Брестник, слизат на 13 метра под земята в Експерименталната винарска изба и стигат чак до Антарктида. Шест бутилки Мавруд, изпратени с българската антарктическа експедиция, вече са се върнали в университетската енотека. След време те ще разкрият как магнитното поле влияе върху виното. Междувременно експедицията е успяла да се сгрее с академичното вино, оставяйки добри спомени за вкуса му.

"Тук правим вино само от нашите лозя," разказва инж. Ламбрин Топузлиев, ръководител на Експерименталната винарска изба на университета. Лозята са засадени преди 65 години с експериментална цел и включват 420 сорта грозде, от които 220 са винени. "Имаме лози, които са на възраст близо 70 години - те са особено ценни както за научните изследвания, така и за емоционалната връзка с историята ни. Лозето е около 65 декара. Не всички сортове се адаптират добре към нашия тероар - около 70 сорта се чувстват отлично, но останалите служат за изучаване на приспособимостта им към местните условия. Сред тях са и сортове, непопулярни в България," допълва той.

Според университетските учени Маврудът е като у дома си тук. Той обаче притежава изключително интересно качество - сортова изменчивост. Ако бъде засаден в нестандартни за него условия, Маврудът продължава да дава грозде, но с различни характеристики. "Така например можем да получим Сив Мавруд - грозде с променена окраска на зърната. Нашите изследвания показват, че в света има само 7-8 сорта грозде с подобна приспособимост," обяснява инж. Топузлиев.

Тази способност, както и вековната история на лозята, превръщат Експерименталната изба на Аграрния университет в истинска лаборатория за вино, където науката и традицията вървят ръка за ръка.

Да слезем 13 метра под земята


Създаването на енотека на дълбочина от 13 метра преди 54 години - когато е изградена Експерименталната винарска изба - било истинско предизвикателство. Резултатът обаче е впечатляващ. Избата разполага с два тунела, където температурата целогодишно варира между 9 и 15 градуса по Целзий. Това осигурява оптимални условия за ферментация на бели вина и розета, както и за дългосрочно съхранение на бутилките от най-добрите реколти. Благодарение на стабилния климат, ферментационните съдове на университета никога не се нуждаят от допълнително охлаждане - инвестицията в дълбочината на избата буквално се отплаща с икономия на енергия.
Всяка година лозята на университета дават около 20 тона грозде, от които се произвеждат 13 000-14 000 литра вино. "През 2024 година произведохме само 12 000 литра - годината не беше от най-благоприятните. Не всичкото вино бутилираме - голяма част се продава в наливен вид, защото много хора предпочитат млади вина. Аз винаги казвам на студентите, че младите вина са изключително здравословни," разказва ръководителят на избата, инж. Ламбрин Топузлиев.
В бутилки обаче влизат само онези вина, които имат потенциал за стареене. В момента в енотеката се съхраняват около 10 000 бутилки. Най-старите от тях датират от 1967 г. - три години преди избата официално да бъде открита. Първата бутилка, произведена в нея, е от 1971 г. "Около 90% от вината в енотеката са червени, а останалите 10% са бели," уточнява инж. Топузлиев. Това уникално подземно пространство пази не само историята на българското винопроизводство, но и потенциала за бъдещи експерименти и изследвания.

Вино агроакадемика


В лозаро-градинарския факултет на Аграрния университет "Винарство" е дисциплина, която студентите изучават в продължение на два семестъра през третата си година. Други катедри също предлагат обучение по тази специалност, макар и с по-малко часове, а всички студенти в университета могат да изберат "Винарство" като свободно избираема дисциплина. Фокусът, разбира се, е върху технологията на производството, но най-вълнуващите моменти са в часовете по дегустация - органолептичен анализ, който се провежда поне 10 часа на семестър.
Университетската дегустационна зала е специално проектирана за обучението - бяла на цвят, с големи прозорци на две от стените, за да се оценяват цветовете на виното с прецизност. Но за специални поводи като студентския празник, инж. Ламбрин Топузлиев кани студентите си не в тази зала, а в подземната бална зала на избата, където дори телефоните губят обхват. Там цялото внимание е насочено към виното.
"Тази година на 8 декември студентите ще имат възможност да опитат младо вино Сира реколта 2023 година," разказва инж. Топузлиев. "Младите хора го харесват, защото е лесно разпознаваемо по аромата си. Наблюдавам, че те не искат просто да опитат какво да е, а да пият вино, което ги впечатлява, за да го запомнят. Ще им препоръчам Сира и заради здравословните му качества - съдържа голямо количество транс-ресвератрол," допълва той.

Това е подходът на Аграрния университет - да съчетае науката, традициите и новаторството, така че всяка чаша вино да разказва своя уникална история.
Подобни теми
Последни истории
 
Най-четени истории
 
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK