Smells like team spirit: Маркус Хопе от пивоварна Hoppebräu

Маркус Хопе е основател на баварската крафт пивоварна Hoppebräu. Започва да "вари", още след като завършва училище, прави стаж в Бавария, а след това заменя Германия, за да живее на остров Мавриций. Днес компанията му включва и производство на шнапс, както и механа, а цялото семейство участва в процеса ("децата ни си играят в пивоварната и екипът им се радва", казва Маркус). От тази пролет марката може да бъде намерена и в България от Bierbox.bg, които бяха и сред изложителите на Бакхус Fish Fest.

Как се запалихте за пивоварството?
Започнах да варя още през 2009 г., но после в Мавриций попаднах на ментор - шефът ми беше много зарибен да научи всичко за процеса и ми показа света на белгийските бири, IPA, стаутове, киселите бири...
Дотогава аз само мислех за бирата в измерения светла/тъмна. Когато се върнах обратно тук в Германия, бях нахъсан да покажа на всички около мен този цял непознат за родината ми свят. Почнах да го правя в гаража на родителите си.

Т.е. първата ви стъпка е била да започнете като "гаражен" производител?
Да, през 2010 г. основах Markus Hoppe's Garagenbräu (Гаражната пивоварна на Маркус Хопе). През 2013 г. вече доста хора ме питаха как могат да се сдобият с бутилка и станах gypsy brewer, т.е. пивовар, който ползва чуждо оборудване, в 4 различни места.

И все пак в един момент е дошло време да се откъснете от помощните колела, ако може така да ги наречем, и да излезете изцяло сам със собствена пивоварна. Как се случи това?
1 януари 2016 беше първият ден в живота ми, в който работех само за себе си - просто не ми стигаше времето да правя това и да имам и "нормална" работа. Казах си "Или го правиш, както трябва, или спираш да се занимаваш". Сега марката, която вече се казва Hoppebräu, е изцяло семеен бизнес, има си собствен дом, т.е. варим при нас. Имаме и бирена градина, която движи майка ми. Там нямаме дрескод, тя работи рамо до рамо с една от сервитьорките, която има расти, например. Храната е разнообразна: имаме домашно правен фалафел от чия, да кажем, менюто се сменя всеки ден, взимаме месото и зеленчуците от фермери наоколо. Със съпругата ми правим бирата, а брат ми дестилира шнапс. Като говорим за екипа, всички имат едно нещо общо: всеки от тях, че дори и готвачът от кухнята, е изкарал по поне един ден да прави варки в пивоварната. Това им дава нова гледна точка.

Колко различен е този свят на крафт напитките от онова, което сте учили на стажа си, и от видяното на Мавриций?
Мисля си, че с това, което конкретно ние правим, сме един вид мост между традиционния и крафт света. Аз познавам и двата свята, обичам ги и двата, гледам да ги съчетавам.
Преимущество на занаятчийския сектор е, че сме по-близки едни с други, а и с продукта си. Суровината минава през ръцете ни. Купуваме малца от друг малък бизнес наблизо.
23-ма души сме, всички работим много, снощи свършихме след 1 през нощта, но след това си отворихме по една бутилка. Аз съм доволен, че те участват толкова ангажирано, екипът се радва, че е нагърбен с важни задачи и отговорности. Това е приятна атмосфера, в която да работи човек.

Разкажете повече за портфолиото ви?
Имаме три серии. Едната е традиционна, типично пруска като подход - лека, можеш да изпиеш няколко. Не те боли глава, защото е качествена.
Имаме dry hop бири, с които искаме да покажем какъв е вкусът на суровината. За мен е прекрасно, защото отприщва творческия ми подход. Ползваме хмелове, които никога не сме ползвали досега. Има толкова много видове, имаш чувството, че си в хмелена градина.
Имаме серия с кисели бири и стаутове, някои са отлежавали в дъб. Това са от типа бири, които човек или обича, или мрази.

Рядко чуваме производител така да описва своя бира...
Мен страшно ме радва този факт, защото това, че хората не остават безразлични към тази серия, значи, че говорят за бирата. Значи провокираме нещо у тях.

Германският пазар е консервативен, как реагира на тези провокации?
Добре. През 2019 г. повече от 2200 души посетиха пивоварната и направиха обиколка с гид из нея. Младите хора са вече по-отворени и по-рядко ще ги чуете да казват "О, няма да пробвам IPA, защото не е традиционен баварски стил". Неслучайно го казвам така, защото това изречение съм го чувал от мъже около 50-те, които си мислят, че знаят много за бирата, защото пият много. И когато ги питам какъв е опитът им, те отговарят "Ооо, не, аз пия само баварска бира, по много".
Това се променя. Новото поколение, младите, искат да експериментират, да пробват разни неща. Всяка година става по-лесно за нас, защото повече хора стават на 18 и ние достигаме до тях.

Ако трябва една бира да пробвам, за да усетя вашата философия, коя ще препоръчате?
Винаги ги питам хората по какво си падат, за да дам адекватно предложение: дали е лагер, IPA, стаут, кисела. Ако, да кажем, ви харесват по-горчиви бири, бих ви препоръчал Wuida Hund, това е лагер със златист цвят и е идеално въведение в света на крафт бирите.

Лично на мен стаутът ми е слабост, както и по-експресивните бири, "нося" на по-странни вкусове.
Тогава нашият нов имперски стаут ще ви бъде много любопитен: отлежавахме по ⅓ от него в 3 различни бъчви, купажирахаме ги в едно цяло, после сложихме допълнителни дрожди, за да започнем нова ферментация, самият дизайн също е много интересен. Сложихме го в бутилки за шампанско от 375 мл и има над 11% алкохол. Ще усетите контакта с дървото, ще ви напомни на уиски с всичките различни малцове. В устата ви се усеща като течен шоколад.